Vi presentiamo oggi il secondo dei tre menu della cena dei Tre Gamberi della Guida Ristoranti d'Italia 2015 del Gambero Rosso. Una cena che vede protagoniste le 18 migliori trattorie d'Italia, che lavoreranno insieme per comporre tre diversi menu. Ecco i piatti raccontati dai loro autori.
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18 cuochi insieme, per la cena dei Tre Gamberi alla Città del gusto di Roma lunedì 24 novembre. Le 18 migliori trattorie secondo la Guida Ristoranti d’Italia 2015 del Gambero Rosso protagoniste di una serata evento. 3 menu, ognuno realizzato da 6 protagonisti della cucina di tradizione. Oggi vi presentiamo il secondo. Protagonisti: La Locandiera, Sora Maria e Arcangelo, Tischi Toschi, Osteria del Treno, Al Convento, Antichi Sapori. Ecco i loro piatti.

La locandiera- Polpette di ricotta bietole e cozze
La Locandiera è la fotografia di quella parte della Basilicata che affianca il fiume Basento e porta nella Puglia jonica. Ragion per cui alle specialità di terra la famiglia Gallotta affianca qualche puntata più marina. Ma di un piccolo mare, come dicono loro, ingressi minimi in quel panorama contadino tutto carni e prodotti della terra che è tipico della regione. Alla cena dei Tre Gamberi il loro antipasto è dunque un “piccolo piatto che unisce terra e mare, con un’ingrediente contadino, come le bietole, e le cozze, a raccontare l’influenza di Taranto, che è a mezz’ora di macchina. Ma questo piatto racconta ancora di più il nostro territorio perché per la panatura non è usato il pangrattato ma la mollica di pane di Materia secco”.

Sora Maria e Arcangelo – Trippa di vitello al profumo di menta su fondente di fagioloni di Vallepietra
La cucina della campagna romana ha parecchie cose in comune con quella capitolina. Ci sono però, le piccole varianti locali, qualche tocco più robusto e un ricco panorama di prodotti veraci non di rado introvabili in città, che qui, nel territorio dei monti Simbruini ai limiti della provincia, arrivano direttamente nella cucina e sulla tavola di Giovanni Milana. Stagionalità e territorio sono le parole d’ordine di Giovanni, che ha saputo impreziosire la tradizione senza strafare, regalando eleganza mantenendo il carattere verace e immediato di questa tavola A lui è affidato il secondo antipasto, la trippa di vitello che differisce da quella romana per la presenza dei legumi. “Qui si usano i fagioli con la trippa, io ho scelto i fagioloni di Vallepietra, quest’anno diventati Presidio Slow Food, sono fagioli grandi, una parte li lascio interi e con il resto faccio una crema. Prima usavo i fagioli regina, che sono sempre legati al nostro territorio. La trippa è cottalentamente con brodo vegetale, a fine cottura aggiungo filetti di pomodoro. Poipecorino e menta. Uso menta selvatica romana che ha un aroma caratteristico e non si trova quasi più. È un piatto che facciamo soprattutto nel periodo autunnale”.

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Tischi Toschi – Macco ripusato
Il trasferimento da Messina a Taormina ha giovato a Luca Casablanca che ha guadagnato ulteriori stimoli e nuovo entusiasmo.Ricette antiche, ingredienti selezionati, solo del territorio e tanto, tantissimo gusto in un continuo rimando a sapori e profumi che ormai è difficile trovare altrove. Alla base c’è una perfetta e radicata conoscenza della storia e della tradizione della cucina sicula e un’attenta scelta della materia prima selezionata da una rete di fornitori che abbraccia tutta l’isola. A lui è affidato uno dei due primi: il macco ripusato. Un piatto di origine antichissima, che si trova con piccole varianti in tutto il sud Italia che Casablanca ha rinnovato nella scelta attenta della materia prima. “Uso la fava larga di Leonforte, Presidio Slow Food, finocchietto selvatico fresco, pasta di grano di tuminia bio dei Mulini del Ponte spezzettata. A condire l’extravergine di tonda iblea dei frantoi Cutrera. Per il resto la ricetta è quella tradizionale: sono un fondamentalista, non modifico quasi mai”.

Osteria del Treno – Risotto al taleggio e radicchio
Era la Società del Mutuo Soccorso e oggi è un’osteria come ce ne sono ormai poche a Milano: uno di quei posti sicuri, accoglienti, affidabili, tutta tradizione (quella lombarda e non solo) e materia prima, a partire da formaggi e salumi con selezioni da tutta Italia. Per sapere chi sono i fornitori basta dare un’occhiata in menu, dove sono diligentemente indicati. Per la cena dei Tre Gamberi Angelo Bissolotti presenta un risotto con radicchio e taleggio. “Un piatto che facciamo spesso per grandi numeri” dice, in cui emerge con chiarezza l’attenzione alla materia prima. “Usiamo l’autentico Carnaroli riserva San Massimo. Proviene da una riserva ricca di biodiversità in cui si è fatto un gran lavoro sul Carnaroli originale. Un prodotto incredibile. Insieme c’è il taleggio dell’Antica Latteria di Pandino, con cui collaboriamo per affinamenti su misura e il radicchio tardivo, per avere l’amalgama di amari perfetto per il dolce del taleggio, mettiamo un po’ del cuore del radicchio di Chioggia”.

Al Convento – Totani e patate
È da quarant’anni che la famiglia Torrente accoglie i suoi ospiti nel cuore di questo paese. Il circolo sportivo, la rosticceria, la pizzeria, e infine la grande tavola di mare guidata dall’inarrestabile Pasquale (che ha da poco aperto anche in Franciacorta), hanno reso il piccolo comune una delle mete gourmet più gettonate della Costiera. Una tavola a tutto pesce, e che pesce. Per la cena dei Tre Gamberi presenta un piatto che rappresenta l’identità della Costiera Amalfitana: “totani e patate unisce campagna e mare, è un piatto classico dei contadini, che non di rado di notte uscivano in mare per pescare. La ricetta è quella classica, rinnovata nella presentazione, con una base di crema di patate. Una volta si sfumava con il vino rosso, ma a me non piace perché preferisco puntare più sulla semplicità e sulla materia prima” dice Pasquale.

Antichi Sapori – Quasi cassata di ricotta e pasta di mandorla finemente lavorata
Un nome che è quasi un manifesto programmatico: quella di Pietro Zito è una tavola in cui ritrovare sapori quasi persi, piatti di antica tradizione contadina e di forte legame con la campagna, che è quella circostante curata con amore e dedizione da Pietro. Nei piatti c’è l’orto, l’aia, le stagioni, sono proposte semplici, ma autentiche e generose. Suo è il dolce, un classico locale che vale davvero la pena di assaggiare: a base di ricotta vaccina. “Noi qui la chiamiamo crema di ricotta, è la prima lavorata dai casari. Per questo dolce che abbiamo in carta da vent’anni, ci vuole una buona materia prima e tanta pazienza: per fare la farina di mandorle che deve essere finissima e per la ricotta, lavorata a mano con zucchero e canditi. Tra cui il sedano. Il cioccolato è indispensabile perché la ricotta non bagni la sottile copertura di pasta di mandorle”.

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Cena dei Tre Gamberi | Roma | Città del gusto | via E. Fermi, 161 | lunedì 24 novembre 2014 h. 20.30 | € 55 | tel.06.551121| per partecipare cliccaqui

La Locandiera | Bernarda (MT) | c.so Umberto I, 194 | tel. 0835.543241 | www.trattorialalocandiera.it
Sora Maria e Arcangelo | Olevano Romano (RM) | Via Roma, 42 | tel. 06 956 2402 | http://www.soramariaearcangelo.com/
Tischi Toschi | Taormina (ME) | via F. Paladini, 3 | tel. 339.3642088
Osteria del Treno | Milano | via San Gregorio, 46 | tel. 02.6700479 | www.osteriadeltreno.it
Al Convento | Cetara (SA) | p.zza San Francesco, 16 | tel. 089.261039 | www.alconvento.net
Antichi Sapori | Andria (BT) | Montegrosso | p.zza San Isidoro, 10 | tel. 0883.569529 | www.pietrozito.it

a cura di Antonella De Santis

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