Street food alla toscana. Un viaggio attraverso il cibo da strada meno conosciuto della regione

17 Gen 2018, 12:30 | a cura di

Seconda puntata della rubrica dedicata agli street food regionali meno conosciuti. Andiamo alla scoperta di quelli toscani, assieme alla ricetta di uno storico forno fiorentino.

La Toscana รจ la culla della ribollita, del ragรน di cinghiale e della bistecca alla fiorentina. Ma anche di tante altre preparazioni che fanno del suo patrimonio gastronomico un ricettario vastissimo, capace di raccontare questa regione spaziando dal mare alla terra, dalla tradizione agricola e pastorale alle contaminazioni con le zone limitrofe. Una cucina schietta e di sostanza, che puรฒ rivelare spunti interessanti pure per quanto riguarda il cibo da strada. Cosรฌ, dopo la Sicilia, andiamo alla scoperta degli street food toscani meno conosciuti.

Tra leggenda e veritร , il ciaffagnone di Manciano

Un prodotto allโ€™insegna della semplicitร : il ciaffagnone di Manciano, in provincia di Grosseto, si prepara unendo acqua, uova e farina. Si ottiene cosรฌ un impasto dalla consistenza semi liquida e che, dopo la cottura in una padella unta con il lardo, deve risultare finissimo. Una volta pronto, viene ripiegato e guarnito con del pecorino grattugiato. Insomma, una sorta di crรชpe in salsa toscana.

Ed รจ proprio alla celebre ricetta francese che fa riferimento la leggenda nata attorno alla storia del ciaffagnone, secondo cui questโ€™ultimo, dopo essere arrivato in Francia grazie a una signora di Manciano che lavorava alla corte di Caterina deโ€™ Medici, avrebbe affascinato i cuochi dโ€™Oltralpe e ispirato lโ€™invenzione della crรชpe. โ€œIl racconto, forse diffuso da un ristoratore mancianese, non ha perรฒ fonti attendibili e si scontra con i dati storici, dato che allโ€™epoca Manciano non faceva parte del Granducato di Toscanaโ€, ci spiega Lucio Niccolai, autore del libro โ€œIl ciaffagnone mancianese: un cibo ancestraleโ€. Questa รจ solo una delle tante narrazioni (alcune molte piรน attendibili) che attribuiscono lโ€™origine di piatti francesi a ingredienti toscani, esportati grazie a Caterina deโ€™ Medici, come nel caso delle cipolle di Certaldo che sarebbero poi diventate le protagoniste della tipica soupe ร  lโ€™oignon. รˆ molto piรน verosimile, invece, che il ciaffagnone faccia parte di quellโ€™ampia gamma di pietanze legate alla pratica della transumanza - ne sono un altro esempio i tortelli alla lastra casentinesi - dato che viene mangiato espresso, puรฒ sostituire un pasto o comunque essere abbinato al companatico e si cuoce velocemente, anche se prima lโ€™impasto deve riposare per circa due ore.

Ciaffagnone, street food toscanoCiaffagnone

Le due varianti del ciaffagnone e l'origine della parola

Simile al ciaffagnone รจ la migliaccia di Pitigliano, โ€œche ha uno spessore maggiore e soprattutto ne rappresenta la versione dolce: dopo esser stata ripiegata, viene impreziosita con lo zucchero, prima del quale probabilmente si usava il mieleโ€, sottolinea lโ€™esperto. โ€œUn altro tipo di ciaffagnone รจ quello di San Casciano dei Bagni, nel senese: pure questo รจ piรน spesso rispetto al mancianese e si condisce come fosse un cannellone, con un sugo di carne allโ€™interno e una spolverata di formaggio come guarnizione finaleโ€, conclude Niccolai.

Non si hanno informazioni certe nemmeno per quanto riguarda lโ€™origine della parola: lo storico e studioso di tradizioni popolari Alfio Cavoli ha raccolto una serie di ipotesi - potrebbe derivare da โ€œciaffโ€, espressione onomatopeica che indica il rumore provocato dallโ€™impasto quando viene versato sulla padella calda, oppure significherebbe โ€œqualcosa di tirato viaโ€, cotto e mangiato al momento - nessuna delle quali puรฒ perรฒ essere confermata con sicurezza.

Che ci metto nel panino oltre il lampredotto? Trippa, bollito misto e poppa

Passeggiando per le strade e i mercati di Firenze, รจ davvero impossibile non incontrare lampredottai e trippai, i quali devono il loro nome proprio alle frattaglie che, dopo essere state cucinate, diventano generose farce per i panini. Da un lato cโ€™รจ appunto il lampredotto, ottenuto da uno dei quattro stomaci del bovino (lโ€™abomaso), dallโ€™altro la trippa, che si ricava da piรน cavitร  dello stesso organo dellโ€™animale. Oltre queste preparazioni piรน conosciute, ne esistono altre non meno gustose, come ad esempio il bollito misto (o lesso). โ€œSi tratta di varie parti del bovino che sono fatte bollire nel brodo vegetale per circa 5 ore: allโ€™interno del panino vengono poi insaporite con sale, pepe e salsa verdeโ€, ci racconta Lorenzo Nigro, titolare del banco Il Lampredotto - Lorenzo Nigro allโ€™interno del Mercato Centrale fiorentino, dove dal 2014 delizia i clienti riprendendo le ricette di sua nonna, portando nel frattempo avanti lโ€™attivitร  di produzione e vendita di trippa e lampredotto avviata dal nonno (con la ditta Eredi L. Nigro). Conoscenza della materia prima e solido legame con il passato, dunque, che permettono a Lorenzo di vendere anche quella che oggi รจ diventata una raritร : la poppa, ossia la mammella della mucca. โ€œVa bollita e tagliata a fettine, che lascio successivamente in infusione con olio, prezzemolo, peperoncino, sale e pepe; infine la servo su un crostinoโ€, continua Nigro. La poppa si puรฒ mangiare pure nel panino, che oggi รจ perรฒ piรน facile trovare riempito con la lingua (sempre del bovino), condita con la salsa verde.

Il pane

E il pane? Se ne utilizzano vari tipi, tra cui la rosetta piacevolmente croccante, ma รจ sempre meno comune il tipico semelleo chifelle, rotondo e allโ€™olio (queste due parole potrebbero derivare dai termini tedeschi semmele kipfel, di cui il primo significa non a caso panino e il secondo cornetto). Un pane che un tempo era spesso quello dei giorni precedenti, magari indurito e piรน difficile da masticare. รˆ da qui che nasce lโ€™usanza di bagnarlo con il sugo della carne subito prima di farcirlo. A completare il quadro della tradizione, il rito di addentare il panino innaffiandolo con il gottino (il bicchiere da osteria) di vino rosso.

Pizza sfoglia, street food toscanoPizza sfoglia

Merenda aretina, con la pizza sfoglia

Anche Arezzo ha un cibo da strada che la caratterizza: la pizza sfoglia. Non se ne conoscono le origini, ma probabilmente ha iniziato a diffondersi qualche decennio fa. Turisti e visitatori, magari meno avvezzi a questa preparazione, possono facilmente constatare come, allโ€™interno dei confini cittadini, non ci sia bar o forno che non la venda. รˆ generalmente presentata in porzioni dalla forma rettangolare, composte da due strati di pasta sfoglia che raccolgono un ripieno a base di salsa di pomodoro e mozzarella a cui a volte รจ aggiunto il prosciutto cotto. Insomma, uno spezza fame appetitoso, che deve risultare croccante in superficie e morbido allโ€™interno. Al di fuori della regione, lo stesso tipo di impasto รจ comunque spesso protagonista della gastronomia da passeggio, come dimostrano le sfoglie catanesi e la pizzetta sfoglia (circolare) cagliaritana.

Coccoli, street food toscanoCoccoli con stracchino e prosciutto crudo

La pasta del pane fritta

Cโ€™รจ un detto, molto popolare in Toscana, secondo cui โ€œfritta รจ buona anche una ciabattaโ€. Se allโ€™amore per il fritto si aggiunge lโ€™arte di creare una pietanza gustosa riciclando gli avanzi, ecco che prende forma uno degli street food piรน comuni in tutta la regione: la pasta del pane fritta. Individuarne unโ€™unica e insindacabile ricetta รจ impossibile, perchรฉ ogni territorio (anzi, ogni casa) ha la sua e i nomi che indicano il prodotto, oltre alla forma che gli viene data prima di friggerlo, variano da zona a zona.

A Firenze, ad esempio, ci sono i coccoli (sotto la ricetta del forno Pugi, una garanzia per i fiorentini dal 1925, che oggi annovera quattro punti vendita). Si tratta di palline di pasta lievitata da assaporare nei coni di carta paglia oppure nel classico abbinamento con stracchino e prosciutto crudo. Non sappiamo con esattezza quale sia lโ€™origine della parola: cโ€™รจ chi la collega alle coccole, che sono i frutti del cipresso, chi invece sottolinea lโ€™assonanza con i cuculli liguri (frittelle con farina di ceci). Nel Mugello e nel pratese si chiamano invece ficattole, forse perchรฉ in origine nellโ€™impasto erano presenti i fichi; dalla forma piรน allungata. Sono tendenzialmente tagliati a bastoncino gli sgabei, tipici della Lunigiana, e le panzanelle (da non confondere con la panzanella, un tipico piatto a base di pane raffermo) della Versilia.

FratiFrati

I dolci non sono da meno: bomboloni e frati

E se fritta รจ buona pure una ciabatta, i toscani non potevano non mettersi alla prova anche sul fronte dolce. Come dimostrano ad esempio i fratai, presenti in varie parti della Toscana, da Livorno a Lucca. Il frataio รจ infatti colui che prepara i frati, le ciambelle fritte cosparse di zucchero la cui forma ricorda quella della chierica dei religiosi, che dai banconi delle friggitorie fanno bella mostra di sรฉ assieme ai bomboloni, caratterizzati dallo stesso impasto, ma tondi e di solito farciti con crema o cioccolato. โ€œOgnuno ha la propria versione di frati e bomboloniโ€. Ci racconta Umberto Sergi di Prodotti Sergio, un punto di riferimento in fatto di bomboloni per i lucchesi, che da sette anni ha annesso al laboratorio uno spazio dedicato alla vendita al dettaglio. โ€œMa io continuo a seguire la ricetta messa a punto da mio padre (Sergio, ndr), usando solo farina, acqua, zucchero, margarina, lievito, sale e aroma di limone. Poi, con lo stesso impasto faccio i cannoli, riempiti anchโ€™essi con crema o cioccolatoโ€. Il periodo di maggior richiesta รจ quello del Settembre Lucchese, un mese di eventi e manifestazioni che ha il suo cuore pulsante nel luna park allestito per lโ€™occasione.

A Siena, le frittelle di riso

A Siena, invece, la figura piรน celebre รจ quella del frittellaio, colui che appunto realizza le tipiche frittelle di riso, un dolce dedicato a San Giuseppe, ma che in realtร  รจ diffuso in tutto il periodo di Carnevale e si trova pure in altre parti della Toscana, come a Firenze. Anche se oggi sono rimasti in pochi a colorare la cittร  con i loro banchi, i frittellai riescono comunque a mantenere vivo questo storico street food, che pare sia stato ideato dai falegnami senesi (San Giuseppe รจ non solo il patrono dei papร , ma pure di ebanisti e carpentieri). Il riso va cotto nel latte e aromatizzato allโ€™arancia. Prima di friggere, cโ€™รจ chi aggiunge al composto ottenuto rum o uvetta.

Neccio con ricottaNeccio con ricotta

Necci e castagnacci, le specialitร  a base di farina di castagne

Concludiamo il nostro viaggio con due pietanze che valorizzano unโ€™altra eccellenza regionale: la farina di castagne, ingrediente principe, assieme ad acqua e sale, di necci e castagnacci, diffusi soprattutto in Versilia e Garfagnana. โ€œLa pastella deve essere semi liquida, va poi versata in dei padellini di rame che vengono messi in forno: รจ questa la versione tradizionale del castagnaccioโ€, racconta Arianna Bigongiari della pizzeria Da Felice a Lucca, locale nato nel 1870 solo come mescita di vino e produzione di castagnacci. Ma che oggi รจ conosciuta anche per lapizza Margherita, molto bassa e sottile, condita con pomodoro fresco e pepe. โ€œUna volta cotti, tagliamo i dischi orizzontalmente: ne otteniamo cosรฌ altri due, che farciamo con la ricotta e ripieghiamo a moโ€™ di cannoloโ€, specifica Arianna. Stessa forma e guarnizione caratterizzano la versione piรน comune dei necci, che perรฒ sono di solito piรน grandi e vanno cotti nel testo, dove prima di versare lโ€™impasto bisogna posizionare le foglie di castagno, che conferiscono al prodotto il suo aroma caratteristico.

La ricetta dei coccoli del forno Pugi

Ingredienti per lโ€™impasto

400 g di farina 00

300 ml di acqua

30 g di lievito di birra

Olio extravergine di oliva (un cucchiaio abbondante)

Sale q.b.

Zucchero q.b.

Per friggere

Olio di semi q.b.

Sciogliere il lievito in acqua tiepida (a parte) e un poโ€™ di zucchero. A questo punto unire tutti gli ingredienti, fino a ottenere un impasto abbastanza molle. Lasciare riposare per almeno unโ€™ora. Realizzare delle palline, da far riposare per circa 30 minuti. Friggere in olio di semi fino a quando non appaiono dorate e rigonfie.

 

DALLA NOSTRA GUIDA STREET FOOD

Trippa, bollito misto e poppa

Il Lampredotto - Lorenzo Nigro - Mercato Centrale di Firenze - via dellโ€™Ariento, 2 โ€“ 3395402224 โ€“ mercatocentrale.it/artigiani/lorenzo-nigro-lampredotto

Da Nerbone โ€“ Firenze โ€“ Mercato Centrale di Firenze โ€“ via dellโ€™Ariento, 2

Sergio Pollini Lampredotto โ€“ Firenze - via dei Macci (ang. Borgo La Croce) - 3347782350

Pizza sfoglia

Menchetti โ€“ Arezzo โ€“ via Avv. F. Croce, 11 โ€“ 0575350682 โ€“ menchetti.it

Coccoli

All'Antico Vinaio โ€“ Firenze โ€“ via dei Neri, 65 โ€“ 0552382723 โ€“ allanticovinaio.com

Forno Pugi โ€“ Firenze โ€“ via G. Orsini, 63-65 โ€“ 055689763 โ€“ fornopugi.it

Bomboloni e frati

Il Frataio Antica Friggitoria dal 1920 โ€“ Livorno โ€“ via del Cardinale, 9 โ€“ 0586884571 โ€“ anticafriggitoria.it

Il Forno delle Crete โ€“ Asciano โ€“ piazza G. Garibaldi, 5 โ€“ 0577718558 โ€“ ilfornodellecrete.com

Frittelle di riso

Forno Pugi โ€“ Firenze โ€“ via G. Orsini, 63-65 โ€“ 055689763 โ€“ fornopugi.it

Castagnacci

Pizzeria Da Felice โ€“ Lucca โ€“ via Buia, 12 โ€“ 0583494986 โ€“ facebook.com/PizzeriaDaFelice/

 

a cura di Agnese Fioretti

 

Street food alla siciliana. Un viaggio attraverso il cibo da strada meno conosciuto dellโ€™isola

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