Stefano Vola apre un nuovo locale a Castino: non solo pizza, ma sempre (tanto) Piemonte

5 Dic 2018, 12:30 | a cura di

Il giovane pizzaiolo si cimenta in una sfida ricca di cambiamenti, mantenendo fede alla sua idea di ristorazione agricola e con una forte identitร  territoriale. Dallโ€™introduzione dei piatti al cocktail bar, ne abbiamo parlato direttamente con lui.

 

Cittร  del Gusto di Roma, settembre 2017. Quando, oltre un anno fa, intervistammo Stefano Vola (del locale Vola di Santo Stefano Belbo: Due Spicchi e un punteggio di 88/100, nellโ€™ultima edizione della nostra guida dedicata allโ€™arte bianca; premio Pizzaiolo Emergente in quella precedente), guardando al futuro e al suo sogno di pizzeria agricola ci rispose cosรฌ: โ€œlโ€™idea รจ quella di una cascina dove far mangiare i clienti circondati dal verde e dagli animaliโ€. Oggi il sogno รจ a un passo dallโ€™essere realizzato: la sede di Santo Stefano Belbo ha chiuso il primo dicembre e venerdรฌ 7 รจ la data dellโ€™inaugurazione del nuovo indirizzo di Castino (sempre in provincia di Cuneo). Incontriamo Stefano per capire cosa nel frattempo รจ cambiato e come รจ evoluto un progetto le cui parole chiave restano โ€œcontadinoโ€ e โ€œpiemonteseโ€.

 

Vola 2.0, con un secondo orto, la cucina e il cocktail bar

Cominciamo col dire che questo, per lui, โ€œรจ un sogno realizzato a metร : la cascina non sono riuscito ad averlaโ€ci spiega โ€œmentre di verde ce ne sarร  tanto - un ampio prato che in estate ospiterร  una cinquantina di coperti (quelli interni invece raddoppiano e diventano circa 80 al primo piano, mentre al pianterreno ci sarร  il cocktail bar) - e ci sarร  spazio per gli animali, dove non potrร  mancare il mio maialino vietnamitaโ€. E dove soprattutto non mancherร  un pezzo fondamentale della filosofia di Stefano: lโ€™orto, quello che โ€“ assieme alla rete di fornitori di fiducia, ricercati e individuati nelle vicinanze (vedi lโ€™azienda agricola Dui Puvrun di Stefano Scavino, un bellโ€™esempio di tutela della biodiversitร  regionale di cui vi abbiamo parlato qui) โ€“ gli permetterร  di portare in tavola una tonda e, per la prima volta, dei piatti realizzati con โ€œmaterie prime del territorio e prodotte alla minor distanza possibileโ€, sottolinea.

Lโ€™orto, in realtร , sarร  una costola di quello piรน grande e principale che resta a Santo Stefano Belbo, dove al posto della pizzeria รจ giร  pronta una ripartenza a firma Vola: โ€œci sarร  ancora il nostro marchio, il locale andrร  in gestione a tre nostri dipendenti che cureranno unโ€™offerta in stile bistrotโ€.

Le novitร  nella pizza, tra impasti, lieviti e forni

Ma veniamo alla pizza, perchรฉ le novitร  in serbo non sono poche e rivelano โ€“ forse meglio di qualsiasi altro dettaglio โ€“ la passione e la voglia di migliorarsi che muovono il lavoro di Stefano: classe 1991, un esordio da autodidatta (prima di dedicarsi a questo mestiere aveva solo seguito un corso di due giorni di Gabriele Bonci, per lui un grande esempio) e la scelta di arricchire il suo percorso con tanti tasselli: โ€œnon smetto di studiare e di aggiornarmi, nel periodo in cui Vola sarร  chiuso per ferie ho in programma di fare delle esperienze allโ€™esteroโ€, precisa.

Qui della tonda โ€“ e non solo โ€“ cambieranno in primis le occasioni di fruizione: โ€œa Santo Stefano Belbo la pizza la preparavamo giร  a colazione nella versione in tegliaโ€, sottolinea, โ€œda adesso in poi invece non la si troverร  piรน al mattino ma saremo aperti a pranzo. Sia a mezzogiorno (fino alle 14.30) che a cena (dalle 18 alle 23, tranne lunedรฌ e martedรฌ, giorni di riposo settimanale) i clienti potranno scegliere tra pizza e piattiโ€. Anzi, le pizze: โ€œai tre impasti che giร  proponevo, tra cui uno al farro e uno al solo farro monococco, se ne aggiungeranno altri. Per la prima volta in alcuni casi utilizzerรฒ, oltre al lievito di birra, la pastamadre e, nel giardino, ci sarร  un forno a legna che useremo nelle occasioni speciali e durante la bella stagione, mentre allโ€™interno resterร  quello elettricoโ€, continua Stefano. E poi si potrร  optare per un percorso di degustazione suddiviso in tre portate, passando dalla teglia alla pala per poi concludere con la variante al padellino.

I topping, piemontesi e di stagione

E i topping? Quelli si mantengono fedeli alla linea di un professionista sul cui profilo Instagram trovate scritto Le Langhe sono la mia casa, costruiti di volta in volta in base a stagionalitร  e reperibilitร  degli ingredienti. E cosรฌ ci saranno la fritta Piemontese, farcita - nel periodo giusto - con porri di Cervere, crema di gorgonzola dolce e nocciole Igp, quella in teglia con tonno di coniglio, maionese alle nocciole e puntarelle, la pala con tartare di cardo gobbo di Nizza Monferrato (un presidio Slow Food), ricotta di โ€œseirassโ€ e acciughe del Cantabrico.

Insomma, Stefano le sue Langhe le interpreta con creativitร  mixandole a spunti extraregionali, ma le porta pure nei grandi classici: basti pensare che lโ€™aglio per la Marinara arriva da Caraglio (nel Cuneese), lโ€™origano รจ quello โ€œdel nostro ortoโ€ e persino la mozzarella di bufala รจ prodotta nei confini di questa provincia.

Il Piemonte anche nel resto del menu, dai tajarin al bonet

La cucina sarร  unโ€™ulteriore espressione di tutto ciรฒ, volta a garantire unโ€™alternativa alla pizza senza perรฒ intaccarne la centralitร . Come? Raccontando la tradizione con ricercatezza, dove il concetto di ricercatezza si declina principalmente nella qualitร  degli ingredienti e nella conseguente periodica ridefinizione delle ricette. Ecco che tra i primi non mancheranno i ravioli del plin e i tajarin al ragรน di salsiccia, tra i secondi il coniglio con semolino fritto e patate croccanti e โ€“ arrivati al momento del dessert โ€“ il tipico bonet. Tanto attaccamento al territorio c'รจ anche nelle insalate, come la Tonda Gentile (un omaggio a un ingrediente che Stefano ama particolarmente) con nocciole, valeriana, cavolo rosso scottato, crostino di pane alle nocciole e straccetti di faraona.

 

E poi le tapas, in abbinamento ai cocktail di Edoardo Vola

E non finisce qui, perchรฉ la cucina sarร  operativa non solo per il ristorante pizzeria ma anche per il cocktail bar, dove in abbinamento ai cocktail ci saranno varie tapas (che si potranno ordinare dalle 18 alle 02). A occuparsi della drink list, in modo piรน strutturato e in uno spazio piรน ampio rispetto a quello che aveva a disposizione precedentemente, sarร  Edoardo, il fratello minore di Stefano (classe 1995) che รจ bartender e sommelier. โ€œPrima realizzava cocktail perlopiรน di stampo classico, qui sperimenterร  di piรน utilizzando referenze del territorio, come grappe e gin, e preparerร  lui stesso infusi e sciroppiโ€, specifica Stefano. Oltre ai canonici Gin Tonic, Martini e Negroni, sarร  ad esempio possibile provare il suo Zucca Vola-nt, con purea di zucca, infuso al rosmarino e zenzero, Amaretto Disaronno, gin e tonica.

 

Cresce la drink list, cosรฌ come la carta dei vini e delle birre

E il dialogo tra i due piani del locale avverrร  allo stesso tempo in senso contrario, dato che la drink list sarร  a disposizione dei clienti del cocktail bar (che ospiterร  venti coperti) cosรฌ come di chi, per accompagnare la pizza o le varie portate in carta, preferirร  i cocktail.

Altrimenti la scelta verterร  su una selezione di vini e birre rimpolpata, che non perde di vista lโ€™orgoglio piemontese: โ€œavremo quasi tutte le referenze in bottiglia dei quattro birrifici con cui giร  collaboravamoโ€, conclude Stefano, โ€œmentre sul fronte enoico raddoppieremo il numero di opzioni arrivando a una ventina di etichette, tra cui qualche bollicina, Barolo, Barbaresco e Moscato dโ€™Astiโ€.

 

Vola - Castino (CN) โ€“ piazza del Mercato, 4 โ€“ 0173930099 - facebook.com/Bontapertutti/

 

a cura di Agnese Fioretti

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