C'è selvaggina da pelo e selvaggina da piume. La lepre è da pelo, e noi vi diamo la ricetta di un primo piatto che ci ha suggerito Enrico Mazzaroni del ristorante Il Tiglio. Quale? I fusilli alla lepre.Suvvia la dieta la comincerete il sette gennaio. Anche perché noi continuiamo con la carrellata di ricette adatte a questo periodo, in cui ogni occasione è buona per imbandire tavole e invitare parenti o amici a cena. Per Santo Stefano vi viene in soccorso Enrico Mazzaroni del ristorante Il Tiglio di Montemonaco, in provincia di Ascoli Piceno. La sua cucina vive un momento di grande felicità: dopo anni di ricerca e sperimentazione, i suoi piatti hanno finalmente trovato la loro identità rivelando personalità e maturità dello chef. La parola d’ordine è tradizione gastronomica marchigiana, che però viene reinventata con tecniche e idee moderne. La ricetta dei Fusilli alla lepre ne è un esempio. Leggere per credere.
Fusilli alla lepre(cominciare la preparazione 72 ore prima)
1 lepre freschissima
Il suo sangue
2 pomodori
Sedano cipolla e carota
1 cucchiaio di miso bianco
2 cucchiai Soia
2 cucchiai di marmellata di ribes
1 foglio alga colombo
50 g di porcini secchi
1 bicchiere di latte di capra
1/2 l di vino Rosso Piceno superiore
300 g di fusilli trafilati al bronzo
Foglie di caccialepre
Olio extravergine di oliva
Disossare la lepre.
Dividere le ossa dalla carne, disporre in una teglia le ossa con cipolla carota e sedano e far tostare in forno; mettere da parte.
Staccare le cosce e le spalle della lepre e lasciare da parte il filetto.
Mettere in una busta per il sottovuoto le cosce e le spalle, aggiungere i pomodori, la soia, il miso, i funghi, l’alga, il sangue, il latte, la marmellata, il vino rosso. Cuocere a bassa temperatura per almeno 72 ore a 55° C. A fine cottura estrarre il contenuto della busta e aggiungerlo alle ossa precedentemente tostate. Rimettere il tutto in una capiente pentola e far ridurre della metà a fuoco molto basso; passare al colino o volendo in una centrifuga. Tenere da parte un terzo del sugo per la finitura del piatto. Scottare leggermente il filetto.
Cotti i fusilli a metà cottura, immergerli nel brodo di lepre e completare la cottura lasciando che il sugo venga lentamente assorbito.
Impiattare i fusilli alternandoli con pezzetti di filetto e con foglie di caccialepre.
Completare il piatto irrorando i fusilli con il brodo di lepre rimasto e con un giro d’olio extravergine d’oliva fruttato con sentori erbacei e di mandorla fresca.
Il Tiglio | loc. Isola San Biagio | Montemonaco (AP) | tel. 0736.856441 | www.enricodeltiglio.it
a cura di Annalisa Zordan
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