Ricette di Natale. Capretto farcito ai carciofi e lampascioni di Cosimo Cassano del ristorante Bacco

29 Dic 2014, 10:15 | a cura di
A Barletta non si vive di solo pesce. Anzi. Per questi giorni di festa Cosimo Cassano, del ristorante Bacco ci regala una ricetta di terra: il capretto farcito con carciofi e lampascioni.

A pochi giorni dalla fine dellโ€™anno, nel nostro divagare da una regione allโ€™altra, arriviamo in Puglia. Qui Franco Ricatti, patron e anima di Bacco, meta di gourmet curiosi e golosi amanti del pesce, e non solo, ci svela la ricetta del Capretto farcito ai carciofi e lampascioni creazione dello chef Cassano Cosimo.

Capretto farcito ai carciofi e lampascioniโ€จ per 4 personeโ€จโ€จ
4 patate di media misuraโ€จ
1 coscia di capretto (1,5 Kg circa)
Circaโ€จdi rete di caprettoโ€จ
300 g di lampascioniโ€จ
4 carciofiโ€จ
2 tuorli d'uovoโ€จ
50 g di pecorino grattugiatoโ€จ
1 bicchiere di vino biancoโ€จ
Sale e pepe e olio extra vergine d'oliva q.b.โ€จโ€จโ€จโ€จ

Con un coltello ricavare dalla coscia di capretto i 4 muscoli piรน grossi; inciderli da un lato ricavando una tasca. La rimanente polpa ripulita da nervetti e grassi, tagliarla finemente al coltello.โ€จPulire e cuocere i lampascioni in acqua salata come pure i carciofi; farli raffreddare e tagliarli a pezzi, mescolarli insieme alla polpa di capretto tritato, al tuorlo d'uovo, al pecorino, al sale e pepe.โ€จ Dividere il composto ottenuto nella parte interna dei quattro muscoli, e avvolgerli singolarmente nella rete del capretto, dopo di che condirli con sale, pepe e un filo d'olio. โ€จCuocerli lentamente, in forno a temperatura bassa, per circa un'ora, bagnandoli con del buon vino bianco secco.โ€จ In un'altra teglia a parte, disporre le 4 patate e farle cuocere per tutto il tempo del capretto.โ€จ A cottura ultimata, recuperare il fondo di cottura, liberarlo dalla parte superiore piรน grassa e filtrarlo con un passino stretto.โ€จDisporre in ogni piatto la porzione di carne tagliata a fettine e napparla con il sughetto ricavato dal fondo di cottura. In ogni singolo piatto unire la patata aperta a metร  con le mani e condita con sale e olio d'oliva abbondantemente.

Bacco | Barletta | p.zza Marina, 30 | tel. 0883.334616 | www.ristorantebacco.it

a cura di Annalisa Zordanโ€จ

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