Uliassi – il ristorante

È l'evoluzione del chiosco sulla spiaggia. Luminoso, candido, punteggiato da dettagli vivaci. Un posto che rassicura e mette a proprio agio, come ci si aspetterebbe da un ristorante che è praticamente in mezzo sabbia. Potrebbe essere (solo) la buona tavola di un lido, con tanto di decoro marinaro e affaccio d'ordinanza, se non fosse uno dei più validi ristoranti italiani. Riavvolgete il nastro e guardatelo con occhi nuovi. Un ambiente in cui, senza tanti giri di parole, si sta bene. Dove nulla è lasciato al caso. Una cucina che non lascia indifferenti, di gran carattere e altrettanta perizia, una sala, coordinata da Catia Uliassi, che gira come un orologio. Non te ne accorgi nemmeno, e sei dentro una grande esperienza. E oltre alla professionalità, c'è l'umanità.

Mauro Uliassi

Con la sua band forma uno dei gruppi di lavoro più affiatati e amati. Energia, ricerca, uno stile scanzonato ma sempre attentissimo. Con quell'aria da guascone infila un piatto dietro l'altro e stupisce gli ospiti più ignari con una sequenza di mare - terra mozzafiato. Gamberi? Certo. Selvaggina? Perché no. E poi via di nuovo con un mare che non ti aspetti, vero, profondo. Più vivo che rassicurante, più intenso che lieve, tecnicamente perfetto e molto ispirato, con una mano felice che costruisce a suon di prove e riflessioni quel Menu Lab che ogni anno racconta il percorso, pensato, studiato e provato nei tre mesi di chiusura stagionale. Suggestioni, ricerca, stimoli e provocazioni. Sempre precisissime, mai banali, mai autoreferenzali. C'è coraggio e talento nella cucina di Mauro Uliassi, e quel sorriso sornione che non ti abbandona mai.

Il piatto

Non è esattamente un nuovo piatto. Ma la versione 2015 di uno dei signature dish di Uliassi che ha debuttato lo scorso anno: il Bagnasciuga. Un racconto del mare, fuori dagli stereotipi da cartolina vacanziera. È un piatto che restituisce la sensazione fisica e potente della battigia nelle ore più calde, le note salmastre dei residui lasciati dal mare che evolvono sotto il sole: vongole, piccoli granchi, alghe. “c'è ossidazione, elementi di putrefazione” dice Uliassi “materiali colti subito prima della decadenza”. Nel piatto ora le vongole sostituiscono i rossetti, sfruttando la salinità dei molluschi e mettendo ancora di più a fuoco l'impressione del mare, e poi alghe, ricci mare, cialde di tapioca a ricreare il rumore della sabbia, delle conchiglie e dei residui, infine il profumo “quello della spiaggia che cambia durante le stagioni ma è quello originario della vita restituita dal mare. Il profumo è fondamentale in questo piatto” dice “quello può emozionare, come emoziona la spiaggia quando la si respira all'improvviso”.

Bagnasciuga

Ricetta per 4 persone

32 g di gel di alga

80 g di tapioca di alghe

4 g di salsa umebosci

50 g di ricci di mare

vongole

erbe: 8 pezzetti di foglia di ostrica, 8 pezzetti cinquefoglio e 8 pezzetti di senape cinese ,

1g di alga dulce e 1g di fagiolino tagliate a striscioline

qb pepe nero

qb olio al ginepro

qb gomasio

qb bottarga

Gel di alga

100 g acqua di vongole

10 g alga dulce

10 g di fagiolino di mare

0,45g di agar agar

Bollire l’acqua di vongole con l’agar agar. Aggiungere le alghe tritate fuori dal fuoco. Far raffreddare e rompere con un cucchiaio. Mettere da parte.

Tapioca di alghe

30 g di alghe mix (wakame kombu lattuga di mare)

45 g di tapioca in polvere

175 g di acqua

Mettere l’acqua nel thermomix con le alghe dissalate e strizzate, tritare bene fino a che il composto non diventi ben liscio. Aggiungere la tapioca e portare a 100 grammi. Stendere il composto su di un foglio di silpat dello spessore di 2 millimetri ed essiccare in forno a 120 gradi per 2 ore e 50 minuti. Togliere dal forno e spezzare. Conservare in una scatola

Salsa umebosci

60 g di umebosci

40 g di acqua

Mescolare acqua e umebosci e sistemare in un dispenser.

Olio al ginepro

50 g di olio exstravergine

10 g bacche di ginepro

Mettere l’olio con le bacche in un barattolo di pacojet e abbattere. Pacossare e mettere a decantare in una mussola di tela.

Vongole

Tuffare le vongole in acqua bollente per pochi secondi e tirarle fuori prima che si aprano. Metterle in ghiaccio e poi aprirle con un coltellino.

Bottarga

Mettere 200 gr di bottarga in abbattitore e congelarla. Passarla al pacojet per renderla in polvere

Alghe

25 g di alga dulce

25 g di fagiolino di mare

Mettere a dissalare le alghe per 2 minuti in acqua tiepida risciacquare e tagliare sottilmente

Ricci di mare

Mettere i ricci di mare in abbattitore e congelarli a forma di cubo, grattuggiarli poi con una microplane su di un foglio di carta da forno formando delle nuvole di circa 8 gr l’una

Riabbattere subito

Per la composizione del piatto

Mettere una goccia di olio al ginepro al centro di un a fondina. Aggiungere 3 punti di gel di alghe e tre punti di umebosci. Mettere sopra le vongole, il gomasio, la bottarga, e un poco di pepe appena macinato, distribuire le alghe tagliate striscioline e le erbe selvatiche, aggiungere ai bordi della composizione le cialde ti tapioca e al centro disporre la nuvola di ricci.

Uliassi | Senigallia (AN) | Banchina Di Levante, 6 | tel. 071.65463 | http://www.uliassi.it/

a cura di Antonella De Santis

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