Si narra che nel XVI secolo, durante la dominazione degli spagnoli in Sicilia, nella Contea di Modica fu introdotto un sistema di lavorazione delle fave di cacao, che gli spagnoli avrebbero appreso, a loro volta, dagli Aztechi. Questo cioccolato, ottenuto con una tecnica a freddo, è differente da tutti gli altri oggi in commercio. Non a caso lo chef Peppe Barone della Fattoria delle Torri propone una ricetta con questo ingrediente.
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La Fattoria delle Torri è una vera oasi di pace al riparo dal caos turistico di Modica. E qui tutto fila liscio grazie alla supervisione del patron Peppe Barone, grande nome del panorama isolano e maestro di molti giovani ormai affermati, che fin da tempi non sospetti ha creduto fortemente nelle potenzialità della sua terra. Per i lettori del Gambero Rosso propone la ricetta dei Ravioli di guancia brasata in salsa di cioccolato di Modica: “Questa ricetta incarna un po’ la storia della Sicilia, fatta di dominazioni. In questo caso rappresento la Francia, la Spagna e i romani con il loro grano. È un omaggio ai monsù siciliani che hanno dedicato le loro vite agli altri senza mai chiedere nulla, nonché alla loro umiltà e abnegazione. Valori mancanti nella cucina odierna”.

Ravioli di guancia brasata in salsa di cioccolato di Modica

Guancia brasata
400 g di guancia di manzo
1 l di vino rosso
Foglie di alloro
Bacche di mirto
Sedano, carote e cipolle
Chiodi di garofano
Stecca di cannella
Noce moscata
Strutto
Sale e pepe q.b.

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Tenere per un giorno la guancia nella marinatura, fatta con vino rosso, spezie e verdure, colare e far rosolare le stesse verdure in una casseruola con un po’ di strutto. Aggiungere la guancia tagliata a cubettoni e farla rosolare, aggiungere il vino della marinata e cuocere per almeno tre ore a fuoco basso. Filtrare l’intingolo, salare e pepare quanto basta e sciogliervi il cioccolato. Sminuzzare la guancia e ricavarne delle palline che andranno tenute in frigo.

Ravioli
300 g di semola di grano duro,
5 rossi e un uovo intero.
30 g di cioccolato di Modica
50 g di formaggio DOP piacentino

Impastare la pasta e farla riposare almeno un ora. Tirare i ravioli e farcirli con le palline di guancia. Chiudere bene e cuocerli in acqua salata .
Preparazione del piatto: mettere prima l’intingolo di cottura, i ravioli e infine del piacintinu a julienne.

Fattoria delle Torri | vico Napolitano, 14 | Modica (RG) | tel. 0932. 751286 | www.fattoriadelletorri.it

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a cura di Annalisa Zordan


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