Oggi, per il nostro viaggio alla scoperta delle ricette tradizionali, andiamo in Liguria, dove Luca Collami del ristorante Baldin di Genova ci accoglie con la ricetta del Cappon magro, antico piatto tradizionale a base di pesce e verdure.
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Dopo il cappone passiamo al cappon magro, ovvero un insieme di tutto quel che di meglio ha da offrire la Liguria. È un antico piatto tradizionale a base di pesce e di verdure, la cui magrezza si riferisce al fatto che veniva consumato durante i giorni di penitenza e quaresimali, soprattutto dai pescatori, direttamente sulle barche, o dalla servitù che riutilizzava gli avanzi dei banchetti dei nobili per i quali lavoravano. Oggi le cose sono cambiate, tanto da essere considerato un piatto sofisticato. Ci presenta la sua versione lo chef Luca Collami del ristorante Baldin di Genova. “È fatto con pesce, verdure, salsa verde e una galletta del marinaio: il pane che i marinai si portavano sulle loro barche quando si assentavano più giorni per andare a pesca. È infatti un tipo di pane che si mantiene a lungo”.

Cappon Magro
5 filetti piccoli di pesce misto (pagello, occhiata, sugarello, triglia, nasello)
1 scampo
1 gambero
1ostrica
1 capasanta
Cozze e vongole
Bottarga
Verdura a piacere (carote, patate, zucchine, cavolfiori)
1 rapa rossa
Galletta del marinaio

Bollire il pesce e le verdure.

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Salsa verde (meglio se preparata il giorno prima)
2 mazzi di prezzemolo
30 g (una manciata) di capperi sia salati che sottaceto
2 cucchiai di giardiniera
1 uovo sodo
1 pane inzuppato nel latte
2 spicchi di aglio
6 acciughe
sale qb
olio extravergine di oliva qb

Frullare il prezzemolo con una manciata di capperi, due cucchiaiate di giardiniera, l’uovo sodo, il panino bagnato nel latte, l’aglio, le acciughe e l’olio evo.

Presentazione del piatto: Prendere un piatto piano grande, porre al centro la galletta del marinaio ammorbidita con olio e aceto, bagnarla con la salsa verde e mettere attorno la rapa rossa, le varie tipologie di pesci e crostacei tiepidi, la bottarga e le verdure. Terminare con un po’ di olio.

Baldin | p.zza Tazzoli, 20r | Genova (GE) | www.ristorantebaldin.com

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a cura di Annalisa Zordan

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