Oggi una ricetta tipica ma di recente invenzione: il toc in braide risale infatti agli anni '80, quando fu inventata dallo chef friulano Gianni Cosetti. È una ricetta facile, energetica e che si presta a tante interpretazioni, come ci suggerisce Alessandro Gavagna del ristorante Al Cacciatore de la Subida di Cormòns. Questa è la sua ricetta.
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Arriviamo in Friuli Venezia Giulia e più precisamente Al Cacciatore de la Subida, a Cormòns in provincia di Gorizia. Tra le morbide colline del Collio, lo chef Alessandro Gavagna propone una cucina stagionale e profondamente radicata nel territorio, senza però rinunciare alla personalità e all’unicità dei sapori. Per le vostre cene natalizie suggerisce un piatto simbolo della cucina invernale friulana: “Il toc in braide è una ricetta ideata negli anni ’80 dallo chef friulano più rappresentativo, Gianni Cosetti. Era la merenda delle nove del mattino di chi era già stanco di falciare, ma aveva ancora una giornata di lavoro davanti a sé. Si tratta di una polentina morbida fatta con latte e formaggi fusi. Noi lo proponiamo a seconda della stagione: in estate e inverno con una fettina di torchon di foie gras o con petali di Rosa di Gorizia, un pregiato radicchio rosso che però non è reperibile ovunque. In primavera con punte di asparagi oppure con una frittura di capretto, in autunno con funghi trifolati o fette sottili di tartufo bianco. Il tocco finale di questo piatto è la spolverata di granturco rosolata. Provare per credere”.

Toc in braide (Ricetta di Gianni Cosetti da Vecchia e Nuova Cucina di Carnia) per 4 persone
Polenta
200 g di farina di mais macinata sottile
2 dl di acqua
2 dl di latte
sale

Salsa
300 g tra formaggio di malga, ricotta fresca e caprino
1 dl di latte

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Condimento
100 g di burro
50 g di farina di mais

In una casseruola far bollire l’acqua e il latte, salare e versare a pioggia la farina mescolando energicamente con la frusta e badando di non formare grumi; cuocere per 30 minuti. Ne risulterà una polentina piuttosto tenera. A parte far fondere a bagnomaria i formaggi con il latte e frullare il tutto fino a ottenere una crema piuttosto liquida.
In un tegame rosolare il burro e la farina di mais affinché diventino color nocciola: si otterrà così la morchia. Servire in piatti singoli la polentina calda, versare sopra un mestolino di crema di formaggi e condire con qualche cucchiaio di morchia. 

Al Cacciatore de La Subida | Cormòns (GO) | via Subida, 52 | tel. 0481.60531 | www.lasubida.it

a cura di Annalisa Zordan


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