Alla vigilia dell'incontro ravvicinato ai fornelli tra Pierangelini e Vissani, accompagnati da Salvatore Tassa e Mauro Gualandi e presentati alla sala di Saperi e Sapori 2.0 a Villa Rospigliosi dal padrone di casa Igles Corelli, la seconda giornata dedicata al tema Il selvatico ci salverà è stata segnata da alcuni classici e da interpretazioni anche poetiche del valore dei frutti della natura in gastronomia.

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Dominante una ricerca dedicata ai ricordi, alle tradizioni, ai luoghi amati: dal primo piatto realizzato da Fabrizia Meroi nel suo Laite – ilraviolo tradizionale di patate con mocetta di camoscio – al filetto di cervo con uova di trota marmorata e pistacchio di Bronte, che segna una nuova interpretazione del territorio di confine del Friuli da parte di Alessandro Gavagna ai fornelli del cacciatore della Subida di Cormons; dal gioco sull’idea del porcino – il principe del sottobosco – di Stefano Baiocco di Villa Feltrinelli al risotto con cui Francesco Sposito di Taverna Estia ha voluto fare un omaggio a Corelli (“mi ha insegnatolui a fare i risotti“) e dedicato a un ingrediente (il peperone dolce e piccante) che lega l’uso delle lumache all’antichissima ricetta della minestra di soffritto con le interiora del maiale. 
 

Risotto SpositoRisotto di Francesco Sposito

 

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Fino alla poesia dolce di Loretta Fanella che con il suo Con viola e con mirtilli ha realizzato un dessert che descrive una sorta di passeggiata nel bosco in cerca appunto di mirtilli e fiori di campo, con una pannacotta a forma di sasso che incarna l’elemento selvatico i cui sapori sono materializzati invece dalle note dei frutti rossi e delle violette selvatiche. La giornata, però, è stata anche segnata da una serie di riflessioni su cosa significhi cacciagione e pesca responsabile, come riuscire a far diventare sostenibile un’attività che prende dalla natura: come bilanciare? Come giustificare l’uccisione di un animale? 

 

Con viola e con mirtilli di Loretta Fanella

La prima risposta arriva da Baiocco: “Come cuoco, avere davanti ingredienti importanti e incontaminati come questi selvatici – che siano funghi o uccelli o radici – mi impone un atteggiamento di grande rispetto e attenzione per la materia che sto trattando. Mi sento più responsabile“. Una riflessione simile viene da Fabrizia Meroi: “Per me il selvatico, vivendo in montagna, è un’esperienza quotidiana. Si tratta di elementi puri, incontaminati, che richiedono una grande responsabilità da parte di chi li manipola, affinché non arrivi a rovinarle“.
 

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Idee che riprendono in due video interviste anche lo chef Alessandro Gavagna, nel video qui sopra, e l’editore-cacciatore Michele Milani, che nel video qui sotto presenta il suo libro appena stampato, La Caccia di Igles e dei suoi amici. Due testimonianze che fanno riflettere su come il rapporto con il territorio e con il selvatico possa essere fonte di ricchezza per il territorio stesso oltre che una miniera di nutrienti importanti per noi umani.
 

Saperi&Sapori 2016. A Lamporecchio Igles Corelli rilancia la manifestazione sul wild food e la cucina del selvatico

Saperi & Sapori 2016 report. Dal mare all’Appennino, il selvatico ci salverà