Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso 2015: vi presentiamo la cena dei Tre Gamberi. Vol. 1

22 Nov 2014, 14:37 | a cura di
Vi presentiamo oggi il primo dei tre menu della cena dei Tre Gamberi della Guida Ristoranti d'Italia 2015 del Gambero Rosso. Una cena che vede protagoniste le 18 migliori trattorie d'Italia, che lavoreranno insieme per comporre tre diversi menu. Oggi vi presentiamo il primo.

18 cuochi insieme, per la cena dei Tre Gamberi alla Cittร  del gusto di Roma lunedรฌ 24 novembre. Le 18 migliori trattorie secondo la Guida Ristoranti d'Italia 2015 del Gambero Rosso protagoniste di una serata evento. 3 menu, ognuno realizzato da 6 protagonisti della cucina di tradizione. Oggi vi presentiamo il primo. Protagonisti: Caffรจ La Crepa, Un Posto a Milano, Pretzhof, La Madia, Alrmando al Pantheon, Consorzio. Ecco i loro piatti.

Caffรจ La Crepa โ€“ Pipa Sener
Varcare la porta de La Crepa รจ come fare un salto nel passato, con le sale che paiono set cinematografici e un'atmosfera un po' fanรจ che fa da contorno a una cucina solida e concentrata nell'esaltazione di un prodotto locale straordinario. Ne sia esempio l'antipasto proposto dalla famiglia Malinverno alla cena di lunedรฌ 24: pipa sener, nome dialettale del salame non stagionato, ma cotto. โ€œUna volta era in uso cuocerlo nella cenereโ€ ci dicono a La Crepa โ€œquando si facevano gli arrosti le grigliate si metteva il salame ancora fresco, avvolto nella stagnola, sotto la cenere. Quando la cucina รจ entrata in casa, รจ cambiata la cottura: noi lo proponiamo nel bollito mosto alla maniera cremonese, come secondo. Ma questa volta lo abbiano trasformato in un antipastoโ€.

Un posto a Milano - Creme caramel di fegatini di pollo con salsa ai frutti rossi
La formula innovativa non vi inganni: questo รจ un locale che affonda nella tradizione pur non mancando acute reinterpretazioni. Il chilometro zero qui รจ una realtร  non una moda, e cosรฌ la tracciabilitร  e la filiera corta. Immerso nella campagna, che lo chef Nicola Cavallaro sa impiegare con eleganza per valorizzare la cultura contadina, i suoi prodotti, la sua storia. E la storia proposta alla cena dei Tre Gamberi รจ quella che nasce dal patรฉ di fegatini, diventato un creme caramel di fegatini di pollo con salsa ai frutti rossi. I fegatini vengono rosolati, sfumati col Marsala, poi arrivano agar agarm panna e uova e una cottura a temperatura controllata. Un piatto spesso presente in carta: โ€œcosรฌ preparati i fegatini sono piรน accettati piรน facilmente. La nota dolce del caramello, e la salsa acidula di frutti di bosco e agro di mosto bilanciano la parte grassa e pannosa. E rendono i fegatini un piatto piรน facileโ€.

Pretzhof โ€“ Canederli in brodo
Bisogna percorrere una strada tortuosa per arrivare all'antico maso di Karl e Ulli Mair, un posto immerso nel verde, che offre incredibili panorami. Ortaggi, verdure e erbe aromatiche provengono dall'orto di proprietร  e anche le mucche e i maiali sono allevati da loro e tanti formaggi, salumi, conserve, succhi e sciroppi sono di produzione propria. La cucina รจ quella di tradizione, canederli in testa. E proprio i canederli in brodo sono il piatto presentato a Roma. โ€œIl canederlo rappresenta la base della cucina tirolese, รจ fondamentale, e poi si prepara in talmente tanti modi diversi. Non puรฒ mancare. Lo presentiamo preparato con speck, erba cipollina, aromi, latte e uova. Sono tutti ingredienti che ci sono sempre in casa: insieme a un po' di pane bianco secco. E poi ossa e carne di bue per il brodo. Tutte cose che si trovano nei masiโ€ ci dice Ulli.

La Madia - Casoncelli di monte
Una trattoria-laboratorio, dove si fa ricerca continua, a partire dalle materie prime (con molti Presรฌdi Slow Food e ingredienti quasi dimenticati), celebrate in menu con nome e riferimenti dei produttori locali, accanto a ogni piatto. Le storie che ci sono dietro a ogni ingrediente diventano parte integrante della proposta che pur partendo da una convinta tradizione se ne discosta dall'uso esemplare, e mai a sproposito, di tecniche all'avanguardia. Allo chef Michele Valotti รจ affidato un primo piatto, la pasta ripiena tipica del bresciano e del bergamasco, i casoncelli. โ€œรจ uno dei piatti in menu in questo periodo. Li prepariamo con le castagne, la rapa e un ripieno piuttosto dolce di verdure, con cavolo riccio fritto. Tutti ingredienti della Val Camonicaโ€.

Armando al Pantheon โ€“ Involtini alla romana
La famiglia Gargioli รจ un'istituzione a Roma. A un passo dal Pantheon, in un centro storico non privo (eufemismo) di fregature acchiappaturisti. Loro sono lรฌ dal 1961 e tutt'ora propongono una cucina romanesca verace, solida, golosa, non di rado frutto di una ricerca di ricette antiche, di Apicio, sempre attenta alla materia prima. Il loro secondo รจ uno dei grandi classici capitolini, un piatto di casa: gli involtini alla romana. โ€œTipici di una cucina casalinga, potevano essere il piatto forte della domenicaโ€dice Claudio Gargioli, che continua โ€œCon il loro sugo ci si condivano le fettuccine fatte in casa ed era una goduria. Noi da Armando al Pantheon, li facciamo da sempre. Carne dei manzi della Tuscia, mortadella, carote, sedano e pomodoro e il gioco รจ fatto. Il loro letto รจ formato dai fagioli del purgatorio di Gradoli olio extravergine d'oliva e una pioggia di pepe neroโ€.

Consorzio - Bavarese di finocchio con gelato alla mela, sedano e finocchini di Refrancore dโ€™Asti
Quello di Andrea Gherro e Pietro Vergano รจ un posto moderno, giovane, ma pienamente inserito nella scia della tradizione piรน rigogliosa. Che unita a quello spirito un po' guascone ne fa un posto amatissimo, con fila inevitabile e prenotazione indispensabile. Si sperimenta, si gioca, ci si diverte e si propone una cucina di livello, robusta e senza accondiscendenze, con un menu di tradizione che difficilmente potrete dimenticare.Quello del Consorzio รจ un dolce non dolce: โ€œvegetale, aromatico, fresco, molto rinfrescante, dal gusto invernale. La base della bavarese con i semi di finocchio tostati e messi in infusione senza zucchero, poi il gelato d mela verde e le listarelle di sedano crude. รˆ da mangiare tutto insieme perchรฉ ogni ingrediente supporta e dร  un senso agli altri. Il finocchino รจ un biscotto di un paese vicino.

Cena dei Tre Gamberi | Roma | Cittร  del gusto | via E. Fermi, 161 | lunedรฌ 24 novembre 2014 h. 20.30 | โ‚ฌ 55 | tel. 06.551121 | per partecipare clicca qui

Caffรจ La Crepa | Isola Dovarese (CR) | p.zza G. Matteotti, 13 | tel. 0375.396161 | www.caffelacrepa.it
Un Posto a Milano | Milano | via Cuccagna, 2 | tel. 02.5457785 | http://www.unpostoamilano.it
Pretzhof | Val di Vizze/Pfitsch (BZ) | loc. Tulve, 259 | tel. 0472.764455 | www.pretzhof.com
La Madia | Brione (BS) | via degli Aquilini, 5 | tel. 030.8940937 | www.trattorialamadia.it
Armando al Pantheon | Roma | salita de' Crescenzi, 31 | tel. 06.68803034 | www.armandoalpantheon.it
Consorzio | Torino | via Monte di Pietร , 23 | tel. 011.2767661 | www.ristoranteconsorzio.it

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a cura di Antonella De Santis

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