Prima di arrivare a questa tavola, proprio di fronte al mare di Bibbona, dovete attraversare un'ampia area verde, fresca anche nelle giornate più torride, ricca di profumi e colori magnifici in ogni stagione. Non vi stupisca poi se il nome di questo posto in riva al mare è La Pineta. Per molti, conosciuta come la baracca del Zazzeri. Pescatore e cuoco tra i migliori e più attenti conoscitori del mare e dei suoi frutti. La sua ricetta? Una pasta fredda a tutto mare.

 

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La Pineta

Il locale sulla spiaggia di Marina di Bibbona è essenziale e, proprio per questo, incantevole. Affaccia su un mare che non di rado si fa tumultuoso e si lascia ammirare anche dalle finestre di quella che, per molti, è semplicemente “la baracca”. Per arrivare un lungo cammino in mezzo al verde, che spiega, se mai ce ne fosse bisogno, il motivo del nome del locale di Luciano Zazzeri. Un posto amatissimo, La Pineta, che da mezzo secolo richiama chi, del mare, ama i sapori pieni, la freschezza assoluta, la pulizia nelle preparazioni. Insieme a una cantina che regala gioie.

 

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Luciano Zazzeri

Nato fra reti e mare, cresciuto ai fornelli e tra i tavoli, “il Zazzeri”, è l’anima di questo posto. Pescatore prima che cuoco, la sua è una cucina solida e puntuale, in cui è impossibile rilevare un gesto di troppo. Ogni tocco è lieve e dedicato a esaltare, con cura amorevole, il prodotto. Amato come solo un pescatore può fare, esattamente come, da quest’anno, si può apprezzare anche la sua vocazione di cacciatore, con la Locanda del Sole a Montecatini Val di Cecina. Ma oggi parliamo del Zazzeri di mare. Che tra piatti pienamente immersi nella tradizione (tra tutti il caciucco, gli spaghetti con le vongole veraci, il fritto e le polpette alla Luciano) non manca di dare qualche sterzata più creativa, come con la triglia spadellata con foie gras e mela verde fritta o lo sgombro affumicato con crema di zucca e amaretti. E poi crudi splendidi, trippa di mare, e via discorrendo.

 

Il piatto

Un primo veloce, da preparare in un attimo e mangiare freddo, magari in una domenica soleggiata di settembre. Una versione di mare della tipica pasta dell’estate. Dove il pesce è in tre versioni: crudo, cotto delicatamente, ed essiccato. Pochi gli ingredienti, semplice la preparazione, consueti gli abbinamenti di sapori, praticamente nulli gli strumenti necessari, se non le normali pentole per la cottura della pasta e quella del pesce. E poi un poco di pomodoro e basilico. In poche parole: una pasta fredda con il pesce. Cosa la rende speciale, allora? La qualità della materia prima, che deve essere straordinaria.

 

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Spaghettini freddi con frutti di mare salsa di pomodoro fresco, carpaccio di pesce e bottarga di muggine

Per 4 persone

 

400 g di spaghettini capellini

50 g di vongole veraci sgusciate

50 g cozze sgusciate

4 gamberi sgusciati

4 scampi piccoli sgusciati

50 g di calamaretti

1 spicchi d’aglio

½ peperoncino

un ciuffetto di prezzemolo

olio extravergine di oliva

sale e pepe

basilico

pomodori

bottarga di muggine q.b.

100 g di pesce sfilettato per carpaccio (gallinella tonno, palamita, orata ecc..)

 

Sbollentare 1 minuto in acqua bollente i pomodori, poi spellarli, togliere i semi e frullare con sale .

Preparare un piccolo pesto frullando il basilico con olio.

Pulire e sgusciare i frutti di mare, i calamaretti e i crostacei e scottare tutti gli ingredienti in acqua bollente per 2 minuti. Metterli in una bacinella e condire con olio sale pepe, peperoncino e aglio tritati finemente, prezzemolo tritato. Poi mettere il ciotolino con gli ingredienti a raffreddare 5 minuti in frigo.

Cuocere la pasta, raffreddarla con acqua in un colapasta, aggiungerla ai frutti di mare nel ciotolino e girare bene amalgamando il più possibile, condire aggiungendo olio e sale qb.

 

Composizione del piatto

Adagiare alla base di un piatto la salsa di pomodoro fresco, arrotolare gli spaghetti e metterli al centro, mettere i frutti di mare e creare dei puntini con il pesto di basilico, adagiare il carpaccio sopra gli spaghetti e spolverare il tutto con bottarga di muggine.

 

 

Ristorante La Pineta | Marina Di Bibbona (LI) | via dei Cavalleggeri Nord, 27 | tel. 0586.600016 | www.lapinetadizazzeri.it

 

a cura di Antonella De Santis

 

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