Ricette delle feste. La Svizzera di Pietro Leemann e la ricetta della fondue

26 Dic 2017, 12:00 | a cura di

Natale uguale tradizione? Sรฌ, certo; ma chi l'ha detto che deve necessariamente essere la nostra? Abbiamo chiesto ad alcuni chef stranieri che lavorano sul nostro territorio di raccontarci un po' dei costumi dei loro paesi di origine. E di darci qualche ricetta tipica. Iniziamo oggi con Pietro Leemann del Joia di Milano.

Per molti, il Natale รจ l'occasione per spolverare le vecchie abitudini familiari, il momento in cui le tradizioni hanno la meglio. E questo accade in ogni parte del mondo. Cosรฌ, abbiamo chiesto ad alcuni chef stranieri che vivono e lavorano in Italia, di raccontarci le loro tradizioni. Cominciamo da Pietro Leemann, svizzero di nascita e milanese di adozione.

Pietro Leemann. Foto Francesco MionFoto: Francesco Mion

Pietro Leemann

Svizzero di Locarno (ma cresciuto a Minusio), classe 1961, Pietro Leemann รจ l'antesignano dell'alta cucina naturale, il primo, in Italia, ad aver aperto le porte della ristorazione gourmet alla cucina vegetariana. O, se vogliamo, ad aver compreso che un certo tipo di cucina โ€“ dalla forte componente etica - puรฒ essere goduriosa e raffinatissima. Capisce, appena adolescente, che la sua strada sarebbe stata tra i fornelli, e ancor prima individua nel rispetto la sua regola di vita, quello per le persone, gli animali, l'ambiente. Scelte chiare nutrite da studi ed esperienze che, inevitabilmente, si riflettono sul suo lavoro. Per lui - vegetariano da oltre trent'anni - non si tratta solo di una scelta alimentare, nรฉ tanto meno di una moda, ma della diretta conseguenza di uno stile di vita che ha abbracciato neanche trentenne e che ha continuato ad approfondire costantemente. La spiritualitร  รจ una compagna di viaggio che non l'abbandona mai, a scuola come in cucina, nei viaggi di ragazzo come nella vita privata. Appassionato di religione e filosofia, lettore vorace e determinato, si muove tra misticismo, disciplina e attitudine contadina a comporre una visione olistica del cibo. Esperienze in Francia a intercettare gli ultimi riverberi della Nouvelle Cuisine, e poi alla corte di Gualtiero Marchesi: Pietro Leemann รจ uno dei suoi allievi piรน famosi, da lui acquisisce conoscenza tecnica e attitudine alla crescita, culturale e umana prima di tutto.

 

Joia

Nel 1989 apre il Joia, il ristorante (Due Forchette per il Gambero Rosso e Stella Michelin) che ha portato sulla piazza milanese la sua cucina naturale, sempre piรน orientata verso scelte green; nel 2009 elimina dal menu anche il pesce spingendo verso un vegetarianesimo sempre piรน completo e complesso. Coerente con il suo approccio verso ogni aspetto della vita di cui l'alimentazione รจ una delle componenti. Le filosofie โ€“ ayurveda, antroposofia, dietistica cinese - si incrociano con la profonda spiritualitร , il rigore e la disciplina. Nel suo lavoro coltiva il rapporto con i produttori, l'attenzione alle materie prime, e lo fa con un pensiero di cucina evoluto e raffinato, capace di stupire appagare e meravigliare. Al pari di una cucina onnivora.

 

Il Natale in casa Leemann

โ€œNatale per me significa famiglia e condivisioneโ€ spiega Leemann โ€œcosรฌ anche quest'anno chiudo il ristorante per passare le feste in casa, in pellegrinaggio tra la mia famiglia e quella di Rosanna, mia moglieโ€. Tutto secondo le tradizioni, con i riti a scandire queste giornate di fine anno, a partire dall'appuntamento con la tavola. Ma quando c'รจ un cuoco in famiglia, chi si mette ai fornelli? โ€œDi solito cucino io per la mia parte, mentre quando siamo dalla famiglia di mia moglie, noโ€. E chi immagina ricette complicate a casa di uno chef, deve ricredersi: โ€œda noi il Natale puรฒ sembrare semplice, magariโ€ ammette nel presentare uno dei suoi piatti tradizionali, โ€œda noi si prepara spesso la fondue, che viene fatta come da tradizione con due formaggi: gruyรจre e vacherin fribourgeois, uno piรน dolce l'altro piรน piccante, grattugiati grossolanamente e messi a marinare con vino bianco secco, di solito tipico del Valleseโ€. รˆ un piatto che arriva dalla sua infanzia, โ€œnella mia famiglia non c'รจ mai stata l'usanza di mangiare carne, come molti hannoโ€ spiega, spiegando, perรฒ, come la cucina sia sempre stata la compagna dei giorni di festa: โ€œMia mamma preparava dei biscotti e il classico tronchetto di Natale, il biscotto arrotolato farcito con marmellata di castagne dell'autunno appena passato, ricoperto di crema di cioccolato rigata a riprodurre la corteccia dell'alberoโ€. La festa, da lui, รจ molto sentita: โ€œmessa di mezzanotte, bancarelle e cosรฌ via: in un paese di montagna c'รจ molto calore e senso di comunitร , e a Natale ancora di piรนโ€ e aggiunge โ€œlo scopo della festa รจ di stare insiemeโ€.

 

La ricetta

โ€œTrovo molto bello che abbia bisogno di poco lavoroโ€ dice lo chef parlando di questa ricetta che non costringe a lunghe sessioni in cucina e permette di godere la festa insieme ai propri cari. โ€œPoiโ€ aggiunge โ€œnella fondue c'รจ questo aspetto importante, di condivisioneโ€, col piatto messo al centro del tavolo da cui si servono tutti insieme. Leemann propone questa ricetta anche al suo ristorante, in versione piรน elaborata, si chiama Swiss Dream. โ€œรˆ un piatto che rappresenta la mia terraโ€, racconta. Lo serve con verdure saltate con burro di montagna che sposano la fonduta โ€œrotonda e avvolgenteโ€ il piatto viene poi arricchito con cialde di riso cotte in forno, fragranti e colorate, completata con erbe aromatiche e tartufo pregiato di Norcia. โ€œCosรฌโ€ spiega โ€œรจ piรน moderna, fresca e originaleโ€.

Swiss dream joia Pietro Leeman

 

Ingredienti per 4 persone

400 g. di gruyรจre

400 g. di vacherin fribourgeois

600 g. di vino bianco vallese

20 g. di fecola di mais

40 g. di kirsch o grappa di ciliegie

2 g. di pepe

1 g. di curcuma e

1 g. di chiodi di garofano

200 g. di patate piccole

200 g. di cavolfiore

200 g. di broccolo romanesco

 

Una volta grattugiati grossolanamente i formaggi e messi a marinare con vino e spezie, si scalda tutto a temperatura non alta e quando comincia ad ammorbidire si aggiunge la maizena diluita con del kirsch si versa nel caquelon, la pentola per la fonduta, fino a che non diventa una crema. A questo punto รจ pronta per essere portata al centro della tavola cosรฌ che tutti possano servirsi intingendo cubetti di pane, patate lesse o verdure nella fonduta fino a che la crema non li avvolge completamente. โ€œรˆ molto buona con broccoletti di Bruxelles o cavolfiore sbollentatiโ€ consiglia Leemann. Sottaceti o sottoli spesso arricchiscono il piatto.

 

Joia โ€“ Milano โ€“ via Panfilo Castaldi 18 โ€“ 0229522124- http://www.joia.it/

 

a cura di Antonella De Santis

 
 
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