Ricette di pesce d'autore. Guido, Uliassi e La Madonnina del Pescatore

25 Ago 2016, 13:45 | a cura di Annalisa Zordan

Abbiamo chiesto a 12 chef dediti alla cucina di pesce di regalarci una ricetta ciascuno. Oggi tocca a Mauro Uliassi, Moreno Cedroni e Gianpaolo Raschi. Due marchigiani e un romagnolo doc.

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Guido

Quest'anno Guido compie ben 70 anni. E grazie alla passione e alla perseveranza dei fratelli Gianpaolo e Gianluca Raschi, oggi è uno dei locali più quotati e stimati non solo del capoluogo ma di tutta la Riviera romagnola. Sì perché qui si trova il miglior pesce dell'Adriatico, manipolato con equilibrio, armonia, leggerezza. Con grande capacità di esaltare ogni ingrediente attraverso la creatività, le cotture ridotte all'essenziale e la cura nella presentazione. Ne è un esempio la ricetta proposta da Gianpaolo: “Questo piatto rappresenta il mare, in tutta la sua natura. Niente grassi aggiunti, niente sale aggiunto, l'adriatico cosi come io lo ascolto nelle mie lunghe camminate lungo il bagno asciuga”. Ecco a voi la Bassa marea in Adriatico.

Guido | Rimini | Località Miramare, Lungomare Spadazzi, 12 | tel. 0541 374612 | www.ristoranteguido.it

Bassa marea in Adriatico (per 4 persone)

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500 ml di acqua di mare

frutti di mare misti

8 alici

20 g di alghe

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La sera prima raccogliere un piccolo secchio di acqua di mare, portare a ebollizione, abbattendo in positivo, e lasciar decantare tutta la notte in una cella frigorifera. La mattina filtrare l'acqua con una garza fine e diluire con una percentuale di acqua naturale pari al 35% della quantità di acqua marina, per abbassare il punto di salinità. Pulire accuratamente tutti i frutti di mare, considerando che le conchiglie vanno immerse per 30 secondi in acqua bollente e aperte, una ad una, con l'aiuto di un piccolo coltello. Servire i frutti di mare in un piatto fondo, possibilmente di vetro, e ricoprire cin l'acqua di mare ghiacciata. Decorare con alghe fresche e alici.

Uliassi

La personalità di Mauro Uliassi, grande interprete della cucina di mare e della tradizione marchigiana, è conosciuta ormai oltre i confini regionali. E a ragione, dato che il suo è uno dei migliori ristoranti d'Italia, per giunta sul mare. La qualità dei piatti oscilla tra l'ottimo e lo strepitoso, sarà per via della sua cucina coraggiosa nei sapori e tecnicamente perfetta. Una combinazione riconoscibile anche nella ricetta proposta ai lettori del Gambero: la Sogliola alla Maitre d'hotel.

Uliassi | Senigallia (AN) | via Banchina di Levante, 6 | tel. 071 65463 | www.uliassi.it

Sogliola alla Maitre d'hotel (per 4 persone)

Per la crema di prezzemolo

1000 g di prezzemolo

5 g di agar agar

Lavare il prezzemolo con gambi e foglie. Scottarlo un po' alla volta in acqua bollente per 5 secondi e raffreddare in acqua e ghiaccio. Passare al greenstar (estrattore) e lasciare coagulare a temperatura ambiente per 1 ora. Con una piccola ramina raccogliere la "cagliata" di prezzemolo e passarla, per farla scolare meglio, sopra un setaccio. Dopo una notte in frigorifero prendere la polpa ben scolata e legarla con 0,5g di agar agar per 100g di polpa di prezzemolo, far raffreddare e frullare con un minipimer.

Per la polvere di prezzemolo (da preparare il giorno prima)

1000 g di prezzemolo

Stendere la polpa di prezzemolo ottenuta come sopra, ma senza agar agar, su un foglio di carta forno e far asciugare in forno a 50° C per una notte. Frullare la purea secca il giorno dopo.

Per la crema di aglio

500 g di aglio

100 g di scalogno

700 g di panna

700 g di acqua

125 g di vino bianco

Olio di oliva

2 g di xantano

Rosolare lo scalogno tritato in un po' di olio di oliva. Aggiungere l'aglio pelato, privato dell'anima e sbianchito tre volte in acqua, e far appassire per un paio di minuti. Sfumare con il vino bianco e aggiungere panna e acqua, portare a bollore e cuocere per 20 minuti. Frullare e aggiungere lo xantana. Raffreddare.

Per la schiuma al burro

150 g di burro demì-sel

300 g di fumetto

20g di procrema

4 g di lecitina di soia

Frullare tutti gli elementi e mettere in un sifone.

Per il concentrato di limone

1 kg di limoni

Lavare i limoni e centrifugarli con buccia e tutto. Passare al rotovac e ridurre di 1/10

Per la sogliola

200 g di filetto di sogliola (preferibile sogliole da 1 kg circa)

Croste di pane medie

Burro chiarificato

8 g di polvere prezzemolo

80 g di crema di prezzemolo

50 g di crema di aglio

8 g di concentrato limone

50 g di spuma al burro

24 foglie di spinaci

Panare e friggere al burro i filetti di sogliola e procedere all'impiattamento: mettere la polvere di prezzemolo sul fondo, poi la crema di prezzemolo; al centro disporre la crema di aglio, il concentrato di limone e sopra la sogliola. Completare con la schiuma di burro e gli spinaci.

La Madonnina del Pescatore

La Madonnina è il punto di riferimento per provare la cucina di Moreno Cedroni, fatta di cuore, passione e tradizione, in un giro di fantasia e classe. Si può sintetizzare così la cucina del grande chef marchigiano, che con padronanza della tecnica e conoscenza di una materia prima di qualità assoluta conquista tutti. Conquista, e di volta in volta stupisce, grazie alla capacità di coniugare la tradizione marchigiana con elementi provenienti da tutto il mondo, anticipando mode gastronomiche e concept restaurant, inventando formule innovative che segnano la strada di un'avanguardia ristorativa. Oltre alla Madonnina, c'è infatti il Clandestino susci bar nella baia di Portonovo, che ha aperto la strada a una forma nostrana di crudo di pesce, e Anikò salumeria ittica, una pizzicheria in cui fermarsi per un aperitivo a base di bocconi golosi, salumi di mare, anche in vendita. Venendo a noi, la ricetta del momento alla Madonnina è Ricordo di un viaggio in Vietnam: ostrica alla griglia, mangia e bevi.

La Madonnina del Pescatore | Senigallia (AN) | Località Lido di Marzocca, Lungomare Italia, 11 | tel. 071 698267 | www.morenocedroni.it

Ricordo di un viaggio in Vietnam: ostrica alla griglia, mangia e bevi (per 4 persone)

4 ostriche

1 cipolla

Acqua

Zucchero

Succo di 1 limone

Peperoncino

Acqua di prezzemolo

Aprire le ostriche e metterle per un paio di minuti alla griglia, poi aggiungere la cipolla fritta e il liquido ottenuto emulsionando acqua, zucchero, succo di limone, peperoncino e gocce di acqua di prezzemolo. Servire e godere.

 

a cura di Annalisa Zordan

 

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