Simone Cipriani e l'Essenziale, intervista al giovane chef. Da Firenze al Gambero Rosso Channel

2 Ott 2017, 11:30 | a cura di

A un anno dallโ€™apertura lo chef ci racconta Essenziale, tra informalitร , lavoro di squadra e un programma tv

Come un giovane pinguino. Un giorno Simone Cipriani, lo chef alla guida del ristorante Essenzialea Firenze (che il 22 settembre ha festeggiato il suo primo compleanno) ha scoperto che i pinguini si muovono in gruppo sempre nella stessa direzione, finchรฉ un giovane esemplare non decide di provare a sostituire il capo branco e modificare il percorso di tutti. โ€œA me piacerebbe ricoprire questo ruolo, ma cambiare lโ€™alta cucina รจ difficileโ€ spiega โ€œvoglio creare il mio sentiero e far vedere come sia possibile costruire una proposta di livello, curata e con ingredienti di qualitร  che allo stesso tempo garantisca porzioni maggiori, prezzi inferiori e un ambiente piรน informale rispetto a ciรฒ a cui siamo abituatiโ€.

Simone Cipriani. foto Giovanni RasotiSimone Cipriani

A un anno dallโ€™apertura del locale - dove non poteva mancare la scultura di un pinguino bianco, soprannominato Gianni - Cipriani registra con soddisfazione un riscontro positivo, ottenuto proprio grazie alla filosofia messa in pratica e anticipata giร  dallโ€™insegna. Qui lโ€™essenziale si esprime attraverso lโ€™apparecchiatura ridotta al minimo (basti pensare che le posate sono riposte in un cassetto) e la commistione di cucina e sala. Se infatti la scelta di eliminare gli orpelli che a lungo hanno caratterizzato il fine dining รจ ormai qualcosa di collaudato, secondo lo chef โ€œciรฒ che sta nascendo ora รจ la figura di un cuoco sempre piรน polivalente, capace di servire e spiegare i piatti senza solo recitare la ricetta a memoriaโ€.

Essenziale, lo staff. foto Giovanni RasotiEssenziale, lo staff

Un unico ristorante per tante esperienze

Piatti che, a volte, prendono forma direttamente sotto gli occhi del cliente. รˆ questo il caso di uno dei tre nuovi menu, messi a punto da Cipriani e dal suo team al rientro dalla chiusura estiva. โ€œIl nostro intento รจ costruire delle Esperienze(cosรฌ qui vengono ribattezzati i percorsi di degustazione, ndr)che in modi diversi declinino la mia idea di ristorazioneโ€racconta โ€œcredo che lโ€™evoluzione a cui oggi dobbiamo aspirare sia in realtร  unโ€™involuzione, perchรฉ questo mondo ha bisogno di ritrovare la semplicitร  e di alleggerire molti passaggiโ€. Senza per questo rinunciare a un โ€œapproccio gourmet, ragionato e fatto con amoreโ€. Nel caso del menu Buio, composto da otto portate a 80 euro e disponibile solo per i quattro coperti dello chef table, il ragionamento passa attraverso il confronto diretto con i clienti: โ€œin base alle loro esigenze costruiamo una sequenza di assaggi che non gli viene svelata prima della cenaโ€. Ma se qui lโ€™obiettivo resta quello di dimostrare come la qualitร  possa andare perfettamente a braccetto con esperienze piรน informali, ecco prendere forma il Conoscersi, ossia il menu ideato per chi preferisce il tavolo conviviale e che cambia ogni settimana: si inizia con uno street food nellโ€™attesa che arrivino tutti (maritozzo al parmigiano o donut di pappa al pomodoro, ad esempio), si prosegue con due portate da condividere - nel senso che bisogna servirsi da un unico piatto - e si conclude con un dolce, il tutto a 35 euro. Infine cโ€™รจ la sala, dove si mangia alla carta o si opta per il terzo percorso di degustazione.

Essenziale. Firenze. Chef Simone Cipriani. foto Giovanni Rasoti

Da Nashville alla Toscana

In ogni caso, qui tutto รจ espressione della maturazione di uno chef che ha giร  un cospicuo curriculum alle spalle (ha lavorato al Santo Graal di Firenze e al St. Regis di Roma) e sentito lโ€™esigenza di evolvere. Oggi i suoi piatti sono un omaggio alla tradizione italiana e in particolare toscana, sempre rivisitata con creativitร  e contaminata da altre influenze culturali. Ecco che, ai fornelli di Essenziale, prendono forma gli spaghetti cacio e pepe (di Sichuan) con crema di cozze, lime e sedano rapa, serviti assieme a un sorbetto di lime e pepe presentato allโ€™interno del guscio del mollusco. E poi ci sono le tagliatelle con sugo di coniglio, camomilla e polline - โ€œmangiandole si ha lโ€™illusione di essere in un pratoโ€, sempre per non perdere di vista il concetto di cucina esperienziale - e il pollo fritto speziato, accompagnato da una base di crema di parmigiana di melanzane e dal cavolo verza conservato in salamoia (omaggio al ricordo gastronomico di un viaggio a Nashville).

Lโ€™arrivo in tv con Cambio Menu

A chi volesse scoprire come tutte queste ricette nascono, Cipriani ha dato la possibilitร  di โ€œentrareโ€ nella sua cucina: Cambioย Menuย รจ il programma che lo vede protagonista su Gambero Rosso Channel, sei puntate (fino al 27 novembre) che documentano cosa si cela dietro lโ€™ingresso di un nuovo piatto in carta. Prima di tutto cโ€™รจ una sfida, nel senso piรน sano del termine, tra lo chef e i suoi collaboratori: Alessio Ninci, estrositร  e una sardina tatuata sul braccio, e Davide Chen, origini cinesi e inconfondibile accento fiorentino. Questo trio giovane e scanzonato, che non si รจ adattato agli schemi di un format televisivo ma ha semplicemente concesso alle telecamere di accedere alla propria quotidianitร , รจ una bella novitร : โ€œmi sono divertito molto durante le riprese e sono felice di testimoniare come dietro lโ€™alta cucina non debbano necessariamente esserci atmosfere rigide e combattiveโ€, sottolinea Cipriani.

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Stelle o essenzialitร ?

Un clima cameratesco, in cui comunque non mancano determinazione e concentrazione, che lo chef vuole proteggere dalle pressioni esterne. Non lo ha infatti lasciato indifferente la richiesta di Sebastien Bras di essere escluso dalla guida Michelin, soprattutto perchรฉ - nel suo discorso - il figlio del leggendario Michel Bras ha detto di voler rinunciare alle Tre Stelle โ€œper potersi concentrare sullโ€™essenzialeโ€ . โ€œA prescindere dal significato che questa parola assume e che รจ del tutto personaleโ€ย specifica Cipriani โ€œcredo che sia davvero facile perderlo di vista, quando ci si ritrova intrappolati nel vortice di aspettative costruite dai giudizi di critici e foodies: non sono queste le persone che riempiono i locali e devono restare lโ€™eccezioneโ€.

Essenziale | Firenze | piazza di Cestello, 3R | tel. 055.2476956 |ย http://essenziale.me/

Cambio Menu | il lunedรฌ h.21.30 | Channel Sky 412

a cura di Agnese Fioretti

foto Giovanni Rasoti

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