Ricette di Natale. Linguine al sugo di baccalà con salsa di noci e mollica fritta di Maria Lombardi della Vecchia Trattoria da Tonino

Nel cuore di Campobasso si trova questo posticino delizioso, con pochi tavoli, ambiente caldo e accogliente con quel tono di cose antiche e salotto buono di una volta. È la Vecchia Trattoria da Tonino. Qui ad accogliervi il padrone di casa che illustra a voce le specialità della casa, cucinate con passione dalla signora Maria Lombardi. Il piatto forte è il baccalà, dagli antipasti, ai primi e naturalmente ai secondi. Non a caso la ricetta che ci svela Maria è quella delle Linguine al sugo di baccalà con salsa di noci e mollica fritta.

Linguine al sugo di baccalà con salsa di noci e mollica fritta per 4 persone (500 g di linguine)

Sugo di baccalà
500 g di filetto di baccalà dissalato
3 filetti di alici
1.500 g di pomodori pelati
1 gambo di sedano
1 carota
½ cipolla
1 spicchio d’aglio
1 tronchetto di porro
2 gambi di prezzemolo
Peperoncino e origano
vino bianco
100 g di olio extravergine di oliva

Diliscare e spellare il filetto di baccalà. Rosolare in olio evo il sedano, la carota, la cipolla, il peperoncino, il porro, i filetti di alici, le lische e le pelli del baccalà e l’aglio. Aggiungere i pomodori e cuocere per 40 minuti a fuoco medio, prestando attenzione che la salsa non si attacchi al fondo della casseruola. Lasciare raffreddare e passare al passaverdura. Riportare la salsa sul fuoco e aggiungere il filetto di baccalà dissalato, tagliato a dadini. Cuocere finché il tutto non risulti ben legato.

Salsa di noci
100 g di noci
50 g di pane raffermo bagnato nel latte
Olio extravergine di oliva
Prezzemolo tritato
Sale, pepe e aglio

Tritare al mixer le noci con il pane bagnato e strizzato, mezzo spicchio d’aglio e una spolverata di pepe. Diluire con olio evo versato a filo, fino a raggiungere la consistenza di una crema. Rifinire con prezzemolo tritato.

Mollica fritta
100 g di pane raffermo sbriciolato
Olio extravergine di oliva
Sale, pepe e origano

Friggere il pane sbriciolato in un velo di olio usando una padella antiaderente. Spolverare il composto con sale, pepe e origano.
Composizione del piatto: cuocere la pasta al dente e ripassarla in padella con abbondante salsa di baccalà, 5 cucchiaiate di salsa di noci e prezzemolo tritato. Servire cospargendo con mollica di pane fritta.

Vecchia Trattoria da Tonino | c.so Vittorio Emanuele, 8 | Campobasso | tel. 0874.415200 | www.vecchiatrattoriadatonino.com

a cura di Annalisa Zordan


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