Doppio brodo di pollo e tacchino per combattere il freddo. Quadrucci e pan di Spagna salato al formaggio per dare corpo e finocchietto selvatico per profumare. Ecco il piatto delle feste di Peppe Misuriello dell'Antica Osteria Marconi.
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L’Antica Osteria Marconi è una piccola oasi, finora sopravvissuta all’assalto del cemento, che con la sua singolare macchia di verde attira l’attenzione anche dei più distratti. E qui lo chef e patron Peppe Misuriello è ben lieto di accogliere i clienti e deliziarli con la sua proposta che si è fatta, con il tempo, lineare e pulita, ancora in cerca di un’identità definita ma sempre più efficace. “Ai lettori del Gambero Rosso consiglio di provare la ricetta dei Quadrucci di pasta fresca in doppio brodo di pollo e tacchino, pan di Spagna al formaggio e finocchietto selvatico. È la ricetta che ha caratterizzato ogni Natale della mia infanzia, quando tutta la famiglia si riuniva, per i pranzi delle feste, nella casa dei nonni. Naturalmente ve la propongo un po’ rivista e ammodernata anche se il doppio brodo di pollo e tacchino è rimasto quello di un tempo. Non a caso non manca mai nel menù del pranzo di Natale dell’Antica Osteria Marconi”.

Quadrucci di pasta fresca in doppio brodo di pollo e tacchino, pan di Spagna al formaggio e finocchietto selvatico per 6 persone

Pan di spagna salato
2 uova
60 g di farina 00
30 g di parmigiano 36 mesi grattugiato
4 g di lievito madre in polvere
1 pugno di sale fino

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Mescolare tutti gli ingredienti con una frusta fino a ottenere un impasto abbastanza liquido e spumoso. Stendere il composto su una teglia precedentemente foderata con carta da forno. Cuocere in forno già caldo a 180° C per circa 10 minuti, fino a che l’impasto non avrà il tipico colore del pan di Spagna. Una volta freddo, tagliare a dadini di circa mezzo centimetro.

Doppio brodo
2 carote
2 gambi di sedano
2 cipolle
2 spicchi d’aglio
2 pomodori
2 bicchieri di vino Aglianico del Vulture
8 bacche di ginepro
20 grani di pepe bianco
2 stelle di anice
2 rametti di rosmarino
1 pollo di medie dimensioni
1 tacchino di medie dimensioni

Rosolare in padella mezzo pollo e mezzo tacchino privati delle interiora e tagliati grossolanamente insieme a metà del ginepro, e del pepe bianco. In una casseruola altatostare senza olio carota, sedano e cipollatagliati a pezzi fino a quando cominciano ad attaccarsi al fondo. Aggiungere il pollo e il tacchino precedentemente rosolati e sfumare con un bicchiere di Aglianico del Vulture. Una volta evaporato il vino, coprire con abbondante ghiaccio e lasciare andare a fiamma bassa aggiungendo uno spicchio d’aglio, il pomodoro, una stella di anice e un rametto di rosmarino. Dopo circa un’ora o comunque quando il brodo si sarà ridotto, filtrare con l’etamina o un colino a maglie strette e riporre. Ripetere l’intero procedimento con la metà degli ingredienti rimasti, sostituendoil ghiaccio con il brodo precedentemente preparato.

Pasta
500 g di farina 00
3 uova
1 ciuffo di prezzemolo tritato

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Disporre la farina su uno spianatoio con le uova a centro e impastare con le foglie di prezzemolo tritato finementefino a raggiungere una buona consistenza. Mettere l’impasto ottenuto nella pellicola per alimenti in frigorifero per circa mezz’ora. Stendere la sfoglia con l’aiuto di un mattarello o di una macchina per la pasta. Arrotolarla come per fare delle tagliatelle tagliando poi la pasta in quadratini di circa mezzo centimetro di lato.

Preparazione del piatto: lasciar sobbollire il doppio brodo, cuocendo al suo interno i quadrucci per circa 4 minuti (il tempo esatto dipenderà dallo spessore della pasta). Servire in un piatto fondo con foglioline di finocchio selvatico (in alternativa si potrà utilizzare semi di finocchio) e pochi dadi di pan di Spagna salato.

Antica Osteria Marconi | v.le G. Marconi, 233 | Potenza | tel. 0971. 56900 | www.anticaosteriamarconi.it

a cura di Annalisa Zordan


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