Ristoranti d'Italia 2019 del Gambero Rosso. Premi e classifiche

29 Ott 2018, 18:26 | a cura di
Bistrot, trattorie, neo-osterie, etnici e tradizionali. Nella guida Ristoranti d'Italia 2019 del Gambero Rosso uno spaccato della scena ristorativa nazionale.

 

2813: tante sono le insegne raccontate dalla nostra guida (presentata oggi a Roma all'hotel Sheraton & Conference Center). Non saranno troppe? Tirate le somme dell'edizione 2019 della guida Ristoranti d'Italia di Gambero Rosso, la domanda รจ sorta spontanea. Ma dati gli 83 miliardi spesi per mangiar fuori dagli italiani, di cui 15milioni sono con le gambe sotto a un tavolo tra le 3 e le 4 volte a settimana (dati Fipe 2017), la risposta รจ stata: no. Perchรฉ รจ la ristorazione a essere tornata โ€œtantaโ€, e questa selezione รจ una realistica e ponderata disamina del buono che cโ€™รจ nelle cucine di tutta Italia.

 

Stato dell'arte

Florida, variegata, โ€œcomplessaโ€, interattiva, alle prese con un cliente che non perdona: lโ€™enogastronomia nostrana sta ufficialmente archiviando la crisi. E la guida - come sempre - registra i fatti e prova a fornirne un'interpretazione funzionale per farsi servizio. Per capirci: ci sono quasi 300 novitร  su un turn over di 150 locali (circa la metร  si tratta di chiusure o cambi di gestione). Inoltre: 437 indirizzi sono in Lombardia, regione traino per tutto il settore pure secondo le ultime statistiche, seguiti dai 315 del Lazio, dove la megalopoli romana concentra gran parte del business, mentre 259 si trovano in un Piemonte eletto dalla Lonely Planet la miglior regione al mondo da visitare nel 2019, e 238 in Veneto, che vanta quattro nuovi ingressi ai vertici: La Peca di Lonigo (Tre Forchette), Amo (Tre Cocotte) e sudest1401 (Tre Mappamondi, primo e finora unico fuori dai Bastioni) a Venezia, Nidaba a Montebelluna (Tre Boccali).

I bistrot arrivano a quota 200, segno che la trasposizione italiana del format d'Oltralpe - cucina d'autore a prezzi umani, materie prime di mercato, ambiente chic e friendly al contempo, bere sfizioso e non convenzionale - ha trovato la quadratura e un mercato stabile e remunerativo cui rivolgersi, mentre sul cibo etnico abbiamo ancora da imparare dal Nord Europa (Milano e i suoi nove su dodici mappamondi totali a parte). Anche se qualche luce che brilla sullo standard cโ€™รจ: lโ€™unica new entry tra i top dellโ€™esotico - il succitato sudest1401- รจ, infatti, oltre che unโ€™originale e sofisticata avventura fusion siculo-balcanica, lโ€™ultimo tassello di un progetto imprenditoriale di integrazione socioculturale che si chiama Orient Experience, e della storia di Hamed Ahmadi, ex rifugiato politico che con questo progetto, in sei anni, ha dato una speranza e un futuro a decine di immigrati e rifugiati come lui.

 

L'avanguardia della tradizione

Ai vertici, poi, i 38 campioni del fine dining e le 27 migliori espressioni delle tradizioni regionali, viaggiano su due linee oggi non piรน cosรฌ distanti. Lโ€™ancestrale distinzione fra chi mantiene vivo il passato e chi sperimenta guardando al futuro si sfuma, lโ€™esperienza dโ€™alta cucina diviene laica e accessibile, la trattoria si reinventa nella forma delle neo-osterie. Ossia posti dove si spadella tenendo ben presente il ricettario della nonna (e spesso volumi antichi, sconosciuti, dimenticati) e con la spesa di giornata, e dove il menu, spesso snello e a variazione quotidiana, la tradizione se la reinventa con estrema serietร  nei contenuti (soprattutto in termini di cultura e ricerca della materia prima e di valorizzazione delle piccole produzioni locali) e piglio scanzonato nella forma. รˆ stato il caso di Trippa, a Milano, al suo secondo anno nel Gotha dei Tre Gamberi, รจ quello di Mazzo, a Roma, esordiente nellโ€™edizione 2019.

 

Laboratorio Italia e chef training

In generale, comunque, sono la riscoperta della โ€œmanifatturaโ€ culinaria, lo studio incessante sullโ€™ingrediente, la ricerca e la voglia di interagire col cliente e di confezionare - per lui e con lui - unโ€™esperienza unica sรฌ ma pure comprensibile e non ingessata - sala e servizio del vino inclusi - a descrivere oggi i lavori di squadra piรน entusiasmanti che si compiono dietro le quinte e tra i tavoli. Chi mandando avanti storie di famiglia e successi senza sedersi mai sugli allori (vedi i fratelli Portinari della Peca), chi studiando senza tregua, a ogni livello, per riproporre, per esempio, piatti come il rognone alla pressa di Apicio. รˆ il caso questโ€™ultimo di Riccardo Camanini di Lido 84, nuovo ingresso tra le Tre Forchette, che nella formazione continua e culturale tout court, sua e della brigata, crede e investe. Come ci crede da un pezzo Niko Romito, confermata la migliore espressione - oggi, a nostro avviso - dellโ€™imprenditoria di settore piรน completa, eclettica e trainante, tra didattica, appunto, esportazione colta e consapevole del Made in Italy, divulgazione e โ€œalfabetizzazioneโ€ del pubblico in termini di consapevolezza sul cibo.

 

Valore social e plusvalore sociale

Perchรฉ bisogna โ€œsapereโ€ e โ€œsaper scegliereโ€ per non finire alla deriva alla ricerca di un buon posto dove andare a cena. Sia leggendo e usando concretamente una guida, sia navigando nel web, croce e delizia, opportunitร  e limite di addetti ai lavori e non. La comunicazione e la presenza attiva sui social, lโ€™aggiornamento dei siti, lโ€™autopromozione intelligente sono ormai una parte consistente dellโ€™attivitร  di un ristorante (e il premio alla miglior comunicazione digitale, questโ€™anno alla squadra della Madonnina del Pescatore di Senigallia, lo conferma). Senza esagerare, perรฒ. Perchรฉ essere cuochi e cuoche รจ ancora in primis testa (dura), mano, cuore e tempra, sensibilitร  e apertura mentale, tenacia e curiositร . E, oggi piรน che mai, responsabilitร  sociale.

Dopo il successo dello scorso anno, Gambero Rosso rilancia il Progetto Le grandi cantine della regione, pensato con lโ€™obiettivo di segnare le grandi Aziende vinicole della regione, fornendo cosรฌ una bussola per i lettori nella scelta dei vini che meglio si abbinano ai piatti del territorio. Gambero Rosso dedica cosรฌ le aperture di ogni sezione regionale della Guida Ristoranti dโ€™Italia 2019 a un numero limitato di Grandi cantine, a ognuna delle quali รจ stata dedicata una pagina che ne racconta storia e produzione e descrive tre delle etichette di punta.

a cura di Valentina Marino

Guida Ristoranti d'Italia 2019 Gambero Rosso | Prezzo: 22โ‚ฌ | Giร  disponibile on line, in settimana sarร  anche in edicola e libreria

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I PREMI DELLA GUIDA

TRE FORCHETTE

Il punteggio รจ espresso in centesimi.

96
Reale
- Castel di Sangro (AQ)

95
Le Calandre - Rubano (PD)
Osteria Francescana - Modena
La Pergola dellโ€™Hotel Rome Cavalieri - Roma

94
Don Alfonso 1890 - Santโ€™Agata sui Due Golfi (NA)
Piazza Duomo - Alba (CN)
Torre del Saracino - Vico Equense (NA)
Uliassi - Senigallia (AN)
Villa Crespi - Orta San Giulio (NO)

93
Enoteca Pinchiorri - Firenze

92
Cracco
- Milano
Laite - Sappada (BL)
Lorenzo - Forte dei Marmi (LU)
Madonnina del Pescatore - Senigallia (AN)
Dal Pescatore - Canneto sullโ€™Oglio (MN)
Seta del Mandarin Oriental Milano - Milano
La Siriola La Siriola dellโ€™Hotel Ciasa Salares - San Cassiano/Sankt Kassian (BZ)
St. Hubertus dellโ€™Hotel Rosa Alpina - San Cassiano/Sankt Kassian [BZ]
La Trota - Rivodutri (RI)
Da Vittorio - Brusaporto (BG)

 

91
Agli Amici dal 1887
- Udine
Enrico Bartolini Mudec Restaurant - Milano 
Berton - Milano
Dโ€™O - Cornaredo [MI]     
Duomo - Ragusa 
Taverna Estia - Brusciano (NA)
La Madia - Licata [AG]
Quattro Passi - Massa Lubrense [NA] 
Ilario Vinciguerra Restaurant - Gallarate (VA)
Casa Vissani - Baschi (TR)

 

90
Da Caino - Montemerano (GR)
Le Colline Ciociare - Acuto (FR)
Imร go dellโ€™Hotel Hassler - Roma
Lido 84 - Gardone Riviera (Brescia)
Miramonti lโ€™Altro - Concesio (BS)
Il Pagliaccio - Roma
Pascucci al Porticciolo - Fiumicino (RM)
La Peca - Lonigo (VI)

 

TRE GAMBERI

Angiolina - Pisciotta [SA]
Antica Osteria del Mirasole con Locanda - San Giovanni in Persiceto (BO)
Antichi Sapori - Andria (BT)
Armando al Pantheon - Roma
Allโ€™Osteria Bottega - Bologna
La Brinca - Ne [GE]
Ai Cacciatori - Cavasso Nuovo [PN]
Il Capanno - Spoleto (PG)
Consorzio - Torino
Al Convento - Cetara [SA]
Caffรจ La Crepa - Isola Dovarese [CR]
Futura Osteria - Monteriggioni [SI]
La Locanda delle Grazie - Curtatone [MN] 
La Locandiera - Bernalda [MT]
La Madia - Brione [BS]
Locanda Mariella - Calestano (PR)
Masseria Barbera - Minervino Murge [BT]
Mazzo - Roma
Nerodiseppia - Trieste
Osteria Ophis - Offida [AP]
Osteria del Treno - Milano
Pretzhof - Val di Vizze/Pfitsch [BZ]
Sora Maria e Arcangelo - Olevano Romano [RM]
Tischi Toschi - Taormina [ME]
Trippa - Milano
Vecchia Marina - Roseto degli Abruzzi [TE]
Osteria della Villetta dal 1900 - Palazzolo sullโ€™Oglio [BS] 
 
 
TRE BOTTIGLIE
I migliori Wine Bar

La Baita - Faenza [RA]
Barnaba - Roma
Le Case della Saracca - Monforte dโ€™Alba [CN]
Damini Macelleria & Affini - Arzignano [VI]
Del Gatto - Anzio [RM]
Al Donizetti - Bergamo
Enoteca Fiorentina - Firenze
Enoteca Marcucci - Pietrasanta [LU]
Roscioli - Roma
Trimani Il Wine Bar - Roma

 
TRE BOCCALI
Le migliori Birrerie
 
Casa Baladin - Piozzo (CN)
Nidara - Montebelluna (TV)
Open Baladin - Roma
Lโ€™Osteria di Birra del Borgo - Roma                

 

TRE MAPPAMONDI
I migliori locali etnici

Casaramen - Milano
Iyo - Milano
sudest1401 - Venezia
Wickyโ€™s Wicuisine Seafood - Milano

 
TRE COCOTTE
I migliori Bistrot
 
Amo - Venezia
Caffรจ Propaganda - Roma 
Cucina.eat - Cagliari
Lanzani Bottega & Bistrot - Brescia
Pisacco - Milano
Spazio Niko Romito - Roma 
 
 

PREMI SPECIALI

 

Cuoco Emergente Premio Alessandro Narducci

Michelangelo Mammoliti | La Madernassa - Guarene (CN)

La novitร  dell'anno
Casa Rapisarda - Numana (AN)

Il ristoratore dell'anno
Nuccia De Angelis - D.one Ristorante Diffuso - Roseto degli Abruzzi (TE)

Miglior comunicazione digitale
Madonnina del Pescatore - Senigallia (AN) 

Servizio di sala
Il Faro di Capo d'Orso - Maiori (SA)

Servizio di sala in albergo
George's del Grand Hotel Parker's - Napoli

 

Terra e ambiente

"Quando la sostenibilitร  รจ forma e sostanza. Valorizzazione del territorio e dei suoi prodotti attraverso una cucina nel pieno rispetto della terra, dellโ€™ambiente e dellโ€™uomoโ€.
 
Balzi Rossi - Ventimilgia (IM)
 
Caffรจ La Crepa - Isola Dovarese (CR)
 
Agli Amici dal 1887 - Udine
 

Ristorante con la miglior proposta di piatti di pasta
Al Convento - Cetara (SA)

Miglior pane in tavola
Kresios - Telese Terme (BN)

 


Ristorante che valorizza i grandi prodotti caseari Dop italiani
Locanda San Lorenzo - Alpago (BL) 
 
 

Il pastry chef dell'anno
Leonardo Zanon - Agli Amici dal 1887 - Udine
 
 


Miglior rapporto qualitร /prezzo

Almare - Fano (PU)
La Bandiera - Civitella Casanova (PE)
Biafora - San Giovanni in Fiore (CS)
Osteria Casa di Mare San Domenico - Forlรฌ
Da Felice - Chiavari (GE)
Il Foro dei Baroni - Puglianello (BN)
Locanda dei Buoni e dei Cattivi - Cagliari
Mocajo - Guardistallo (PI)
Pensando a Te - Baronissi (SA)
Senza Tempo Osteria - Caggiano (SA)
Tosto - Atri (TE) 

 
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