Deve ancora compiere un anno l'insegna meneghina che si è aggiudicata il premio speciale per il miglior cibo da strada della Lombardia dalla guida Street Food 2017 del Gambero Rosso. È la Ravioleria Sarpi, un locale interamente dedicato ai ravioli cinesi, realizzati con materie prime italiane.

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Cucina cinese e tradizione italiana non sono mai state così vicine come ne La ravioleria Sarpi, insegna meneghina della zona considerata ormai da tempo la Chinatown di Milano, dove le due culture, quella orientale e quella occidentale, si fondono in un’unica, originale ricetta. È il raviolo, uno dei piatti più rappresentativi della cucina mandarina che è diventato da poco meno di un anno uno dei “mangiari di strada”preferito dai milanesi. E questo è accaduto grazie al piccolo locale monotematico che coniuga la tradizione gastronomica della Cina alla bontà delle materie prime made in Italy, a cominciare dalla carne. A creare questo originale format, HujianZhou (Agie per gli amici), appassionato gastronomo originario della Terra del Drago ma milanese di adozione ormai da tanti anni. Questa è la sua storia, un racconto di luoghi e culture che si uniscono attorno alla tavola.

Come nasce l’attività?

La Ravioleria nasce da un mio sogno, quello di portare il gusto della cucina cinese a Milano, una città che contava già diverse insegne etniche, ma dove mancava la parte più verace della nostra tradizione gastronomica, quella del cibo di strada.

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E così l’idea del raviolo.

Sì, esclusivamente raviolo, ricetta pratica, gustosa, apprezzata da tutti e ideale per l’asporto. E poi anche le crespelle di Pechino, le Jian Biang, ma sono un prodotto secondario e poco richiesto.

Come si è sviluppata l’idea della Ravioleria?

Quasi per caso, perché nella vita facevo tutt’altro. Sono laureato in Economia alla Bocconi, ho frequentato un master internazionale in Istituto di Impresa a Madrid, e mio padre era imprenditore di abbigliamento. Il progetto di metter su bottega in cui vendere ravioli fatti in casa, proprio come li preparava mia nonna, c’è però sempre stato e devo ringraziare Walter Sirtori della storica macelleria di via Sarpi, se questo sogno è diventato realtà. Io e Walter ci siamo conosciuti per caso, siamo diventati dapprima amici e poi colleghi. È stato un incontro fortuito, che mi ha consentito, nel dicembre 2015, di aprire il locale, partendo da ingredienti di prima qualità come quelli della sua macelleria.

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Che tipo di carne utilizzate per i ravioli?

Maiale, manzo, pollo. E poi abbiamo i ravioli vegetariani.

E le verdure dove le acquistate?

Tutti gli ortaggi – sempre di stagione – provengono da aziende piemontesi e lombarde, così come le uova.

Com’è fatta la pasta?

Interamente a mano, dal panetto alla chiusura del raviolo. Utilizzo farine biologiche dell’azienda agricola Cascina Orsine e poi altre del Mulino Sobrino. Il vero cuore della Ravioleria sono tre signore originarie del Dongbei, il Nordest della Cina: sono loro a mettere le mani in pasta giorno dopo giorno e a portare a Milano i sapori di casa, quelli della mia infanzia.

E tu come hai iniziato a stare dietro i fornelli?

Veramente, sono ancora in prova: sono autodidatta e sto imparando giorno dopo giorno.

C’è un raviolo che va per la maggiore?

In realtà i clienti sembrano apprezzarli un po’ tutti.

Quindi l’attività ha ingranato bene?

Sì, a distanza di meno di un anno, mi ritengo soddisfatto.

Progetti per il futuro?

Abbiamo aperto da poco un altro locale qui a fianco, a due numeri civici di distanza. Si tratta di un’altra insegna di street food, tutta incentrata sull’involtino al vapore, e non fritto. Abbiamo poi anche un pane cotto a vapore farcito con la carne di manzo, ma questo – proprio come la crespella nella Ravioleria – rimane un prodotto secondario.

Ravioleria Sarpi | Milano | via Paolo Sarpi, 27 | tel. 331 8870596 | www.facebook.com/La-Ravioleria-Sarpi

a cura di Michela Becchi

Guida Street Food 2017 del Gambero Rosso | Euro 6,50 | acquistabile in edicola, libreria e on line

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