Ricette di Natale dal mondo. L'Albania di Fundim Gjepali

1 Gen 2017, 11:30 | a cura di

Il Natale in Albania era una festa proibita negli anni del regime. Per questo รจ molto difficile trovare delle ricette delle feste. La cucina era un simbolo borghese, e quella del Natale era da cancellare. Cosรฌ รจ stato. Ma qualcosa si รจ salvato. E ce lo racconta lo chef Fundim Gjepali dell'Antico Arco di Roma.

La storia dell'Albania, anche quella culinaria, รจ la storia dell'eliminazione di una societร  e della sua memoria. โ€œ50 anni di comunismo hanno annullato un popoloโ€ dice Fundim Gjepali chef dell'Antico Arco di Roma. Albanese di Shiak, vicino Durazzo, approdato adolescente a Roma 21 anni fa, oggi รจ un riferimento per la cultura del suo paese di origine. Nel paese delle aquile ha anche un ristorante, il Padam, in un elegante edificio degli anni '30 di Tirana.

Fundim Gjepali

โ€œDurante il comunismo erano vietate le feste religioseโ€ricorda Fundim โ€œqualcuno le celebrava di nascosto. Il primo vero Natale, da noi, รจ stato nei primi anni '90, dopo la caduta del regime: ricordo che sono arrivati anche Madre Teresa di Calcutta e Giovanni Paolo Secondoโ€. Ma nel frattempo le radici erano andate completamente perse. Non si ha piรน memoria di quel che รจ stato prima. Soffocato e cancellato da mezzo secolo di regime e invaso, poi, dalla cultura introdotta dalla televisione e dagli altri mezzi di comunicazione di massa, che hanno portato nelle case l'immaginario (fortemente edulcorato) dell'occidente e, soprattutto, della vicina Italia, presto diventata un miraggio, โ€œรจ il paese che ha accolto di piรน il mio popolo: ci sono 500mila albanesi regolariโ€. Cosรฌ รจ arrivata la cultura nostrana in quella terra affamata di ritrovare una propria identitร . Ma non รจ andata cosรฌ: la storia politica dell'Albania รจ la storia di una societร  di cui si sono perse le tracce e che, in tempi recenti, ha assorbito una cultura straniera.

 

Dal Natale al Capodanno

Essendo vietate le feste religiose, il Natalecon i suoi riti, anche quelli piรน domestici come l'albero decorato, era bandito e sostituito in blocco con il Capodanno. โ€œDa noi esisteva l'albero del Nuovo Anno, e il Babbo del Nuovo Anno, tanto che quando sono arrivato in Italia, a 14 anni, avevo un po' di confusione: ogni mio simbolo di Capodanno lo trovavo quasi identico riferito al Natale. Ci รจ voluto un po' perchรฉ capissi cosa era successo davveroโ€. L'Albania รจ una nazione dove la religione รจ molto presente: โ€œun paese a maggioranza musulmana anche se tendenzialmente laica, con cattolici, soprattutto al nord, e molti ortodossi. C'รจ molto rispetto per le religioni. Ma per 50 anni tutti i culti sono stati vietatiโ€. I credenti praticavano di nascosto, gli altri assistevano inermi all'annullamento delle proprie tradizioni. Il Natale, semplicemente, non esisteva e tutt'ora รจ una festa poco sentita. โ€œAlcuni vanno nelle chiese antiche fuori dalle cittร  a celebrare il Natale, ma per il resto c'รจ pocoโ€ racconta, e fa l'esempio del suo ristorante di Tirana: โ€œรจ prenotato giร  da settimane per il Capodanno, perchรฉ รจ normale per la gente festeggiare, anche al ristorante, pure se ormai i prezzi sono quasi come quelli italiani; per Natale invece si รจ faticato. Non si usa celebrarlo a tavolaโ€.

 

La cultura dimenticata

Lo sguardo di Fundim coglie facilmente le differenze di due paesi tanto vicini. โ€œIn Italia รจ tutto un raccontare come sono fatti i tortellini o il brodo del 25, o quale รจ stato il menu della Vigilia. In Albania tutto questo non accadeโ€. Un tempo si mangiavano i cibi piรน pregiati tenuti da parte per l'occasione, la frutta secca, e altri prodotti custoditi per le feste. Poi piรน niente. Ma questo non riguarda solo il Natale: la cucina tradizionale albanese รจ quasi scomparsa, cancellata dal comunismo. Era fortemente influenzata da quella ottomana: in 500 anni di storia albanese, nelle comunitร , anche quelle cattoliche, sono entrate suggestioni mediorientali โ€œe non turche, come spesso si diceโ€. Negli ultimi 20 anni c'รจ stata l'invasione della tradizione italiana, vuoi per vicinanza geografica, vuoi per vicinanza culturale: ci sono moltissime cose in comune tra i nostri piccoli centri di provincia e l'Albania di un tempo. โ€œOggi la pasta e altri piatti italiani si trovano ovunque in Albania. Se sono buoni, poi, รจ un altro discorso. Al Padam, nel menu delle feste, i fuori menu sono quasi tutti italiani, persino lenticchia e cotechino per il veglione. E la gente li conosce e li apprezza. Ma prima non era cosรฌโ€racconta ancora Fundim โ€œvengo da una famiglia importante, di proprietari terrieri, dove un tempo si preparava tutto in casa. Era una cucina di matrice ottomana, che non c'entrava niente con quella di oggiโ€. Il racconto continua con quel che รจ accaduto dopo il 1945. โ€œC'รจ stata una specie di annientamento anche di questo: la cucina era un simbolo borghese, per questo doveva essere cancellata. Con l'introduzione del programma di alimentazione sociale, che veniva insegnato nelle scuole di cucina. Era lo stesso un po' in tutti i paesi ex comunisti. E cosรฌ รจ accaduto anche in molti altri ambiti delle arti e della cultura. Con la cucina e il divieto di festeggiare, hanno tolto alle persone anche l'entusiasmo, e cancellato una parte di umanitร โ€.

Il vuoto dura ancora oggi, difficilmente sanabile, perchรฉ non esistono testimonianze scritte delle tradizioni di un tempo: โ€œho parlato con il figlio del re, tornato da poco dopo un lungo esilio, gli ho chiesto le vecchie ricette della sua famiglia: non ha trovato nulla, nulla di scrittoโ€.

Ma nonostante tutto, qualche tradizione, a scavare, c'รจ, come frittelle, polpette o spiedini (come il shishkebab) legati alla cucina mediorientale. Tra i dolci, immancabile รจ ilbacklavร  e altri con la pasta kataifi, sciroppo di rose, cannella, chiodi di garofano. โ€œC'รจ un dolce che somiglia moltissimo, nell'impasto ma non nella forma, al babร . E anche questo si bagna con uno sciroppo. Una volta l'ho preparato in Albania con l'impasto del babร , e nessuno si รจ accorto della differenzaโ€. Ma il piatto delle feste รจ il tacchino: โ€œpreparato in vari modi, per esempio con le erbe aromatiche, oppure farcito con castagne o con mele cotogne. Lo faccio anche io, ma con la conoscenza tecnica di oggi, per esempio nelle cottureโ€. E questa รจ la sua ricetta.

 

 

 

Petto dโ€™anatra, mandarino, ginepro e castagne 

 

4 petti dโ€™anatra da circa 200 g. ciascuno 

4 mandarini

500 g. di castagne

2 foglie di alloro 

1 ramo di rosmarino

4 bacche di ginepro

1 scalogno

1 costa di sedano 

1 carota

100 g. di latte

20 ml. di anice liquido 

sale

pepe

olio extravergine  qb

 

 

Cuocere le castagne in forno a 140ยฐ per 30 minuti, pelarle e metterle in un pentolino con il latte ed una foglia di alloro. Fare andare a fuoco lento sino a quando le castagne si ridurranno in pezzetti, aggiustando di sale e pepe. Frullare quindi con il mixer sino ad ottenere un composto omogeneo per riempire un sacco a poche tenuto in caldo.

Salare e pepare i petti di anatra per poi farli rosolare in una padella antiaderente ben calda, dalla parte della pelle. Appena ben rosolati, metterli in forno su una teglia per 10 min a 180ยฐ.

Togliere intanto dalla padella di cottura dei petti dโ€™anatra il grasso in eccesso, aggiungere lo scalogno, il sedano, la carota, lโ€™alloro, il ginepro e il rosmarino e poi sfumare con il succo del mandarino.

Fare andare sino a ridurre il succo e poi passare al setaccio ottenendo la salsa per condire da tenere in caldo.

Togliere i petti dโ€™anatra dal forno, lasciarli riposare un paio di minuti e poi ridurli in fette.

 

Mettere da un lato la crema di castagne, quindi il petto dโ€™anatra scaloppato ed infine laccare con la salsa al mandarino.

Un filo di olio extra vergine di oliva per guarnire in finale.

 

 

Antico Arco | Roma | piazzale Aurelio, 7 | tel. 06 065815274 | http://www.anticoarco.it/

 

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