Ricerca. Nuovi metodi per conservare la mozzarella di bufala

La mozzarella di bufala campana è uno dei prodotti vincenti della nostra enogastronomia, un formaggio a pasta filata con alta umidità (55 -62%) e ad alto contenuto di grassi (> 45%), caratterizzata da un corpo morbido e succoso e da un aspetto piacevole, fresco, acido. Un prodotto delicato, di facile deperibilità, la cui conservabilità è strettamente legata al tipo di materia utilizzata (latte crudo o pastorizzato) e alla tecnologia di trasformazione. Il prodotto ottenuto da latte crudo e siero-innesto naturale si conserva, immerso nel liquido di governo, per 3-4 giorni a temperatura di 4-10°C senza perdere le sue caratteristiche (superficie esterna lucida, colore bianco, pasta morbida ed elastica, sapore particolare di latte fresco con punte di selvatico). Oltre tale periodo la superficie esterna si sfalda, la pasta perde la sua consistenza e diventa burrosa cambiando completamente la sua struttura a foglie sovrapposte ottenute con la filatura. Altro discorso naturalmente nel caso di un prodotto industriale e prodotto da latte pastorizzato. La mozzarella ottenuta con latte pastorizzato e innesto selezionato presenta un tempo di conservazione molto lungo, che può arrivare fino ad un mese .

Le aziende che vendono il proprio prodotto anche molto lontano dal luogo di produzione si avvalgono di reti di trasporto tali da permettere che le mozzarelle vengano consegnate entro 24/48 ore dal momento della produzione, oppure, investendo nella ricerca, possono contare su packaging innovativi per confezionare le proprie mozzarelle; è il caso, di una grossa azienda campana, che vende la propria mozzarella, sia in Italia che all’estero, in packaging che garantiscono una shelf life di 28 giorni: il prodotto e il liquido di governo vengono però sterilizzati.

Attualmente i materiali più usati per il confezionamento sono sacchetti in plastica multimateriale, sacchetti in carta politenata, sottovuoto in vaschetta di plastica e, da poco, anche contenitori in brick. La maggior parte di questi imballaggi garantisce la conservazione delle caratteristiche organolettiche del prodotto, per pochi giorni, oppure una vita più lunga a discapito delle caratteristiche organolettiche: una mozzarella sterilizzata con il suo latticello non avrà sicuramente il sapore genuino del prodotto fresco.

Lo studio di imballaggi innovativi è fondamentale nella strategia di mantenimento delle caratteristiche fisiche, chimiche e organolettiche dei prodotti, allo scopo di raggiungere mercati distanti e dalle forti potenzialità di consumo. L'obiettivo di questa ricerca è sviluppare e realizzare dei sistemi che garantiscano per la mozzarella di bufala una shelf life superiore ai 15 giorni senza sterilizzare il latte o il prodotto finito, e preservandone le caratteristiche organolettiche e nutritive. Nello specifico si tratta di una miscela di polisaccaridi in forma di gel utilizzata come imballaggio che consente di ottenere questo risultato senza l'aggiunta di alcuna sostanza chimica e senza procedimenti termici. Finalità ultima è migliorare e ottimizzare questo sistema, contenere i costi ed estenderne l'uso ad altri prodotti.

I polimeri biocompatibili e biodegradabili appartenenti a note famiglie di polisaccaridi naturali sono già usati nell’industria alimentare. Questi biopolimeri rappresentano la maggiore frazione della sostanza organica sul nostro pianeta, per fare solo esempi eclatanti, ricordiamo la cellulosa, l'amido e la chitina che vengono prodotte, annualmente, in miliardi di tonnellate.

In molti casi si tratta di macromolecole altamente stereoregolari, idrofile, reattive e altresì in grado di esibire “intelligenza” biologica pari a quella dei più celebrati biopolimeri come le proteine e gli acidi nucleici.
Ne consegue che molti polisaccaridi in quanto prodotti ricavabili in grandi quantitativi da fonti naturali rinnovabili ed in quanto biopolimeri con peculiari prestazioni chimiche e fisiche sia in massa che in soluzione o in fase gel sono delle commodities insostituibili, mentre taluni polisaccaridi sono macromolecole con specifiche funzioni biologiche di grande rilevanza ed interesse per l’uomo quindi delle specialties ad alto/altissimo valore aggiunto. Inoltre è importante sottolineare che molti polisaccaridi si adattano idealmente alla formulazione di materiali polimerici biocompatibili e biodegradabili, un tipo di materiale la cui domanda è in rapida espansione in diversi settori, da quello agro-alimentare a quello farmaceutico.

Il lavoro sperimentale è iniziato con la scelta dei polisaccaridi e della loro concentrazione. Fissata la composizione del gel, si sono esaminate concentrazioni da 0,5 a 5%, in peso, fino a trovare un gel che non lascia alcun residuo quando la mozzarella viene aperta. Al di sopra di questa concentrazione, è difficile controllare la velocità di gelificazione, diventando troppo veloce, e inoltre un gel troppo compatto non permette di liberare abbastanza acqua per la superficie del latticino, quindi, lasciandola a secco.
Si è mantenuta una temperatura di stoccaggio di 4 ° C, come indicato dai produttori. A questo punto si sono seguite le proprietà fisiche e meccaniche dei formaggi conservati in gel e nel liquido di governo, usando come riferimento mozzarelle appartenenti allo stesso lotto di produzione, conservate nelle stesse condizioni ambientali, per un periodo di 30 giorni.

Le valutazioni prese in esame sono: esame visiva, il contenuto di Sodio e Calcio, esame di compressione, esame microstrutturale al confocale.

Dopo 5 giorni si è messa subito in evidenza la differenza tra le mozzarelle in gel e quelle di riferimento; le prime risultano compatte, elastiche, con caratteristica goccia di latte, pasta interna granulosa, mentre le seconde mostrano superficie piuttosto lucida e leggermente viscida, consistenza molle e sfaldabilità, bassa persistenza dell'aroma tipico. La superficie della mozzarella conservata in gel è inizialmente asciutta ma dopo pochi minuti il prodotto riacquista la sua umidità; e lo stesso accade con l'odore, che torna vivo dopo pochi minuti. Queste differenza tra i due sistemi di conservazione aumentano nel tempo, evidenziando un deperimento molto più accentuato nel liquido di governo: la superficie diventa sempre più viscida, la consistenza molliccia e l'odore volge al burro. Dopo 15 giorni l'aspetto di quella conservata in gel è pressoché simile a una appena prodotta dallo stesso caseificio. Nel corso della conservazione in liquido di governo la mozzarella di bufala si impoverisce di calcio e si arricchisce di sodio, mentre il gel riesce a mantenere costanti le concentrazioni dei due Sali, con piccole variazioni nella concentrazione nell'arco dei 30 giorni di analisi. Anche a riguardo delleproprietà fisiche il riscontro tra i due sistemi ha evidenziato un'enorme differenza. Ladeformabilità, la fratturabilità e la consistenza dell’alimento durante la masticazione sono una parte rilevante dell'esperienza gustativa. In questo esperimento, i campioni di mozzarella di bufala sono stati sottoposti a prove tessurometriche per compressione monoassiale: dopo 5 giorni (tempo per cui la mozzarella viene ancora considerata fresca) la mozzarella conservata in latticello ha già subìto una notevole diminuzione della resistenza a compressione, mentre l'altra oppone una resistenza più simile a quella del prodotto fresco. La differenza si amplia con il passare dei giorni. Un'ultimo esame è stato effettuato con la microscopia confocale a scansione laser (CLSM), uno strumento che non disturba la struttura interna, e permette di misurare la dimensione e la forma dei globuli di grasso. Dopo 30 giorni nel latticello la mozzarella subisce un’alterazione della struttura microscopica, in particolare della rete proteica, con perdita di identità delle fibre proteiche e relativo rigonfiamento della matrice proteica. Anche i globuli di grasso sono generalmente più grandi per il fenomeno della coalescenza.La microstruttura della mozzarella dopo 30 giorni in gel evidenzia che le proteine e i globuli di grasso rimane simile a quello della mozzarella fresca.

A cura di Maria Grazia Volpe
Ricercatore - Istituto di Scienze dell’Alimentazione

Gli articoli della nostra rubrica "Ricerca" sono pubblicati nell'ambito di un accordo quadro di collaborazione ad ampio raggio tra Cnre Gambero Rosso

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