Vi presentiamo oggi il terzo e ultimo dei tre menu della cena dei Tre Gamberi della Guida Ristoranti d'Italia 2015 del Gambero Rosso. La cena che vede protagoniste le 18 migliori trattorie d'Italia, che lavoreranno insieme per comporre tre diversi menu. Ecco gli ultimi sei piatti raccontati dai loro autori.
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Vi presentiamo oggi l’ultima tappa del nostro percorso alla scoperta dei tre menu a 12 mani (ognuno) della cena dei Tre Gamberi. L’appuntamento è ormai imminente: mancano poche ore all’evento alla Città del gusto di Roma. Le migliori trattorie della Penisola secondo la Guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso sono già in azione. Protagonisti del terzo menu sono: Angiolina, Ai Cacciatori, Osteria della Villetta dal 1900, Vecchia Marina, Antica Osteria del Mirasole, Locanda delle Grazie. A loro il campito di presentarci i piatti della serata.

Angiolina – Insalata di cozze con scarola riccia e fagioli bianchi di Controne
Fuori dal tempo eppure moderno, nell’ambiente come nella cucina. Che è la stessa dal 1958 e continua sulla stessa strada senza perdere maismalto, grazie anche all’intuito di Rinaldo, il figlio di Angiolina che ha preso in mano le redini di questo locale che si destreggia, con grande disinvoltura, tra proposte di terra e di mare. Quelli del Cilento. Tanti pesci poveri e locali, in felice matrimonio con i prodotti dell’orto. Il menu è ampio e non disdegna di accostare ai classici (alici in primis) alcune proposte più originali, ma sempre di stretta osservanza casalinga e genuina. Per l’antipasto Rinaldo Merola propone insalata di cozze con scarola riccia e fagioli bianchi di Controne. “È un piatto fresco con scarola cruda, cozze e fagioli locali di Controne. Una rilettura di due classici locali: da una parte scarola e fagioli, che è una mistra invernale abbastanza tirata e piccante, dall’altra fagioli e cozze. I fagioli diventano una specie di maionese, passati e lavorati con olio e limone”.

Ai Cacciatori – Culatello di Sauris con scottata di funghi porcini
Ambiente curatissimo, vista incantevole, raffinata mise en place e bella lista dei vini. Questo ne farebbe un ristorante superchic se non fosse per la cordialità e il calore dell’accoglienzae i prezzi da trattoria. Oltre che a una cucina tutta incentrata sul territorio: ricette e materie prime. Il tutto rinnovato con originalità ma senza stravolgimenti. I Corte, Danêl in sala e Angelina ai fornelli, sanno il fatto loro. Propongono un antipasto che è frutto di una ricerca sui prodotti locali: culatello di Sauris con scottata di funghi porcini. “Una novità recente, il culatello da queste parti. Leggermente velato di fumo, stagionato dai 20 ai 24 mesi. Lo accompagniamo con una spadellata di funghi porcini per creare armonia tra dolce, affumicato, amaro”.

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Osteria della Villetta dal 1900 – Orzo con salsiccia erbette e mantecatura di grana padano
È uno dei baluardi della cucina bresciana con la famiglia Rossi a tenere ben saldo il timone da quattro generazioni. E si sente: le tecniche sono quelle antiche e così le ricette, sincere e casalinghe, le cotture precise, la materia prima genuina, i ritmi rilassati e vivaci. E l’ambiente, con più di una nota Liberty, è suggestivo e accogliente. Le proposte variano quotidianamente in base al mercato, ma c’è anche una solida base di classici intramontabili quasi sempre presenti in carta. Maurizio Rossi ha deciso per un piatto che più tradizionale non si può: orzo con salsiccia ed erbette, o più semplicemente una variante della zuppa d’orzo con verdure di stagione che si faceva in campagna in area pedemontana. Un piatto che cambia ogni periodo dell’anno: in novembre con le verze, in estate i pomodorini. “Un orzo bio perlato con un bell’amido, bollito semplicemente con sedano carote e cipolle, poi passato in padella con verze scottate, porro stufato, spinaci al vapore, e una salsiccia di maiale già sgrassata e rosolata. E mantecato infine con grana padano stagionato 30 mesi. Un giro d’extravergine a completare il piatto ed è pronto. La zuppa una volta si faceva con brodo di carne e piedino di maiale. Ora che quasi nessuno poi torna sui campi a faticare preferisco alleggerire: uso un brodo vegetale leggero e pur lasciando il maiale, uso la salsiccia sgrassata invece del piedino”.

Vecchia Marina – Fagotti di crepes con ragu d’autunno
Servizio affettuoso ed efficace, ricette tradizionali, abbinamenti semplici e ben calibrati e un carta dei vini che incuriosisce. E poi le materie prime: un grandissimo pesce dell’Adriatico, scelto con cura di giorno in giorno. Che insieme a cotture brevi, condimenti semplici e ben equilibrati, oli di qualità provenienti dalla zona, sono la carta vincente di questo locale sulla riviera abruzzese. Gennaro D’Ignazio prepara per la cena di lunedì 24 i fagotti di crepes con ragù d’autunno. “Una pasta al forno” spiega “fatta con una crespella all’abruzzese condita con ragù di mare realizzato con il pesce di stagione, pannocchie mazzancolle calamari e seppie. Chiuso a fagotto e infornato con un altro po’ di sugo e una bisque. È una rivisitazione di un classico della cucina mediterranea che abbiamo sempre in menu d’inverno”.

Antica Osteria del Mirasole – Sottopaletta di vitella di latte con polenta di Storo al parmigiano
Gusto antico e stile moderno, che tradotto significa atmosfera calda, tanto legno, un camino che scalda e cuoce, infine tradizione in tavola rinfrescata da qualche misurata innovazione. La cucina qui è golosa, opulenta, confortante. Tutta la migliore tradizione bolognese, a partire dalla pasta tirata a mano, passando per il ragù e le lasagne. E poi le carni, e il plus dell’azienda di famiglia. Alla cena dei Tre Gamberi, arrivano con la sottopaletta di vitella di latte con polenta di Storo al parmigiano. “La sottopaletta è un taglio della spalla di vitella, quella che in Campania si chiama pezza. Cotta sottovuoto a lungo, servita con un un fondo bruno. La accompagniamo alla polenta di Storo, una varietà antica, integra, dalle pannocchie rosse, un prodotto autoctono precedente agli attacchi di parassiti e malattie che nei secoli hanno colpito le coltivazioni di mais. Per noi è la più buona. Il tutto è completato da una crema di parmigiano che abbiamo brevettato in azienda. La lunga cottura della carne è passata dal brasato al sottovuoto, per alleggerire il piatto senza perdere il sapore. Il nostro modo per rimanere con i piedi per terra pur guardando al futuro”.

Locanda delle grazie – Sugolo di uva fragola con zabajone sopraffino e sbrisolona
Arrivare di sera a Curtatone significa trovarsi in un luogo quasi surreale dove, soprattutto all’ora di cena, regnano silenzio e pace, e tutto intorno il verde della riserva naturale delle Valli del Mincio. Delle luci che si vedono sulla strada, una è quella della Locanda alle Grazie, un locale familiare nel senso più vero e bello del termine: accoglienza e armonia, servizio attento ma informale, calore e discrezione creano uno stato di grazia (per l’appunto). Protagonista è la cucina mantovana in tutte le sue sfaccettature, realizzata con esperienza, passione e genuinità. Pesce d’acqua dolce, sfoglia tirata a mano, zucca, cacciagione, cotechino e altri squisiti salumi. Ma per la cena dei Tre Gamberi Fernando Aldighieri ha curato il dolce: sugolo di uva fragola con zabajone sopraffino e sbrisolona. “Si tratta di un budino di uva fragola” dice “è un dolce al cucchiaio di un bel rosso violaceo. Un dolce casalingo che ormai non si vede molto in Italia, ma una volta si faceva si faceva in tutte le case perché tutti avevano un orto. Lo preparo a partire dal mosto, si aggiunge farina e zucchero e si fa bollire. Ho diminuito la farina per dare più leggerezza e lo servo con uno zabaione classico e sbrisolona”.

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Cena dei Tre Gamberi | Roma | Città del gusto | via E. Fermi, 161 | lunedì 24 novembre 2014 h. 20.30 | € 55 | tel. 06.551121 | per partecipare clicca qui 

Angiolina | Marina di Pisciotta (SA) | via Passariello, 2 | tel. 0974.973188 | www.ristoranteangiolina.it
Ai Cacciatori | Cavasso Nuovo (PN) | via A. Diaz, 4 | tel. 0427.777800
Osteria della Villetta dal 1900 | Palazzolo sull’Oglio (BS) | via G. Marconi, 104 | tel. 030.7401899 | www.osteriadellavilletta.it
Vecchia Marina | Roseto degli Abruzzi (TE) | l.mare Trento, 37 | tel. 085.8931170 | www.ristorantevecchiamarina.com
Antica Osteria del Mirasole | San Giovanni in Persiceto (BO) | via G. Matteotti, 17a | tel. 051.821273 | www.anticaosteriadelmirasole.it
Locanda delle Grazie | Curtatone (MN) | via Pio X, 2 | tel. 0376.348038

a cura di Antonella De Santis
Foto di apertura: Giovanni Colosio

Per leggere Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso: vi presentiamo la cena dei Tre Gamberi. Vol. 1 clicca qui
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