Una location spettacolare, affacciata sul Lago di Garda. Una cucina d'autore. Pulita, netta, “femminile” come dice lo stesso chef. Una cucina a misura di cliente, sia ospiti della residenza – al 95% stranieri – sia esterni che arrivano espressamente per il ristorante. Alla guida Stefano Baiocco: esperienze in giro per il mondo presso i più grandi e poi la decisione di fermarsi in questo luogo meraviglioso.
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C’è un marchigiano, poco più che quarantenne e innamorato del lago, dietro il recente primato di Villa Feltrinelli nella ristorazione: mai, sulle sponde del Benaco, un locale aveva conquistato due stelle per la Guida Michelin e raggiunto alte valutazioni per le altre guide che contano, a partire dal bell’85 e due Forchette al Gambero Rosso. E siccome bisogna dare il merito in primis al front-man, eccoci con Stefano Baiocco, anconitano doc – l’intonazione non è stata addolcita da quella gardesana e facilmente mai lo sarà – executive chef del cinque stelle di Gargnano, considerato uno dei luoghi di maggiore charme in Europa. Baiocco è giramondo di vocazione. Giovanissimo è già all’Enoteca Pinchiorri di Firenze, poi a Parigi – alla corte di due grandi come Alain Ducasse e Pierre Gagnaire – e dopo senza sosta tra Yokohama e New York, Hong Kong e Oxford, ancora Parigi e la Spagna.

Ci vogliono il mare di Ravello e la carica di sous-chef al Rossellini’s di Palazzo Sasso, location tra le più belle del Tirreno per farlo rientrare in patria. Tre anni intensi, la voglia di diventare responsabile e dopo vari contatti infruttuosi arriva la chiamata da Villa Feltrinelli, all’epoca gestita dal gruppo del mitico Bob Burns, il magnate del lusso statunitense che aveva rimesso in sesto la location dopo decenni di incuria. “Lo ammetto, Ravello è favolosa e Palazzo Sasso spettacolare” racconta lo chef “ma quando ho visto il nuovo posto, visitato le sale e fatto un giro nel parco sono rimasto folgorato e l’amore continua, visto che sto iniziando il mio decimo anno. C’è tutto: classe, bellezza, storia”. Il sistema non è semplice, bisogna coccolare quotidianamente – dall’alba al tramonto e spesso dopo – una quarantina di ospiti, per il 95% stranieri: per la cronaca, pagano in alta stagione, 1.350 euro al giorno per la junior suite in villa e 2.800 euro per una camera due letti nella Casa dei Fiori situata nel parco. Capirete il livello di attenzione da tenere sul wine & food, dove una cena viaggia sui 180 euro, vini esclusi.

Ma Baiocco si trova a suo agio, è confermato dalla nuova proprietà russa nel 2007 – il Renova Group – e contribuisce in modo determinante alla fama del ristorante interno, disponibile anche a (pochi) clienti esterni. “Il passaggio è stato fondamentale, Burns è un maestro del settore ma aveva un concetto di cucina ‘vecchio’ per l’hotellerie, molto americano. Il nuovo proprietario ha deciso di investire e ha creduto nella mia filosofia, non a caso sono arrivati subito i primi riconoscimenti. Da quel giorno la percentuale di clientela italiana al ristorante, generalmente più competente, è cresciuta sino ad arrivare al 50% attuale”. La doppia stella Michelin comunque è stata una sorpresa, in ritardo. “Diciamo che dal 2010 i clienti più assidui si stupivano come mai non ce l’avessero ancora assegnata e io mi ero convinto che prima o poi sarebbe successo. Nel 2012, per l’ennesima volta, non è arrivata e io onestamente non ci pensavo più. Difatti, quando i responsabili della Michelin, mi hanno avvisato di venire a Milano per l’evento dello scorso novembre, ero in Spagna per uno stage”.

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Baiocco è noto nell’ambiente per aver creato uno straordinario orto che ispira la sua cucina. “Non è un orto” ci rimprovera sorridendo “semmai un giardino di erbe e fiori commestibili: sette aiuole e una cinquantina di vasi all’aperto più una serra con altri quaranta vasi. È sempre stata una mia passione, grazie al posto e al clima favorevole l’ho portata a compimento”. Non a caso, uno dei suoi gioielli storici è La semplice insalata: piatto dove 130 differenti foglie di insalate, germogli ed erbe aromatiche si uniscono a 40 petali di fiori eduli diversi. Il tutto adagiato su un croccante di champignon, condito con l’extravergine del Garda. Già, i prodotti locali: cosa ne dice? “Premetto che non sono un fan del km zero, qui tra l’altro non avrebbe senso vista la clientela. Oltre all’olio, mi piacciono i limoni e il pesce di lago anche se non è semplice proporlo: ma un coregone e un luccio sono sempre apprezzati a tavola”. Detto questo, quella di Baiocco è una cucina esteticamente straordinaria – dire che i piatti sono quadri in questo caso è vero – e perfetta nelle cotture. È stata immortalata anche nel libro fotografico Mise en place, monografia sullo chef. “Se vogliamo trovare degli aggettivi, penserei a netta, pulita e un po’ d’impronta vegetale. Mi piace anche dire che è una cucina ‘femminile’ nel senso che si basa su leggerezza ed eleganza”. Eppure, lei è passato nel tempio del guru Ferran Adrià, concettualmente all’opposto. “Sì, ho lavorato al Bulli al culmine della sua cucina fatta di arie e sfericazioni. Un’esperienza importante da cui ho ricavato qualche tecnica e non la filosofia nel complesso. Sono convinto che il cuoco debba ragionare sempre su due elementi di partenza: il posto dove opera e la tipologia di cliente. A quel punto, cerca – spesso facendo buoni compromessi – di mettere nei piatti la sua personalità”. E a Villa Feltrinelli quali clienti trova? “Ci sono gourmet abituati a ristoranti top che prediligono il mio menu degustazione Baiocco 100% e molti ospiti che non amano i piatti complicati: noi dobbiamo accontentare tutti, anche per richieste particolari. Se mi chiedono al mattino i gamberi di Santa Margherita fuori carta, magari non ce la faccio per pranzo ma per la sera provo a trovarli e il giorno dopo li ho di sicuro. Capisco anche l’esigenza di cose apparentemente minori in un contesto come Villa Feltrinelli: io per primo, quando in vacanza, non ho voglia di mangiare sempre ad alto livello. Mi basta un piatto ben fatto, gustoso”. Ferme restando le eccezioni. “Ah sì, i due fratelli inglesi che si sono fermati una settimana e hanno assaggiato una quarantina di piatti vegetariani che ruotavano nel mio menu Green. Incredibile”. È d’accordo che il Garda si stia risvegliando anche dal punto di vista enogastronomico? “Sì e no. Nel senso che si trovano buoni locali da Gargnano a Sirmione, alcuni storicamente quotati e con grandi professionisti. Ma al tempo stesso, prevale ancora – nettamente – l’idea di una proposta sui grandi numeri, commerciale e indirizzata ai tedeschi. Secondo me, è il momento di alzare la qualità generale e lo dico seriamente perché se ci fosse una crescita, sarebbe un bene per tutti noi”. Senta Baiocco, ma ogni tanto esce sul lago a vedere quanto è favolosa Villa Feltrinelli? “Mi duole dirlo, ma nei mesi di apertura (ndr: quest’anno da metà aprile a metà ottobre) vivo praticamente in clausura e quando ho finito la stagione mi prendo un paio di mesi per un break totale, tra le Marche e il mondo”. Lo perdoniamo.

Grand Hotel a Villa Feltrinelli | Gargnano (Bs) | via Rimembranza, 38/40 | tel. 0365.798000 | www.villafeltrinelli.com

a cura di Maurizio Bertera