Ricette di Natale dal mondo. La Germania di Oliver Glowig

24 Dic 2016, 10:00 | a cura di

Le candele dell'avvento creano l'atmosfera natalizia per tutto il mese di dicembre, e solo la mattina della Vigilia si fa l'albero. In casa fervono i preparativi della cena, a base di pesce d'acqua dolce e in tutta casa si diffonde il profumo dei biscottini alla vaniglia.

Vicino geograficamente e anche come tradizioni: il Natale in Germania non differisce molto dal nostro, persino nel menu a basedel pesce della Vigilia. Che รจ il momento piรน importante delle feste. โ€œIl 24 a pranzo si mangia qualcosa di leggero, qualcuno non mangia proprioโ€ racconta Oliver Glowig, tedesco di Dรผsseldorf oggi a Roma, al Mercato Centrale, โ€œperchรฉ tutta l'attenzione รจ concentrata sulla cenaโ€. La giornata perรฒ inizia con un altro rito: l'albero di Natale. โ€œDa noi si fa il 24, non a inizio dicembre come in Italia, anche perchรฉโ€ continua โ€œsi usano gli alberi freschi che non durano cosรฌ tanto nelle caseโ€. Fino al 6 gennaio le case sono adornate con abeti.

Oliver Glowig dalla Germania a Roma passando per Capri

รˆ Glowig a raccontarci le tradizioni della sua Germania. Arrivato in Italianel 2001 ha legato il suo nome alle migliori tavole della penisola: da quell'Olivo del Capri Palace in cui ha fatto conoscere il suo stile - saldamente ancorato ai sapori e all'identitร  mediterranea - fino all'approdo capitolino nelle stagioni dell'Aldrovandi (Due Forchette del Gambero Rosso e Due Stelle Michelin). Dove ha messo a segno una cucina molto elegante, pienamente immersa nei sapori e nei prodotti nostrani, raffinata, originale ma senza mai cercare la sorpresa fine a se stessa. Una di quelle tavole di alta classe, in un prestigioso albergo nelle traiettorie piรน lussuose del turismo internazionale. Poi l'improvvisa decisione dell'Aldrovandi di cambiare strategia sul ristorante gourmet.

Glowig non aveva nascosto il desiderio di rimanere a Roma. E qui lo abbiamo ritrovato, dopo una tournรฉe in giro per il mondo, in un approdo sorprendentemente democratico ma non per questo di minor fascino: il neonato Mercato Centrale della Stazione Termini. Al primo piano della Cappa Mazzoniana c'รจ la sua trattoria moderna: cucina accogliente, gustosa, immediata, dove tecnica puntuale e la mano del grande chef sono ben presenti ma appena percepibili. E non manca pure qualche suo piatto iconico come le eliche cacio pepe e ricci di mare a tracciare un ideale segno di continuitร  con le esperienze passate dello chef. Stesso discorso per la collaborazione con Salvatore De Gennaro, patron di quel tempio della bontร  che รจ La Tradizione di Vico Equense, che al Mercato ha creato una magnifica selezione di prodotti intorno alla cucina di Oliver, interprete di razza capace di aderire perfettamente a un progetto insolito e di grandissima qualitร . La tavola il vino e la dispensa รจ la loro casa condivisa. Al piano terra, invece, le migliori botteghe capitoline: dal pane alla carne, dai formaggi al pesce ai fritti.

 

Il rito del 24 dicembre e l'avvento

Torniamo alle feste. Il 24 dicembre รจ una giornata dedicata ad abbellire l'abete e a preparare la cena. Che si vuole di pesce, anche in Germania. La differenza? รˆ che si punta soprattutto sul pesce di acqua dolce. Dopo la cena si scambiano i doni. La festa continua il giorno successivo, con una grande tavola imbandita ancora, ma stavolta con piatti a base di carne. โ€œSi usano molto i volatili: l'oca ripiena, soprattutto, farcita con castagne, un po' come il tacchino statunitense, per capirci. Ma accompagnata dai crauti rossiโ€. Fino al 6 gennaio la casa rimane addobbata, ma non c'รจ solo l'albero: la tradizione del calendario dell'avvento รจ ben radicata, โ€œin Italia รจ comparsa solo poco tempo faโ€ dice, e aggiunge: โ€œda noi รจ sempre esistitaโ€. Cosรฌ come le candele dell'avvento, che si accendono settimana dopo settimana fino ad arrivare al Natale, a scandire l'attesa e creare un'atmosfera magica e calda. Per l'Epifania, invece, c'รจ meno ritualitร : โ€œchi รจ cattolico va in chiesa, ma per il resto la giornata si sviluppa come un normale giorno festivo, e senza ulteriore scambi di doni. Esiste, sรฌ, ma non รจ una festa commercialeโ€.

Una cosa che perรฒ non puรฒ mancare, sono i biscottini dalla tradizionale forma a cornetto. Si mangiano dopo la cena del 24, ma accompagnano per tutto il periodo delle festivitร  di fine anno. โ€œA me piacciono tantoโ€ dice Glowig โ€œli avevo sempre anche nei miei petit foursโ€. Si tratta di biscottini semplici, per questo da mangiare uno dietro l'altro in ogni momento.

 

Vanillekipferl (biscotti di Natale alla vaniglia)

 

250 g. di farina

80 g di zucchero a velo

2 tuorli

1 stecca di vaniglia

1 pizzico di sale

150 g. di farina di mandorle

150 g. di burro

zucchero a velo

 

Impastare tutti gli ingredienti, come per la pasta frolla, fare riposare lโ€™impasto in frigorifero per un'ora, poi formare piccoli cornetti.

Cuocerli in forno a 200ยฐC per 10 minuti

Passarli nello zucchero a velo

 

La tavola, il vino, la dispensa | Mercato Centrale | Roma | via Giovanni Giolitti, 36 | tel. 06 92939569 | http://www.mercatocentrale.it/roma/

 

a cura di Antonella De Santis

 

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