Il nome deriva dal latino sebum, termine che sta a indicare il sego, ovvero il grasso di equini, ovini e bovini, ma a donare lucidità e brillantezza alla ricetta è anche e soprattutto il miele (perlopiù quello di corbezzolo) che ricopre l’intero involucro. Le sebadas (o seadas) sono uno dei capisaldi della cucina sarda, sfoglie fritte ripiene di formaggio che oggi vengono apprezzate come dolci a fine pasto grazie all’abbondanza di miele da cui sono ricoperte, ma che in passato erano consumate come piatto unico. A tenere alto il valore di questa antica tradizione gastronomica dell’isola è Antonello Stocchi, che oggi gestisce a Nuoro – insieme alla moglie Marta Brundu – una sebaderia, considerata il miglior street food della regione dalla nostra guida.
Come nasce l'attività ?
Sebaderia Dulcinea ha aperto i battenti lo scorso aprile 2016, ma la nostra esperienza (mia e di mia moglie) nel campo del cibo ha inizio nel 2010, quando abbiamo inaugurato un laboratorio di pasta fresca, grazie a un bando regionale con finanziamenti a fondo perduto per l'imprenditoria femminile.
Perché proprio le sebadas?
Perché sono quel dolce della tradizione che nessuno fa più. Friggere oggi non è più un'abitudine così consueta come in passato e la maggior parte delle persone tende a evitare, un po' per la salute ma soprattutto per l'odore. Ma una buona sebada fritta è irresistibile ed è parte della nostra cultura. Mi sono detto: ci penso io a prepararle per tutti!
E come le prepari?
Secondo tradizione, con semola, farina, strutto, zucchero e uova. Per il formaggio, uso quasi sempre il pecorino, ma in mancanza di altro a volte utilizzo anche un formaggio vaccino, sempre aromatizzato con la scorza di limone.
Dove acquisti le materie prime?
Da piccoli produttori locali: vario spesso, perché mi piace valorizzare i prodotti di nicchia della mia zona e provarne sempre nuovi. Secondo me non c’è niente di meglio che farsi promotori del proprio territorio.
Che miele usi?
Solitamente il millefiori, ma – per chi ama i sapori un po’ più decisi – abbiamo anche miele di castagno e corbezzolo.
Cosa offri da bere?
Vino della casa, un Cannonau di un produttore che si trova a pochi chilometri da qui.
Come ti destreggi fra la sebaderia e il laboratorio di pasta fresca?
In realtà ora questi due locali si sono fusi. La sebaderia – che prima si trovava a piazza Mameli – ora è parte integrante della pasta fresca: chi vuole provare le nostre sebadas può venire qui, e magari fare un pasto completo anche con un primo piatto.
Quindi non è solo un laboratorio?
No, abbiamo anche la cucina. Prepariamo piatti espressi, veloci e con i sughi della tradizione: non abbiamo un menu fisso, ma improvvisiamo giorno per giorno a seconda della disponibilità degli ingredienti.
Siete aperti anche a cena?
Non ancora, ma ci stiamo lavorando. Al momento, è possibile cenare da noi solo su prenotazione.
Pasta fresca, sebadas, un calice di vino. Altro?
Sì, abbiamo anche una parte di pasticceria secca, sempre della tradizione: frollini, ciambelle al vino e, in questo periodo dell’anno, zeppole.
Sebaderia Dulcinea | Nuoro | via Ballero, 92 | tel. 328 1318160 | www.facebook.com/dulcineanuoro/?fref=ts
a cura di Michela Becchi
Guida Street Food 2017 del Gambero Rosso | Euro 6,50 | acquistabile in edicola, libreria e on line
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