Stop alla pesca nel mare Adriatico. Cosa ne pensano gli chef?

5 Ago 2015, 10:31 | a cura di

Pesca a strascico ferma nell'Adriatico. Il provvedimento coprirร  tutte le aree a fasi alterne e Coldiretti mette in guardia i consumatori sulla provenienza del pesce nei ristoranti. Ecco come rispondono gli chef.

Avviato anche quest'anno il fermo pesca nell'Adriatico, un provvedimento che ha l'obiettivo di garantire il ripopolamento dei pesci nelle nostre acque. A darne l'annuncio Coldiretti Impresapesca, che mette in guardia i consumatori dal rischio โ€œdi ritrovarsi nel piatto, per grigliate e fritture, soprattutto al ristorante, prodotto straniero o congelato se non sitratta di quello fresco made in Italy proveniente dalle altre zone dove non รจ in atto il fermo pesca, dagli allevamenti nazionali odalla seppur limitata produzione locale dovuta alle barche delle piccola pesca che possono ugualmente operareโ€. Un rischio concreto se consideriamo che sono oltre 233 milioni i chili di pesce importati in Italia nei primi tre mesi del 2015, il 3% in piรน rispetto al 2014.

Il blocco delle attivitร  per l'Alto Adriatico (da Trieste a Rimini) รจ scattato il 26 luglio 2015 e durerร  fino al 6 settembre, mentre da Pesaro a Bari le barche sono ferme dal 16 agosto e riprenderanno il lavoro il 27 settembre 2015. Dal 19 settembre al 18 ottobre, stop ai pescherecci da Brindisi, Ionio e Tirreno. Infine le Isole devono rispettare uno stop di almeno 30 giorni in un periodo da decidere autonomamente.

Moreno Cedroni: No ad allarmismi all'italiana

Aveva appena vent'anni quando aprรฌ La Madonnina del Pescatore a Senigallia e da allora non ha mai smesso di lavorare con il pescato, conquistando nel tempo tre Forchette del Gambero Rosso e due Stelle Michelin. Moreno Cedroni รจ uno chef che conosce il mare e conosce il pesce, che sa come utilizzarlo, e lo sa bene. Da sempre. Chi meglio di lui per spiegare quali problemi sono legati al blocco pesca? โ€œOramai non sussiste piรน alcun problema. Tanti anni fa, quando si iniziava ad affrontare lo stop alla pesca, era un problema, ma oggi con tutte le dovute accortezze, non si va incontro a nessun rischioโ€ spiega lo chef. L'allarme circa la possibilitร  di mangiare pesci provenienti dall'estero sembra non avere alcun senso oggi. โ€œIl primo anno del blocco pesca, volevo chiudere, cambiare lavoro. Allora, era veramente una tragedia, รจ stato traumatico. Ma si sono trovati tanti metodi per ottenere comunque pesce fresco da altre zone. Sono migliorati i mezzi di trasporto refrigerati e si ottengono dei pesci bellissimi. A me ne arrivano alcuni dalla Sicilia meravigliosiโ€.

Non รจ vero, dunque, che il blocco pesca diminuisce la possibilitร  di avere pescato del giorno e Cedroni rassicura i consumatori: โ€œtalvolta, prendendo il pesce da altre zone, se ne puรฒ ottenere anche uno migliore. Smettiamola con questi allarmismi all'italiana, non si corre alcun rischio. E, soprattutto, basta essere schiavi di un prodotto. รˆ chiaro che questo mese non avrรฒ il granchietto o la sogliola pescata qui davanti il mio locale, ma farรฒ delle ricette che non li prevedano. Bisogna imparare a essere flessibili. Dichiariamo i fatti per quello che sono realmente: quasi tutti i pesci sono disponibili, o almeno un 80%โ€.

Gianfranco Pascucci: Conoscere il prodotto

A rassicurare i consumatori รจ anche Gianfranco Pascucci, del ristorante Pascucci al Porticciolo, di Fiumicino. Due Forchette Gambero Rosso, una Stella Michelin e una cucina di pesce ispirata e di carattere. Ha iniziato dopo Moreno Cedroni, entrando nel mondo della ristorazione โ€œquando giร  il mercato era invaso da prodotti importati dall'estero e di bassa qualitร โ€. Mentre Cedroni ha visto l'evoluzione del mercato del pesce, Pascucci ha vissuto da subito un ambiente difficile, ma che, dice, รจ nettamente migliorato.

โ€œIl rischio ora non c'รจ. Il blocco pesca c'รจ da anni e per fortuna a zone alterne. Quando l'Adriatico รจ bloccato, il Tirreno lavora, e viceversa, per cui qual รจ il problema? D'accordo, non avremo la mazzancolla appena pescata, sarร  magari reduce da una notte di viaggio, ma anche i mezzi di trasporto sono decisamente miglioratiโ€. E infatti per alcune tipologie di pesce lo chef si rifornisce dalla Sicilia, anzi da Pantelleria. In piรน anche Pascucci sottolinea, come Cedroni, l'importanza di sapersi adattare ai prodotti disponibili: โ€œil mare รจ un mercato. Se in un momento del genere, voglio a tutti i costi un prodotto che non c'รจ, che deve arrivare da lontano, รจ ovvio che lo pagherรฒ di piรน. Per me, perรฒ, si deve sempre cucinare quello che si haโ€. E sfruttare al massimo tutti i prodotti a disposizione, anche quelli dell'orto. Negli anni la cucina รจ cambiata: fino a 10 anni fa il pesce veniva proposto soprattutto con le patate, oggi non รจ piรน cosรฌ, e gli abbinamenti possibili con gli ortaggi sono infiniti.โ€œLe verdure oggi sono parte integrante dei piatti, e questa รจ stata una piccola rivoluzioneโ€ dice Pascucci. โ€œSe il pesce manca, o รจ di meno, si puรฒ ovviare studiando diversamente la ricetta, lavorando con grande tecnica, puntando alla qualitร  e al gusto, ancheattraverso l'abbinamento con le verdureโ€.

 

Bene il blocco pesca, ma il provvedimento potrebbe essere ancora migliorato. โ€œBisogna studiare bene il pesce. Non tutte le specie si riproducono nello stesso periodoโ€ dice Pascucci โ€œL'utilitร  del provvedimento, atto a ripopolare i mari, va valutata a seconda dello studio scientifico che รจ a monte e adattata ad ogni specieโ€. Ma il problema va oltre il blocco pesca, ed รจ la mancanza di informazione e reale interesse verso i prodotti ittici da parte del consumatore. โ€œNon ci si puรฒ ricordare dell'importanza del pesce solo in questo periodo dell'anno. Chi lavora bene, continuerร  a farlo, mentre chi utilizza prodotti di bassa qualitร , ora si noterร  di piรน solo perchรฉ la clientela in questo momento รจ piรน attenta. Invece dovrebbe essere cosรฌ tutto l'annoโ€ spiega lo chef, che sottolinea come lo stop ai pescherecci porti anche dei vantaggi. โ€œSono state bloccate le reti a strascico, che sono quelle che procurano danni. La piccola pesca rimane, e questa potrebbe essere una buona occasione per conoscerla meglio e valorizzarlaโ€ dice, e continua โ€œFiumicino ha molte opportunitร  su questo fronteโ€.

Rinaldo Merola: Piccola pesca

Anche Rinaldo Merola dell'osteria Angiolina รจ un grande sostenitore della piccola pesca. A Marina di Pisciotta, paesino di pescatori in provincia di Salerno, il pescato giornaliero sicuramente non manca e Rinaldo ne fa un vanto per il suo locale, che nel corso degli anni si รจ aggiudicato tre Gamberi nella nostra guida Ristoranti d'Italia. La sua cucina di orto e mare รจ una garanzia per la gente del luogo e i villeggianti. โ€œHo la fortuna di vivere in un paese stracolmo di pescatori. Il 99% del pesce per il ristorantelo acquisto qui da queste piccole realtร , mentre calamari, totani e gamberetti li prendo dalla pesca a strascico. Ma la maggior parte dei prodotti posso ottenerli dai pescatori localiโ€, spiega. Come รจ cambiato il provvedimento nel corso degli anni? โ€œInizialmente si alternavano solo le zone del Tirreno e dell'Adriatico. Adesso queste sono suddivise fra nord, sud, centro e altre sottozone. รˆ impossibile non trovare del pesceโ€. Il problema dell'importazione, dunque, non sussiste? Non proprio, ma non sembra essere un ostacolo per Merola. โ€œL'importazione c'รจ sempre e comunque. Ogni locale gestisce le materie prime come ritiene giusto durante tutto l'anno, non solo nel mese del blocco pesca. Ma se c'รจ tracciabilitร , se c'รจ qualitร , qual รจ il problema? Cosa cambia fra un pesce della Sicilia e uno della Grecia? Nuotano entrambi nel Mediterraneo, quel che conta รจ la freschezza e la qualitร โ€.

Stefano Bartolini: Niente panico

Un'altra firma nel mondo della cucina di pesce รจ Stefano Bartolini, titolare de La Buca e L'Osteria del Gran Fritto a Cesenatico e Terrazza Bartolini e di un'altra sede dell'Osteria a Milano Marittima. Materie prime eccellenti, pescato del giorno ma anche proposte di terra per i suoi locali sulla riviera Adriatica. Patron Bartolini si destreggia fra i suoi locali, mantenendo sempre lo stesso principio: materia prima freschissima. Anche per lui, quindi, lo stop alla pesca non รจ una giustificazione per avere prodotti scadenti. โ€œL'Adriatico si blocca a fasi alterne fra nord e sud, per cui lo stop alla pesca non comporta problemi. E poi il pesce azzurro ancora รจ disponibile, cosรฌ come le vongole, che in questo periodo sono molto richiesteโ€, commenta. Bartolini sottolinea anche che, a prescindere dal blocco, nel resto dell'anno il pesce viene preso anche da altre zone, sempre nel Mediterraneo. โ€œL'estate, poi, ce ne รจ sempre di meno. Ma questo รจ un problema che si presenta annualmente; in questa stagione il prodotto scarseggia perchรฉ รจ il momento di maggior domanda. Da un po' di anni, poiโ€ continua Bartolini โ€œsi fan un fermo pesca intelligente, in maniera da poter sempre avere la disponibilitร  del prodotto in qualche area. Bisogna fare informazione, non scoop. E questa che vi ho appena descritto รจ la situazione attuale. Niente panicoโ€.

 

La Madonnina del Pescatore | Senigallia (AN) | lungomare Italia, 11 | tel. 071698267 | www.morenocedroni.it

 

Pascucci al Porticciolo | Fiumicino (RM) | viale Traiano, 85 | tel. 0665 029204 | www.pascuccialporticciolo.com

 

Angiolina | Marina di Pisciotta (SA) | via Passariello, 2 | tel. 0974 973188 | www.ristoranteangiolina.it

 

La Buca | Cesenatico | corso Garibaldi, 45 | tel. 0547 1860764 | www.stefanobartolini.com/la-buca/

 

Terrazza Bartolini | Milano Marittima | via Boito | tel. 0544 182 0539 | www.stefanobartolini.com/terrazza-bartolini/

 

Osteria del Gran Fritto | Cesenatico | Corso Garibaldi, 41 | tel. 0547 82474 | www.osteriadelgranfrittocesenatico.com/

 

Osteria del Gran Fritto | Milano Marittima | via Boito, 28 | tel. 0544 974348 | www.osteriadelgranfrittomilanomarittima.com/

 

a cura di Michela Becchi

 

 

 

 

 

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