Un tempo lāaffinamento era semplicemente la stagionatura del formaggio. Oggi lāaffinatore ĆØ colui che parte dal formaggio, se ne prende cura, lo fa crescere e lo porta a maturazione completa. Un lavoro complesso che a volte può anche rovinare il prodotto, magari con una proteolisi mal gestita che consegna un sapore marcatamente ammoniacale. Ovviamente, non staremo qui a parlare di questo, ma di come un affinatore esperto riesca a migliorare le caratteristiche del formaggio, affidandosi, sƬ, alla natura, quindi allāambiente, alla temperatura, allāumiditĆ naturali; ma senza mai dimenticare le tecniche casearie e la chimica. Vi parliamo di Adriano Dalpez, fotografo, giornalista, Presidente per anni della Camera di Commercio di Trento; oggi l'affinatore più famoso del Trentino.
Adriano Dalpez
Viene da una famiglia di contadini della Val di Sole, Adriano, per il quale l'affinamento fa parte di conoscenze e pratiche tradizionali: āDa noi il formaggio fresco non era molto considerato, era un ripiego, cosƬ ci si cimentava sempre nella stagionatura, che un tempo coincideva con l'affinamento. Non a caso tradizione vuole che i formaggi d'alpeggio non possano essere tagliati prima di due mesi di agostoā. Quindi, considerando che i migliori formaggi vengono fatti nei mesi di luglio e agosto āquando le vacche si sono stabilizzateā, non prima dei dodici mesi di vita. Un tempo la pratica dell'alpeggio era una necessitĆ : āBisognava conservare il foraggio in fondo valle per i mesi invernaliā. Ma col tempo ĆØ diventata il pretesto per una produzione di formaggi di qualitĆ , in cui entrano in gioco fattori differenti. A cominciare dal casaro che interpreta il latte ogni giorno: āLa temperatura indicativa per la rottura della cagliata, per esempio, ĆØ intorno ai 41° C, ma essendo il latte un prodotto vivo, non si può procedere solo tramite regole ferree. Ecco perchĆ© l'esperienza del casaro ĆØ fondamentale. Ć lui che in base al tempo meteorologico, alla carica batterica o all'aciditĆ del latte calibra la temperatura e la mescolata, che deve essere di norma lenta e non a fuoco troppo vivo, per arrivare a una cagliata molto sottile, quasi come quella del granaā. La saggezza, la pratica e la sensibilitĆ del casaro sono fondamentali per la riuscita del lavoro dell'affinatore. Figura professionale (recente) che sceglie i formaggi adatti alla stagionatura e si prende cura di loro.
Affinare, a cominciare dalla scelta delle forme di formaggio
āNonostante in Trentino questa figura professionale non sia ancora cosƬ affermata, esistono persone che con passione e professionalitĆ portano avanti il discorsoā spiega Adriano. Ma in che consiste esattamente il ruolo dell'affinatore moderno? āInnanzitutto ĆØ fondamentale la scelta dei formaggi: io mi reco di persona negli alpeggi, dove ho anche alcune vacche di proprietĆ , e individuo le forme più adatte alla stagionatura, ovvero quelle che pesano dagli 8 ai 10 kg, non troppo grandi e dalla grana fitta. Ovviamente senza il rapporto di fiducia con alcune malghe e casari, non potrei fare nulla perchĆ© la qualitĆ della materia prima dipende per buona parte dal lavoro che si fa nel pascolo e durante la caseificazioneā. L'affinatore di MalĆØ predilige le forme totalmente scremate, fatte con latte proveniente da almeno due vacche. D'altra parte ĆØ un estimatore della tradizione: āUn tempo non esistevano formaggi semigrassi o grassi. Per prima cosa perchĆ© il burro (risultato del latte scremato) era considerato una moneta di scambio, poi perchĆ© il formaggio magro si prestava di più alla lunga stagionatura. Evitando tra l'altro quella piccantezza tipica dei formaggi grassiā. Tra le malghe con cui collabora: la Strino, la Caldesa, la Villar, la Senagge e la Malga Cercen in Val di Rabbi, āvalle in cui c'ĆØ grande tradizione di casariā.
Le diverse fasi dell'affinamento
Dopo aver individuato il cavallo (si spera) vincente, Adriano porta le forme di formaggio ācompatte e pesantiā nella sua cantina a MalĆØ, a temperatura (intorno ai 15° C) e umiditĆ controllate. Qui le mette su assi di abete - āno larice perchĆ© profuma troppoā - e si concentra sulla fase del rivoltamento, durante la quale le forme vengono rigirate ogni giorno per almeno i primi tre mesi. DopodichĆ© il formaggio viene lavato e messo ad asciugare per qualche ora al sole, āquesto consente la fuoriuscita di glicerine naturali che proteggono il formaggio, senza alcun bisogno di utilizzare additiviā. Dopo 9 mesi ĆØ pronto per essere mangiato.āDurante questo periodo continuo a lavare la crosta per togliere ogni forma di impuritĆ : nella nostra valle siamo abituati a consumare anche questa parte, un po' come i francesi, perchĆ© senza ombra di dubbio ĆØ quella che conferisce molto sapore al formaggioā. Non tutto però fila sempre liscio. āNormalmente nelle varie fasi saltano fuori piccoli difetti in alcune forme, in questi casi il formaggio interrompe la sua corsa verso la stagionatura e viene destinato al consumo. Superano l'esame solo un 20% di formeā. Ma quelle che arrivano al traguardo sono incredibilmente buone, dal sapore che esprime una miriade di fattori, dalla razza al tipo di alimentazione dell'animale. E poi c'ĆØ l'ambiente in cui vive, con prati e pascoli fioriti in ogni stagione. Sono dei formaggi non standardizzati, che riescono a sopravvivere nonostante le rigide norme igienico sanitarie.
La legislazione e il Fermalga
āLe tante normative europee e italiane igienico sanitarie introdotte nel settore penalizzano eccessivamente i sapori e tendono a standardizzarli. La sfida ĆØ quella di trovare il giusto equilibrio tra gusto e sicurezza alimentare, cercando di sconfiggere l'appiattimento del prodotto dal punto di vista del gusto e della qualitĆ ā. Sulla stessa onda il progetto āFermalgaā, portato avanti dalla Fondazione E. Mach dell'Istituto Agrario di S. Michele, con il sostegno dellāEnte camerale; volto alla salvaguardia della biodiversitĆ e della tipicitĆ nelle produzioni casearie delle malghe trentine. āSi tratta di un fermento ottenuto da latte proveniente dagli alpeggi di tre macrozone del Trentino, che in poche parole vuole tutelare il patrimonio microbico ed enzimatico nel latte di partenza. A vantaggio di un prodotto finale in grado di conservare aromi e profumi dei nostri pascoliā. Il consiglio ĆØ di andarlo a trovare nella sua piccola azienda, Luganegheformai, nel cuore della Val di Sole.
Luganegheformai | MalĆØ (TN) | via Molini, 25 | tel. 334 3737377 | www.luganegheformai.it
a cura di Annalisa Zordan
foto di: www.facebook.com/valdisole/