Le feste di fine anno sono il pretesto per riunirsi intorno alla tavola imbandita, godendo dei piatti della tradizione. Si ma quale? In Italia ci sono tante culture gastronomiche, e ognuna racconta una storia e un territorio. Ci prepariamo allora a celebrare il Natale (e le altre festività) frugando nei ricettari regionali. E per farlo ci siamo fatti aiutare da tanti cuochi: 20, uno per ogni regione.
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Siete a corto di idee per le cene o i pranzi del periodo natalizio? Non temete, vi verranno in soccorso dei veri cuochi con le loro ricette.Sì, non è come avere un personal chef che cucina a casa vostra ma, per lo meno, non dovrete scartabellare tra i vari ricettari o fare ricerche infinite nel web. Abbiamo infatti chiesto a 20 chef di 20 regioni differenti una ricetta tradizionale, magari qualcosa vicino alla memoria della loro infanzia.

Cominciamo la carrellata con Maurizio Grange del ristorante La Clusaz a Gignod, in provincia di Aosta. La sua passione sono la genuinità dei prodotti e i sapori veri, non a caso la ricetta che propone è la Seupa a la Valpellinentze. Questa zuppa, che prende il nome dal villaggio Valpelline, è il piatto povero della tradizione gastronomica valdostana, preparato in occasione del Natale. “Ha diversi nomi e tante varianti che cambiano in base ai gusti personali e alle tradizioni delle famiglie o delle frazioni, ma gli ingredienti principali rimangono pane, fontina e brodo di carne”. Lo chef consiglia di utilizzare la fontina d’alpeggio, ricca di profumi e aromi, mentre per quanto riguarda il pane, lascia totale libertà: “Tutte le regioni d’Italia hanno il loro pane quindi ognuno può utilizzare quello che più gli conviene. L’importante è che le fette vengano tagliate dello spessore di un dito e leggermente abbrustolite in una padella con del burro chiarificato. Attenzione: non devono inzupparsi, bensì tostarsi fino a sprigionare un aroma che ricorda le nocciole tostate. Per quanto riguarda la verza, se non è stagione potete utilizzare benissimo dei porri. Perché propongo questa ricetta? È il simbolo della nostra regione, un po’ come la fonduta, ma è versatile per tutte le altre regioni d’Italia dato che ognuno può utilizzare il pane o anche, perché no, il formaggio della propria regione. Poi la mangerei volentieri almeno una volta alla settimana”. Non è troppo? Assolutamente no. Basta calibrare ed equilibrare tutti gli ingredienti.

Zuppa valpellinentze di Maurizio Grange

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Fette di pane di segale (o quello tipico della propria regione)
1 l di brodo di carne
150 g di fontina
1 cavolo verza (togliendo il torsolo centrale)
50 g di burro chiarificato
Cannella
Sale e pepe

Stendere sul fondo di una pirofila alcune fette di pane, disporre sopra delle foglie di cavolo verza precedentemente sbollentate nel brodo (in estate si possono sostituire con i porri) e la fontina tagliata a fette. Disporre altre fette di pane e di fontina, terminare con una spolverata di cannella e fiocchi di burro chiarificato. Ricoprire il tutto con il brodo di carne in modo tale da inzuppare il pane. Infornare per 15/20 minuti a 180° C. Il risultato non deve essere né troppo brodoso né troppo duro ma deve avere la morbidezza di un risotto.

La Clusaz | Gignod (AO) | loc. La Clusaz, 1 | tel. 0165.56075 | www.laclusaz.it

immagine di apertura: www.lucianopignataro.it

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a cura di Annalisa Zordan