San Sebastian Gastronomika. Secondo giorno: Tassa, Arregui, Niederkofler, Romito, Dacosta, Roca, Dandini, Cinque, Piccirillo, Coccia, Scabin e Berton

8 Ott 2014, 09:56 | a cura di
Il secondo giorno di Gastronomika convince di piรน: protagonista รจ l'Italia dei territori montani e delle colline. Ecco allora ad aprire le danze Salvatore Tassa. A seguire lo spagnolo Aitor Arregui, l'altoatesino Norbert Niederkofler, Niko Romito, Quique Dacosta, Juan Roca, Arcangelo Dandini. E ancora i pizzaioli Raimondo Cinque, Enzo Piccirillo ed Enzo Coccia. Concludono tra provocazioni e conferme Davide Scabin e Andrea Berton.

รˆ un inizio decisamente piรน efficace quello della seconda giornata: protagonista รจ l'Italia dei territori montani e delle colline, e il paesaggio che entra nel piatto รจ quello che circonda le Colline Ciociare di Salvatore Tassa. รˆ una cucina โ€œecosostenibile, che parla il linguaggio della natura, se ne rende interprete. Questaโ€ dice Tassa โ€œรจ la cucina del futuroโ€. Una cucina di cultura in transito per altre culture, fatta di prodotti semplici sui quali costruire, di slancio e di concretezza: โ€œda una briciola di pane si possono nutrire i propri sogniโ€. Una cucina di fuoco, di lama, di fumo. Di radici popolari e conoscenza. E parlando di cucina di fuoco non si puรฒ non parlare di Aitor Arregui con la magnifica parrilla di Elkano, per molti il miglior ristorante di pesce al mondo. Dove tutto gira intorno alla griglia, usata in modo straordinario, come suo padre Pedro Arregui ha iniziato a fare 50 anni fa, quando ha messo per primo il rombo sulla griglia per intero. Fu una rivoluzione. La capacitร  di gestire la gelatina del pesce dร  vita a textures differenti, con un boccone da lasciare sciogliere in bocca. Il risultato รจ incredibile, la capacitร  di domare il fuoco straordinaria. Un fuoco fatto di carbone, e non di legna, come ereditato dalla tradizione marinara. Ancora una volta il paesaggio, questa volta marino, entra in scena con le tradizioni e la materia prima. รˆ la cucina di fuoco e di gesto come quella di Tassa, che di gesto parla anche quando porta fino in Spagna una semplice pasta al pomodoro. Finalmente si parla di pasta. La tradizione della domenica, quella della pasta fresca stesa e tagliata a mano, che si rinnova con la conoscenza e consegna la versione contemporanea di un piatto classico.

Si sale verso nord con Norbert Niederkofler e ancora una volta la cucina รจ ambiente, territorio e conoscenza: โ€œvediamo ciรฒ che la natura ci dร  e poi organizziamo la cucina in base a quelloโ€. Ma il suo รจ un approccio piรน profondo: una ricerca sul tema della gastronomia montana, quello che promuove con Cook the montain, l'evento che unisce chef, agricoltori, allevatori, sociologi alpinisti e imprenditori delle regioni montane di tutto il mondo. Qui si cerca di fare sistema, con un occhio vigile all'appuntamento dell'Expo 2015. Continua in crescendo la mattinata. Con la relazione di Niko Romito: concetti, tecnica, immagini, video bellissimi, chiarezza di contenuti e forte personalitร . รˆ un intervento che fila dritto. โ€œIl mio lavoro parte dalla superficialitร , arriva alla profonditร  e finisce nella supersuperficialitร โ€, dice. Parte da un ingrediente, lo inizia a studiare, questo รจ il momento della superficialitร , in cui non sa ancora nulla. Nello studio arriva la profonditร . il lavoro successivo รจ quello di semplificare. โ€œTogliere il mio ego e lasciare il silenzio intorno al piattoโ€. Piatti che un palato sensibile riconosce come frutto di lungo lavoro e tanta tecnica, in cui individua ogni sapore secondario, ma in cui anche chi ha meno sensibilitร  riconosce facilmente, gode del sapore primario, mentre il resto lavora sul ricordo e la memoria. Tra i punti fermi dei piatti: la stratificazione realizzata a partire da un solo ingrediente. Le sovrastrutture contribuiscono a rendere il piatto assoluto e puro perchรฉ il sapore รจ ottenuto con tanti passaggi di uno stesso ingrediente, โ€œcome in pitturaโ€ dice โ€œquando un bianco o un nero sono ottenuti da vari pigmentiโ€. Cosรฌ il gusto di un prodotto viene valorizzato da tanti passaggi successivi che evidenziano anche i sapori secondari, si tratta di conoscerli a fondo e capire quando e come rafforzarli. Per esempio la melanzana in cui il piccante, la liquirizia il dolce sono aggiunti per dare brio a quelli giร  presenti nella melanzana. La stratificazione, l'equilibrio (nei sapori ma anche nel modo in cui vengono percepiti, in relazione al modo in cui vengono presentati nel piatto, raccolti dalla posata e infine, portati alla bocca) e la salubritร . Questi i cardini del suo lavoro. Che ottiene a partire da un lavoro originario su un prodotto, come mostrano i video. Da ingrediente si crea una base poi declinata in molti modi diversi: la base scampo รจ un estratto da usare all'interno di una sfoglia, come farcia di una pasta ripiena, per una salsa e un'emulsione. โ€œLa mia รจ una cucina senza complicazioni ma molto complessaโ€ dice.

Passano in sequenza i piatti di Quique Dacosta che saluta per il prossimo anno i congressi gastronomici e lo fa con una carrellata del traguardo raggiunto dalla sua cucina in oltre 20 anni di ricerca. รˆ un mix di tecnica, estetica, ispirazione, gioco e provocazione. Di rinnovamento ci parla Juan Roca. โ€œCosa รจ per noi l'innovazione?โ€ chiede โ€œe che significa rinnovare?โ€ Rinnovare significa ripensare, riconoscere, ricreare. La riflessione sull'innovazione riguarda anche la tecnica, i nuovi strumenti, spesso nati in altro ร mbito ma reimpiegati in cucina grazie alla capacitร  di guardare con occhi nuovi. Ripensare, ancora una volta, e collaborare con altre professionalitร , lavorare fianco a fianco con designer, scienziati, botanici. Per esempio per creare contenitori con materiali termoattivi che cambiano di forma a contatto col calore. Quello di Roca รจ un omaggio agli utensili che consentono di creare cose meravigliose e magiche, un'ode alla poesia sotterranea degli strumenti,ร‚ร‚ย che in un momento in cui รจ forte anche il desiderio di tornare alle radici della cucina sembra quasi fuori moda. La tecnologia รจ importante, ma non รจ solo quella l'innovazione. Innovazione รจ anche osservare con curiositร  quello che giร  conosciamo, e questo vale anche per il paesaggio circostante (ancora il paesaggio!) da scoprire con occhi nuovi e tutelare. Bisogna avere fantasia e trovare una nuova innocenza nel guardare le cose. Il richiamo all'infanzia, alla meraviglia. Come nell'ovetto di cioccolato con la sorpresa all'interno. E la sorpresa รจ quella delle miniature dei piatti del En Cellar.

Cambio di direzione nel pomeriggio, in cui รจ la cucina piรน popolare a prendere il palcoscenico. Arcangelo Dandini รจ il perfetto rappresentante dell'evoluzione della trattoria. Il suo L'Arcangelo, che proprio una trattoria pura e semplice non รจ, porta la tradizione romana e lo fa in versione colta. Non solo per la sua contiguitร  con l'alta ristorazione, per la competenza tecnica, la ricerca della materia prima, ma anche e soprattutto per l'approccio e lo studio che ne sono alla base. In molti parlano di mercato e di territorio: Dandini li fa vedere davvero, con il suo video. E da lรฌ parte il suo intervento, semplice, chiaro, in cui mescola la ricerca storiografica che va all'origine del piatto, il territorio delle erbe aromatiche locali, e l'esigenza di dare un ruolo e una collocazione a quel che fa. Ancora pop d'autore con i mastri pizzaioli: al metro (Raimondo Cinque), fritta (Enzo Piccirillo), napoletana (Enzo Coccia). รˆ la pizza la protagonista del pomeriggio, mentre da due giorni all'esterno del Kursaal si sformano in continuazione pizze e neanche Quique Dacosta ha perso l'occasione di avvicinare e capire, mani in pasta, questo prodotto unico.

Spariglia tutto invece Davide Scabin. Parla della pasta liberandosi dal bagaglio della tradizione, che pur invocata, sembra quasi provocatoriamente scavalcata. La carbonara di Scabin, da conservare in frigo รจ sconcertante: Black is blackร‚ร‚ย รจ il nome del piatto. E non รจ tanto il nero a stupire, quanto dichiarazioni come โ€œusate guanciale, pancetta, bacon: รจ ugualeโ€ o la realizzazione di una sorta di besciamella come base per il condimento, quasi a richiamare le piรน frequenti contraffazioniร‚ร‚ย della cucina italiana all'estero. Sconfina quasi nell'eresia. Se รจ una provocazione, in quanti, anche in una situzioneร‚ร‚ย come questa, la leggono come tale? La tipicitร  โ€“ di un prodotto o di una ricetta, anche se ripensata - in un contesto internazionale non dovrebbe essere tutelata? Non รจ questo che interessa Scabin. L'obiettivo โ€“ forse - รจ dimostrare altre possibilitร  di cottura della pasta. In modo molto tecnico. Perchรฉ ecco che improvvisamente parte con una sequenza di dati, percentuali, gradi per parlare di tecnica di cottura di un ingrediente che รจ alla base della nostra cucina. รˆ la tecnica che gli permette anche di portare avanti un progetto in cui crede molto, Food Cleanic, che vuole andare incontro a chi, per patologie o in conseguenza di cure, non puรฒ godere appieno della cucina. Lascia interdetti e viene il dubbio di essere stati presi per il naso fino a poco prima. Ci pensa Andrea Bertonร‚ย a ristabilire la tranquillitร , torna a parlare di territorio, questa volta il territorio urbano: il suo ristorante รจ in una zona molto moderna di Milano, e questo รจ un dettaglio che non vuole ignorare. Con un richiamo a fare squadra tra tutti gli chef nostra noi per portare la cucina italiana al di fuori dei confini nazionali. Richiamo che, speriamo, venga raccolto da tutti.

www.sansebastiangastronomika.com

a cura di Antonella De Santis

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