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Quanto influisce il costo di un buon olio extravergine sul piatto di un ristorante? Ha senso il risparmio estremo? Che importanza ha l'olio di oliva nella cucina? Ne parliamo con lo chef Dario Tornatore (nella foto insieme a Paolo Latini, food&beverage manager dell'Enoteca regionale del Lazio) che è stato pro

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tagonista della prima cena dedicata all’Extravergine del territorio organizzata da Uliveti del Lazio e da Arsial, persso l’Enoteca Palatium.

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Una cena niente male, quella di Dario che attualmente cucina presso il ristorante Cybo di Frascati, e che ha esaltato gli oli del Lazio nel loro incontro con altri grandi ingredienti sempre a Km0, dai carciofi alla pasta con baccalà e broccoli, allo sgombro. Molto gustoso, in particolare, l’antipasto dove ha dominato una fonduta di Caciofiore di Columella (peccato che sia rimasta un’ora e più nel piatto in attesa che arrivassero tutti gli ospiti!) e lo stesso Caciofiore in carrozza, come omaggio al modo di fare la mozzarella in casa nella tradizione romana della cucina delle nonne…

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Altro piatto interessante, lo sgombro cotto sottovuoto e accompagnato da una maionese all’extravergine di oliva in cui il profumo e il sapore dell’olio hanno fatto da veri protagonisti in un’esplosione di gusto…

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Una cena, in sintesi, che ha fatto capire come l’olio extravergine di oliva sia importante nella cucina e possa dare carattere vero a un piatto… Peccato che non abbia usato anche un bell’olio, magari una Dop Sabina o Canino, nel cioccolato dei trappisti che ha fatto da farcia a un tramezzino di pan di Spagna: ne avrebbe guadagnato in consistenza, ma anche in sapore…

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Stefano Polacchi

20 aprile 2012