Territorio, tradizione, creatività e talento è una rivisitazione dei ravioli, questa volta ripieni di cappone in brodo di mela. Un piatto da realizzare a casa per un primo che riserva grandi emozioni.
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Ecco il nostro regalo per voi! È la ricetta di uno degli chef più genuini e sorprendenti in circolazione. Stiamo parlando di Salvatore Tassa, del ristorante Le Colline Ciociare. La sua cucina, tra suggestioni di territorio, memoria della tradizione, modernità e talento è una delle più attuali e contemporanee che si possano assaggiare, e i suoi Ravioli di cappone in brodo di mela vi emozioneranno davvero. Provate a farli a casa, senza dimenticare il tocco di classe dato dall’aggiunta nel brodo del cardamomo nero e dello zenzero.

Ravioli di cappone in brodo di mela

Farcia
1 cappone
Carota, sedano e cipolla qb
Vino bianco

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Stufare le verdure tagliate a pezzi con olio evo in una sauteuse. Aggiungere il cappone, pulito e pronto per la cottura, rosolare bene e bagnare con il vino bianco. Quando il vino è evaporato aggiungere acqua fino a coprire metà cappone. Portare a cottura. Disossare la carne, frullarla con un po’ di liquido di cottura fino a ottenere una farcia morbida; salare e pepare.

Ravioli
400 g di farina
4 uova
1 uovo sbattuto

Setacciare la farina sulla spianatoia, formare la classica fontana e mettere al centro le uova. Quindi iniziare a incorporare la farina. Lavorare il composto per 15-20 minuti, amalgamando bene gli ingredienti fino a ottenere un impasto sodo e omogeneo. Lasciare riposare. Stendere la pasta a 1-2 mm e preparare due sfoglie per volta, di uguali dimensioni. Tenere intanto l’impasto coperto. Distribuire la farcia su una delle due sfoglie, spennellare l’altra con l’uovo sbattuto, poi sovrapporle e fare una leggera pressione lungo i bordi in modo che il ripieno non esca. Ritagliare i ravioli con la rotella dentellata.

Brodo di mele
8 mele
Cardamomo nero
Zenzero

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Preparare il brodo di mela centrifugando delle mele di stagione. Chiarificare il succo ottenuto e profumarlo con cardamomo nero e zenzero. Cuocere i ravioli in acqua metterli in un piatto fondo e irrorare con il brodo bollente. A piacere Parmigiano Reggiano.

Le Colline Ciociare | via Prenestina, 27 | Acuto (FR) | tel. 0775. 56049 | www.salvatoretassa.it

a cura di Annalisa Zordan


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