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C'è chi dice che il vero speck altoatesino sia quello realizzato con cosce di suini della provincia di Bolzano, come vuole il disciplinare dell'igp, salate e aromatizzate a secco o affumicate a freddo con legni non resinosi alternando alla fase dell'affumicatura l'aria di montagna. C'è poi chi afferma con determina zione che l'igp non assicuri la bontà e la garanzia di un ottimo speck, ma che questo salume possa provenire anche dal collo, carrè, lombo, pancetta dei suini e non solo dalle cosce.

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Punti di vista, metodi di produzione diversa che possono portare una variazione non solo dei tempi di stagionatura, ma anche di un utilizzo di materie prime di partenza varie. Al di là dei disciplinari, comunque fondamentali, l’importante è che tutto sia fatto nel rispetto della tradizione e nel luogo natio dello speck italiano: l’Alto Adige.

 

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Conoscerlo

Per speck s’intende un taglio di maiale – non necessariamente la coscia, anche se in commercio si trova quasi solo questa parte del suino, come un “crudo” disossato – che è stato sottoposto ad affumicatura. L’affumicatura è un processo di lavorazione che serve a conservare il salume ma anche a conferirgli nell’odore e nell’aroma un’intrigante nota fumé. La “baffa” di maiale, dopo la salatura e l’aromatizzazione con una concia di spezie ed erbe aromatiche naturali (pepe, alloro, bacche di ginepro, aglio, rosmarino, coriandolo… la ricetta è un segreto che ogni produttore custodisce gelosamente), viene affumicata, a freddo o a caldo a seconda delle scelte e dello stile del produttore, con legni non resinosi (generalmente di faggio).

 

Nell’affumicatura a freddo, il metodo considerato migliore, la temperatura non supera i 20° e il fumo viene alternato all’aria fresca per diversi giorni e anche settimane. Segue la stagionatura in ambienti freschi che anche qui varia dalle 20 settimane fino anche ai 10 mesi, secondo la pezzatura della baffa e le scelte produttive. In Italia lo speck viene realizzato nelle zone fredde, in particolare in Trentino, in Friuli Venezia Giulia e in Alto Adige, dove questo prodotto ha ottenuto la certificazione “Speck Alto Adige Igp”.

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Sceglierlo

Come deve essere un ottimo speck? Cosa scegliere quando siete di fronte al banco della salumeria? Cominciamo dall’aspetto. La “faccia” si deve presentare con la parte magra di colore rosso che vira dal rosa antico al rosso scuro, attraversata da una diffusa marezzatura (infiltrazioni) di grasso all’interno e circondata da un lato da una striscia di grasso di tonalità bianco niveo, a volte tendente al rosato. Non dovranno essere presenti difetti, per esempio capillari rotti ed ematomi: testimoniano che l’animale ha sofferto durante il viaggio verso la macellazione. Invece, i punti bianchi che talvolta si vedono nella parte magra sono i cristalli di tirosina (si formano negli alimenti animali stagionati durante il processo di scomposizione delle proteine) non sono un difetto, anzi, rappresentano la prova provata che lo speck è stato stagionato a lungo. 

 

Al naso il bouquet dovrà essere ampio, complesso ed evoluto, e richiamare i sentori primari di carne matura (non fresca ma stagionata e trasformata in salume), la concia di spezie ed erbe aromatiche e giustamente le note affumicate ma con delicatezza, senza eccessi e forzature e senza coprire le altre percezioni.

 

 

Gustarlo

Il gusto dovrà essere equilibrato, sapido ma nella giusta misura, con una punta di dolcezza conferita dalle carni suine e soprattutto dalle spezie, un pizzico di acidità che fa salivare e pulisce la bocca, mentre l’amaro (in genere dovuto a un’affumicatura troppo spinta o a un problema di lavorazione o di conservazione) dovrà essere assente o appena percepibile. In bocca ritorneranno le note aromatiche percepite al naso: la carne matura, la concia, il fumo, gli aromi secondari sviluppati durante la stagionatura. 

 

Molto importante è anche la consistenza, la texture, che dovrà essere succosa, ben masticabile e solubile, assolutamente non fibrosa, asciutta o gommosa. Alla fine dell’assaggio lo speck dovrà lasciare la bocca pulita, non grassa e senza strani retrogusti.

 

Nel numero di febbraio 2013 del Gambero Rosso -in edicola – trovate la top ten dei migliori speck altoatesini smoked igp e non.

 

 

La degustazione alla cieca ha coinvolto, nel panel di assaggio, maestri assaggiatori dell’Onas, un docente dell’analisi sensoriale, il titolare di una famosa bottega di specialità gastronomiche e alcuni giornalisti del Gambero Rosso.

 

a cura di Stefania Annese
13/02/2013