Ricette di Natale. La Seupa a la Valpellinentze di Maurizio Grange del ristorante La Clusaz a Gignod

15 Dic 2014, 09:11 | a cura di Annalisa Zordan
Le feste di fine anno sono il pretesto per riunirsi intorno alla tavola imbandita, godendo dei piatti della tradizione. Si ma quale? In Italia ci sono tante culture gastronomiche, e ognuna racconta una storia e un territorio. Ci prepariamo allora a celebrare il Natale (e le altre festività) frugando nei ricettari regionali. E per farlo ci siamo fatti aiutare da tanti cuochi: 20, uno per ogni regione.
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Siete a corto di idee per le cene o i pranzi del periodo natalizio? Non temete, vi verranno in soccorso dei veri cuochi con le loro ricette.Sì, non è come avere un personal chef che cucina a casa vostra ma, per lo meno, non dovrete scartabellare tra i vari ricettari o fare ricerche infinite nel web. Abbiamo infatti chiesto a 20 chef di 20 regioni differenti una ricetta tradizionale, magari qualcosa vicino alla memoria della loro infanzia.

Cominciamo la carrellata con Maurizio Grange del ristorante La Clusaz a Gignod, in provincia di Aosta. La sua passione sono la genuinità dei prodotti e i sapori veri, non a caso la ricetta che propone è la Seupa a la Valpellinentze. Questa zuppa, che prende il nome dal villaggio Valpelline, è il piatto povero della tradizione gastronomica valdostana, preparato in occasione del Natale. “Ha diversi nomi e tante varianti che cambiano in base ai gusti personali e alle tradizioni delle famiglie o delle frazioni, ma gli ingredienti principali rimangono pane, fontina e brodo di carne”. Lo chef consiglia di utilizzare la fontina d'alpeggio, ricca di profumi e aromi, mentre per quanto riguarda il pane, lascia totale libertà: “Tutte le regioni d'Italia hanno il loro pane quindi ognuno può utilizzare quello che più gli conviene. L'importante è che le fette vengano tagliate dello spessore di un dito e leggermente abbrustolite in una padella con del burro chiarificato. Attenzione: non devono inzupparsi, bensì tostarsi fino a sprigionare un aroma che ricorda le nocciole tostate. Per quanto riguarda la verza, se non è stagione potete utilizzare benissimo dei porri. Perché propongo questa ricetta? È il simbolo della nostra regione, un po' come la fonduta, ma è versatile per tutte le altre regioni d'Italia dato che ognuno può utilizzare il pane o anche, perché no, il formaggio della propria regione. Poi la mangerei volentieri almeno una volta alla settimana”. Non è troppo? Assolutamente no. Basta calibrare ed equilibrare tutti gli ingredienti.

Zuppa valpellinentze di Maurizio Grange

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Fette di pane di segale (o quello tipico della propria regione)
1 l di brodo di carne
150 g di fontina
1 cavolo verza (togliendo il torsolo centrale)
50 g di burro chiarificato
Cannella
Sale e pepe

Stendere sul fondo di una pirofila alcune fette di pane, disporre sopra delle foglie di cavolo verza precedentemente sbollentate nel brodo (in estate si possono sostituire con i porri) e la fontina tagliata a fette. Disporre altre fette di pane e di fontina, terminare con una spolverata di cannella e fiocchi di burro chiarificato. Ricoprire il tutto con il brodo di carne in modo tale da inzuppare il pane. Infornare per 15/20 minuti a 180° C. Il risultato non deve essere né troppo brodoso né troppo duro ma deve avere la morbidezza di un risotto.

La Clusaz | Gignod (AO) | loc. La Clusaz, 1 | tel. 0165.56075 | www.laclusaz.it

immagine di apertura: www.lucianopignataro.it

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a cura di Annalisa Zordan

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