Salumi da Re 2018. Fulvio Pierangelini, ospite della tre giorni dedicata alla norcineria italiana. L'intervista

12 Mar 2018, 09:30 | a cura di

Si avvicina la grande festa primaverile della salumeria nazionale, dal 7 al 9 aprile allโ€™Antica Corte Pallavicina (a Polesine Zibello). Cominciamo ad affrontare i temi caldi della manifestazione assieme a Fulvio Pierangelini, che ci racconta il ruolo che i salumi hanno avuto nella sua cucina.

Fulvio Pierangelini sarร  ospite di Salumi da Re 2018 durante lโ€™intera durata dellโ€™evento, che andrร  in scena presso lโ€™Antica Corte Pallavicina dal 7 al 9 aprile. Una partecipazione straordinaria per diversi motivi. Un gigante della ristorazione italiana, star anche al di fuori dei confini nazionali dal 1980 al 2009, che forse i piรน giovani conoscono poco, sicuramente meno dei nomi altisonanti che affollano programmi tv di cucina in onda su quasi tutti i canali, da MasterChef a Cuochi e Fiamme. Lo conosce invece bene chi ha vissuto lโ€™evoluzione del settore quantomeno nellโ€™ultimo ventennio, quando Fulvio Pierangelini era il primo chef italiano, Due Stelle Michelin e Tre Forchette nella nostra guida Ristoranti dโ€™Italia, alla ribalta fino al 2009, anno della chiusura del suo mitico Gambero Rosso di San Vincenzo, in provincia di Livorno. Sulla breccia da quando aprรฌ i battenti, nel 1980, era il locale cult della gourmandise internazionale, dove si andava a fare lโ€™esperienza gastronomica.

 

Fuori dai riflettori, per vocazione e per scelta

Oggi, nel tourbillon di aperture e chiusure, cambi di gestione e destinazioni d'uso, inizio e fine di unโ€™attivitร  sono una cosa normale, banale. Ma quando il Gambero Rosso di San Vincenzo chiuse, apprendemmo la notizia come un lutto in famiglia. Forse, con il senno di poi, possiamo dire che รจ stato meglio cosรฌ. In unโ€™epoca in cui la popolaritร  รจ - talvolta - piรน facile da ottenere grazie alle apparizioni in trasmissioni culinarie che sudando ai fornelli, Fulvio Pierangeliniโ€“ โ€œil grande solista della scena italiana, lโ€™orso scopritore, lโ€™artigiano dellโ€™alta cucinaโ€, per citare alcune delle espressioni che hanno tentato di sintetizzare una personalitร  eclettica e fuori dagli schemi โ€“ sarebbe fuori posto. Figuriamoci. Lui, laureato in Scienze Politiche e autodidatta, cuoco autarchico per scelta e temperamento, con una visione della cucina vecchio stampo โ€“ o troppo avanti โ€“ che ama viaggiare in solitaria, curare i piatti dallโ€™idea alla mise en place, โ€œcapareโ€ e spadellare, selezionare gli ingredienti alla fonte e addirittura la clientela filtrando le prenotazioni al telefono, ai riflettori preferisce il contatto diretto con la materia prima.

 

Il senso di Fulvio per i salumi

Ma torniamo alla sua partecipazione allโ€™evento di Polesine, eccezionale per lโ€™ultradecennale lontananza di Pierangelini dalla scena, lo spirito istintivamente solitario e perchรฉ il suo nome รจ legato โ€“ ma non a doppio nodo scorsoio - alla cucina creativa di pesce. Abbiamo intervistato lo chef, oggi creative director of food del gruppo Rocco Forte Hotels, a neanche un mese dallโ€™evento organizzato dal Gambero Rosso e dai fratelli Spigaroli.

 

Che cosa lo ha spinto a partecipare alla quinta edizione di Salumi da Re?

Il forte legame con gli Spigaroli, una famiglia meravigliosa che lavorava i nostri maiali di cinta (lo chef insieme al figlio Fulvietto โ€“ che nellโ€™ultimo numero del nostro mensile ci ha fornito le ricette di alcuni suoi piatti - aveva un allevamento di suini rustici di razza cinta senese, uno dei primi in Toscana, ndr). Poiper lo storico rapporto con il Gambero Rosso e per gli argomenti che verranno dibattuti nei convegni in programma.

 

Strano, si chiederร  qualcuno, pensando al suo ristorante in riva al mare e alla ricerca che spaziava nella fauna ittica. Chi non ricorda la sua passatina di ceci e gamberi, uno dei piatti piรน amati e copiati della ristorazione negli ultimi decenni?

Il mio locale si chiamava Gambero Rosso, era a dieci metri dallโ€™acqua e il pesce lo conosco bene, era il mio elemento. Ma non ho mai voluto che il mio fosse considerato esclusivamente un ristorante di pesce. Anche per uscire dal ghetto della cucina marinara ho sempre lavorato le carni, che preparavo personalmente e rappresentavano il 30 per cento del menu.

 

Puรฒ citarci alcuni piatti?

Il petto di piccione, diventato famoso in tutto il mondo. Il viaggio intorno alla gallina livornese, ildessert di lingua di vitello e vino rosso. E il maialino di cinta senese cheha avuto sempre un posto importante in carta: รจ stato la base ditanti piatti, fino a15 ricette.

 

E qualche preparazione con i salumi?

Penso alle capesante ripiene di mortadella, un mio piatto storico,o ai ravioli di mariola con gli scampi, alpesce con il prosciutto di cinta.

 

Il lardo sarร  uno dei salumi al centro dellโ€™attenzione di questa edizione di Salumi da Re, in particolare nel convegno โ€œSdoganiamo i grassi - Tutte le sfumature di bianco, dalla bresaola al lardoโ€, in programma sabato 7 aprile alle ore 17.30. Come ci si รจ rapportato?

Non lโ€™ho mai temuto. Usavo il mio lardo di cinta in modo trasversale, lo raccontavo in modo diverso, lo esaltavo dandogli un senso. Lโ€™astice con il lardo ha avuto un ruolo nel mio menu e ha fatto storia. Ho realizzato anche un dessert con il lardo.

 

Quale?

Ne parleremo allโ€™Antica Corte Pallavicina, lasciamoci qualcosa da raccontareโ€ฆ

 

Salumi da Re  - Antica Corte Pallavicina - Polesine Zibello (PR) - dal 7 al 9 aprile 2018 - www.salumidare.it

 

linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram