Serata da Liberati: quando conta la materia prima

9 Feb 2012, 17:44 | a cura di Gambero Rosso
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Raramente la materia prima può essere esaltata come nelle preparazioni di Roberto Liberati e nei vini di Gaspare Buscemi. Ne abbiamo avuto conferma presso la Bottega Liberati a Roma, in occasione di una degustazione organizzata dalla condotta romana di

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="http://www.slowfoodroma.it/" target="_blank">Slow Food che ha visto come protagonisti carne di qualità e vini naturali.

 

Le proposte di Liberati, tenute segretissime fino al momento dell'assaggio, hanno forse inizialmente spiazzato per la loro semplicità. I vini di Buscemi, spiegati con dovizia di particolari dall'enologo friulano, hanno accompagnato la serata esaudendo le aspettative.

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"Ci vuole cura nella scelta delle carni, ad esempio, ci vuole cura per fare una salsiccia che non abbia bisogno di conservanti. Così come ci vuole uno scarto maggiore per fare qualità". Così Roberto Liberati, in poche parole spiega tanto di quello che c'è dietro la carne che vende. La voglia di andare oltre quello che il mercato comunemente ci offre, può farci scoprire sapori e aromi totalmente nuovi, come è successo ieri con i tre crudi e i tre cotti. La materia prima, dunque, ha dato inizio alle danze: quella della carne cruda di manzo di Chianina in purezza non frollata e non condita (a parte per chi, un po' meno coraggiosamente, ha usato olio, sale e pepe). La carne così com'è, insomma, che ha stupito per la delicatezza e per la consistenza particolare. Sapori più consueti si sono riscontrati nella maremmana in purezza, di qualche mese più giovane e con qualche giorno di frollatura. Ma per molti la vera esplosione di sapori è arrivata con il castrato di Piemontese con 30 giorni di frollatura e condito con un olio del Garda e scaglie di sale.

 

Intanto sono stati serviti due vini: lo spumante Perle d'uva 2001, rifermentato in bottiglia senza zuccheri aggiunti ma sfruttando la naturale dolcezza dell'uva raccolta a piena maturazione, e l'Altura Bianco prodotto senza l'uso di anidride solforosa.

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Fra una fettina e l'altra di pane di Lariano per ammazzare il tempo, e un po' di fame, arrivano i cotti. I bolliti per l'esattezza, bolliti e basta, acqua e carne sul fuoco per 6 ore. Gli animali sono gli stessi: Chianina, con tanto grasso che si scioglie in bocca, Maremmana, che sa proprio "di bollito", e la Piemontese, per l'esattezza il cappello da prete, il "re dei bolliti" come afferma il padrone di casa. I vini qui diventano rossi, uno fatto con uve di collina, "non invadente" nelle parole di Gaspare Buscemi, e l'altro un po' più strutturato e complesso. Per finire in bellezza la serata, fra i sondaggi su quale carne fosse piaciuta di più, Roberto Liberati affetta due salami di cinta senese fatti senza l'utilizzo di conservanti da un norcino in provincia di Benevento.

Insomma, una serata all'insegna del prodotto che fa la differenza, meraviglioso anche da solo, così com'è.

Caterina Pamphili
09/02/2012

 

La Chianina:

 

Aia della Colonna

Santa Caterina (Gr)

Loc. Usi

Tel. 0564/986110

www.aiacolonna.it

 

La Maremmana:

 

Agri-Natura Bio

Tuscania (VT)

Via Canino, 82 E

Tel. 0761/435257

 

La Piemontese:

 

La Granda (associazione di allevatori di bovini di razza Piemontese)

Fossano (CN)

Via Matteotti, 58

Tel. 0172/636385

www.lagranda.it

 

Dove trovarle:

 

Bottega Liberati

Roma

Via Flavio Stilicone, 278

Tel. 06/7101156

www.bottegaliberati.com

 

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