Saperi & Sapori 2016 report. Ripensare caccia e pesca. Il Selvatico: una nuova idea di territorio

20 Ott 2016, 09:36 | a cura di

Alla vigilia dell'incontro ravvicinato ai fornelli tra Pierangelini e Vissani, accompagnati da Salvatore Tassa e Mauro Gualandi e presentati alla sala di Saperi e Sapori 2.0 a Villa Rospigliosi dal padrone di casa Igles Corelli, la seconda giornata dedicata al tema Il selvatico ci salverร  รจ stata segnata da alcuni classici e da interpretazioni anche poetiche del valore dei frutti della natura in gastronomia.

Dominante una ricerca dedicata ai ricordi, alle tradizioni, ai luoghi amati: dal primo piatto realizzato da Fabrizia Meroi nel suo Laite โ€“ ilraviolo tradizionale di patate con mocetta di camoscio โ€“ al filetto di cervo con uova di trota marmorata e pistacchio di Bronte, che segna una nuova interpretazione del territorio di confine del Friuli da parte di Alessandro Gavagna ai fornelli del cacciatore della Subida di Cormons; dal gioco sull'idea del porcino โ€“ il principe del sottobosco โ€“ di Stefano Baiocco di Villa Feltrinelli al risotto con cui Francesco Sposito di Taverna Estia ha voluto fare un omaggio a Corelli ("mi ha insegnatolui a fare i risotti") e dedicato a un ingrediente (il peperone dolce e piccante) che lega l'uso delle lumache all'antichissima ricetta della minestra di soffritto con le interiora del maiale. 
 

Risotto SpositoRisotto di Francesco Sposito

 

Fino alla poesia dolce di Loretta Fanella che con il suo Con viola e con mirtilli ha realizzato un dessert che descrive una sorta di passeggiata nel bosco in cerca appunto di mirtilli e fiori di campo, con una pannacotta a forma di sasso che incarna l'elemento selvatico i cui sapori sono materializzati invece dalle note dei frutti rossi e delle violette selvatiche. La giornata, perรฒ, รจ stata anche segnata da una serie di riflessioni su cosa significhi cacciagione e pesca responsabile, come riuscire a far diventare sostenibile un'attivitร  che prende dalla natura: come bilanciare? Come giustificare l'uccisione di un animale? 

 

Con viola e con mirtilli di Loretta Fanella

La prima risposta arriva da Baiocco: "Come cuoco, avere davanti ingredienti importanti e incontaminati come questi selvatici โ€“ che siano funghi o uccelli o radici โ€“ mi impone un atteggiamento di grande rispetto e attenzione per la materia che sto trattando. Mi sento piรน responsabile". Una riflessione simile viene da Fabrizia Meroi: "Per me il selvatico, vivendo in montagna, รจ un'esperienza quotidiana. Si tratta di elementi puri, incontaminati, che richiedono una grande responsabilitร  da parte di chi li manipola, affinchรฉ non arrivi a rovinarle".
 

Idee che riprendono in due video interviste anche lo chef Alessandro Gavagna, nel video qui sopra, e l'editore-cacciatore Michele Milani, che nel video qui sotto presenta il suo libro appena stampato, La Caccia di Igles e dei suoi amici. Due testimonianze che fanno riflettere su come il rapporto con il territorio e con il selvatico possa essere fonte di ricchezza per il territorio stesso oltre che una miniera di nutrienti importanti per noi umani.
 

Saperi&Sapori 2016. A Lamporecchio Igles Corelli rilancia la manifestazione sul wild food e la cucina del selvatico

Saperi & Sapori 2016 report. Dal mare all'Appennino, il selvatico ci salverร 

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