Una focacceria pugliese nel cuore di Udine. O meglio, una ciclofocacceria, che coniuga la buona cucina di tradizione al ciclismo, le due grandi passioni dei proprietari. Con focacce d'autore e un arredamento insolito, questo grazioso forno conquista il premo regionale della guida Street Food d'Italia 2017 del Gambero Rosso.

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Due coniugi che hanno deciso di scommettere sulle loro grandi passioni – il ciclismo e la panificazione – e di aprire un’attività che le coniugasse al meglio. Roberto Notarnicola con la moglie Chiara gestiscono da meno di un anno Mamm Ciclofocacceria, piccolo locale che ha portato a Udine tutto il gusto della tradizione pugliese. Con Roberto, ripercorriamo la storia dell’attività.

Come nasce l’idea?

L’idea nasce dalla mia passione per i prodotti da forno. Dopo la laurea in Economica e Commercio ho lavorato nel campo del marketing per un po’, ma non appena tornavo a casa mi mettevo a sperimentare con farine e lieviti. Sono un’amante dell’arte bianca e in particolare delle ricette tipiche della mia terra, la Puglia. E così ho deciso di provarci, partendo da zero.

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In che modo si coniugano ciclismo e cibo nel vostro locale?

Il ciclismo è un altro nostro grande interesse, mio e di mia moglie Chiara. Il design del locale si ispira proprio a questo sport, a cominciare dalle “pareti bici” ricreate da un artigiano telaista per finire con le teste di alce realizzate con i sedili delle biciclette.

Veniamo ai prodotti. Quali sono quelli che vanno per la maggiore?

Siamo un locale monotematico, tutto incentrato sulle focacce pugliesi, che decliniamo in tante varianti. Cerchiamo di seguire la stagionalità, per cui gli ingredienti per il ripieno cambiano spesso. In estate, la focaccia più richiesta è stata quella con la parmigiana di melanzane, seguita da quella con porchetta, bufala affumicata e salsa tartara; in inverno invece è andata molto quella con fave, cicoria e pomodorini.

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Quindi solo focacce?

Principalmente, ma offriamo anche degli hamburger, in cui però sostituiamo il classico pane morbido all’americana con delle focaccine più piccole. In questo caso, il nostro cavallo di battaglia sono le classiche polpette al sugo, preparate proprio come le faceva la mia nonna, accompagnate da burrata.

Materie prime locali o pugliesi?

Dipende. Quello che conta per noi è la qualità del prodotto, che deve essere altissima. Per le farine rimaniamo nel territorio del Friuli, tranne per quella di grano arso e quella rimacinata, che invece acquistiamo dalla Puglia, per il resto variamo spesso. Utilizziamo tanti Presìdi Slow Food di varie zone, mentre i latticini provengono dall’azienda di un mio amico e compaesano di Gioia del Colle, che si è recentemente trasferito qui a Udine. Per cui formaggi fatti in Friuli ma secondo la tradizione pugliese.

E per le bevande?

Non abbiamo vino, ma birre artigianali di due birrifici locali, Borderline di Buttrio e Villa Chazil di Lestizza. E poi succhi di frutta fatti in casa e bevande analcoliche dell’azienda ligure Borea & Rossi di Albegna, che realizza delle vere e proprie specialità come il Basilichito, bibita a base di basilico genovese Dop oppure il Chinotto di Savona del Presidio Slow Food.

Come è stato recepito inizialmente il locale?

I primi tempi è stato difficile entrare nelle grazie della clientela locale perché Udine è una città complessa, piccolina, e le persone qui sono ancora un po’ diffidenti per natura verso qualcosa di diverso. La mia fortuna è stata avere il locale di fronte al Teatro Nuovo Giovanni da Udine: in questo modo tanti spettatori si fermavano a mangiare da noi dopo lo show e così è nato il passaparola.

Organizzate eventi o degustazioni?

Abbiamo organizzato degli eventi, ma legati al ciclismo più che alla cucina. Per esempio, il cinema itinerante, ovvero un giro in bicicletta per la città con delle dinamo collegate alle bici e a un proiettore in cui gli spettatori, in uno spazio esterno fuori dal locale, potevano vedere le immagini di Udine.

Progetti per il futuro?

Per ora vogliamo stare concentrati su questa attività, che è nata da poco. Un giorno mi piacerebbe passare allo street food ambulante con un food truck.

Sempre a Udine?

No, anche in altre città, magari al Sud. Udine è piccola e qui il mercato del cibo da strada è già quasi saturo. Servono nuovi orizzonti e nuovi stimoli, ma ora è ancora presto per parlarne.

Consigliaci qualche locale per mangiare o bere bene a Udine.

Mi piace molto la gelateria Molin Nuovo e poi la Caffetteria Torinese a Palmanova.

E nel tuo paese, a Gioia del Colle?

L’Osteria del Borgo Antico e poi La Vecchia Vallata, dove si possono gustare dei panzerotti unici.

Per te, che cosa rappresenta oggi lo street food in Italia?

Una nuova frontiera della ristorazione, un format che consente a tutti di mangiare bene a prezzi contenuti. In Italia lo street food è profondamente legato alla tradizione e rappresenta quindi anche un legame con il passato e con le proprie radici.

Mamm Ciclofocacceria | Udine | Largo del Teatro | tel. 342 6191801 | www.facebook.com/MammCiclofocacceria

a cura di Michela Becchi

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