Reduci dalla Quarta Giornata del Jamón Ibérico con Nico Jiménez, vero campione del taglio spagnolo di jamon, vogliamo fare una breve sintesi delle caratteristiche di uno dei prodotto più famosi della Spagna: il Jamón Ibérico, ecco la carta d'identità.
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Nome: Jamón Ibérico.

Cognome: da cebo, da cebo de campo (quello che una volta si chiamava recebo) o bellota. La differenza sta nel tipo di alimentazione. Nel primo si tratta di mangimi autorizzati, nel secondo di mangimi integrati con ghiande e erbe, nel bellota l’alimentazione al pascolo è a base di ghiande ed erbe.

Soprannome: Pata negra, per via del suo zoccolo nero.

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Provenienza: le cosce provengono da maiali neri iberici che vivono nelle zone centro occidentali della penisola iberica, soprattutto in Estremadura, Andalusia, Castilla Leon, Castilla La Mancha, Madrid e la regione portoghese dell’Alentejo.

Segni particolari visibili: i prosciutti iberici devono essere lunghi, con il caratteristico taglio a “V” e con la caviglia più sottile rispetto a quella del suino bianco (da cui deriva il Jamon Serrano). Lo zoccolo è nero, tranne nella varietà Torbiscal che può averlo incolore o con strisce bianche, e la cotenna è lucida e gelatinosa, tanto che se si esercita una leggera pressione con le dita, la cotenna ritorna all’aspetto normale dopo pochi secondi. Per quanto riguarda il colore delle fette, deve essere tra il rosso porpora e un rosa pallido con aspetto brillante per via del grasso infiltrato che ricopre la carne. Inoltre il grasso esterno, soprattutto quello del bellota, è inconfondibilmente cristallino e fondente al punto tale che basta passarlo tra le dita perché si sciolga.

Segni particolari invisibili: Sempre rimanendo in tema di grasso, quello del suino iberico bellota ha più del 55% di acido oleico, ovvero un acido grasso monoinsaturo (tipico dei grassi vegetali), che lo rende il grasso animale più cardiotonico. L’aroma è intenso con sentori erbacei e di mandorla amara e, all’assaggio, presenta una nota umami. Tutti questi sentori cambiano a seconda del punto in cui tagliamo la fetta: il bellota ha sette sapori differenti all’interno delle diverse parti della coscia: nella maza (la zona che ha la maggior quantità di carne, la più grassa e tenera), nella babilla (delimitata dal femore e dall’anca, con minor quantità di carne), nella punta e nella zona del garretto e dello stinco.

Falsi difetti:se ci sono delle specie di granuli bianchi, niente paura, è l’aminoacido tirosina che viene liberato dall’azione degli enzimi che agiscono sulla stagionatura. È sinonimo e garanzia di un processo di stagionatura lungo e lento.

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Falsi pregi: se il prosciutto che vi viene servito è brillante e profumato, non fatevi subito prendere dall’entusiasmo, prima controllate se, mentre si prende la fetta, il grasso – solo il grasso – rimane attaccato al piatto. Se è così può significare che il piatto è stato scaldato al microonde (trucco poco leale utilizzato, per fortuna, molto raramente). Se invece la fetta viene via integra, buon appetito.

Temperatura ideale di consumo: assolutamente non bassa, se il prosciutto è freddo risulta molto salato. Bisogna dunque tirarlo fuori dalla cella frigorifera 15/20 minuti prima di servirlo. La temperatura ideale si aggira attorno ai 24°, quando il grasso comincia a sciogliersi. La “prova fai da te” è quella di capovolgere il piatto che vi viene servito, se le fette non cadono il prosciutto è buono e la temperatura è quella giusta.

Dimensioni ideali della fetta: il più fine possibile in modo che si sciolga in bocca e lunga dai quattro ai sei centimetri. Se non siete abili cortador non fate l’azzardo di comprare un’intera coscia, perché rischiereste di rovinare l’oro suino che avete tra le mani. La soluzione? Comprate il prosciutto già affettato e posto sotto vuoto.

Metodi di conservazione: le cosce intere si devono conservare in un ambiente freddo, controllate che non vi siano possibili punti di entrata per piccoli moscerini o mosche, se li trovate potete “tapparli” utilizzando dello strutto: lo sciogliete e poi spennellate la coscia. Se invece si dovesse formare della muffa, sciacquate la coscia con acqua tiepida e poi passateci sopra dell’olio caldo.

www.nicojimenez.com

www.foodsfromspain.com

a cura di Annalisa Zordan