Street Food d'Italia 2017. Trentino Alto Adige: Briciole Food & Drink di Rovereto

3 Nov 2016, 15:39 | a cura di Michela Becchi

Lo storico Panificio Moderno di Rovereto 7 anni fa ha rivoluzionato la sua offerta, creando un locale polifunzionale aperto dalla colazione all'aperitivo serale con croissant e focacce d'autore. Ottime materie prime e un'esperienza decennale hanno portato Briciole Food & Drink ad aggiudicarsi quest'anno il premio regionale della guida Street Food d'Italia del Gambero Rosso.

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Che sia per una colazione, per un pranzo veloce o per un aperitivo, a Rovereto una delle mete preferite è Briciole Food & Drink. Un locale a tutto pasto nato dall'esperienza della famiglia Piffer nell'arte bianca, iniziata nel 1926 con il Panificio Moderno ed evolutasi nel 2009 con la caffetteria con cucina. Materie prime selezionate, prodotti freschi, farine macinate a pietra e menu stagionale sono gli elementi fondanti dell'attività, ora in mano a Ivan Piffer.

Come nasce l'attività?

Nel 2009 abbiamo deciso di ampliare l'offerta e creare una sorta di caffetteria con cucina, basata su quel che offre il nostro panificio. Dai lieviti per la prima colazione alle focacce per la pausa pranzo, tutti i prodotti da forno sono di nostra produzione e gli ingredienti delle farce sempre freschi e di stagione. Vogliamo proporre Briciole Food & Drink come una sorta di evoluzione del Panificio, che rimane comunque il cuore centrale della nostra attività di famiglia.

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Panificio e caffetteria, dunque. Come vi destreggiate fra i due locali?

In realtà al momento contiamo 6 punti vendita. Abbiamo un team ben consolidato: solamente da Briciole siamo in 6 persone a lavorare fissi tutti i giorni. Poi c'è il panificio, e ancora un negozio con annesso laboratorio, dove vendiamo pane, pizza, biscotti ma anche prodotti selezionati di altre realtà, dalla pasta al miele, e poi altri 3 punti di “pane e latte”: piccoli negozi di alimentari in cui vendiamo i nostri prodotti e pochi altri ingredienti di prima necessità, come il latte, appunto.

Qual è il vostro prodotto di punta?

Siamo molto soddisfatti dei nostri croissant ma anche dei grandi lievitati, come panettoni e colombe. Per questi ultimi, vanno molto le varianti cioccolato e mandarino, e anche mele e limone, tutte a base di frutta candita da noi.

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E per le focacce?

Le farce variano molto, dai salumi ai formaggi alle verdure. La nostra regola fondamentale è di utilizzare prodotti esclusivamente freschi e di stagione, per cui è la natura a dettare il menu.

Cosa offrite invece per la pausa pranzo?

Oltre a focacce e pizzette, c'è una piccola proposta di gastronomia che varia settimanalmente. Il menu conta solo 10 portate, semplici e genuine, che cambiano a seconda della disponibilità dei prodotti. I piatti sono i classici della cucina italiana, come la lasagna al ragù oppure radicchio e speck, il vitello tonnato e poi insalate ricche.

E per la cena?

Niente cena, solo aperitivo con qualche sfiziosità salata dal forno.

Cosa offrite da bere?

Per la colazione caffè della torrefazione toscana La Tosteriae succhi di frutta biologici, mentre per l'aperitivo e il pranzo birre artigianali di Batzen Bräu, una giovane realtà di Bolzano che fa un grande lavoro di ricerca e selezione e poi poche etichette di vini locali, biodinamici e naturali.

Come selezionate le materie prime?

Cerchiamo di privilegiare i prodotti del territorio, ma quello che conta è la qualità. Acquistiamo anche da altre regioni, per esempio tutti i nostri agrumi sono siciliani. Per le farine invece, ci affidiamo a diverse realtà come Molini del Ponte, Mulino Sobrino, Mulino Quaglia. Ma non solo: da un anno a questa parte abbiamo iniziato ad appoggiarci a dei mulini locali, presso i quali andiamo a macinare noi stessi grano di vario tipo, da quello di grano tenero al grano duro, dal segale all'integrale. Caratteristica imprescindibile per le nostre farine è la macinazione a pietra.

Nuovi progetti per il futuro?

Sì, stiamo lavorando a un altro punto vendita, questa volta a Trento, in piazza Lodron. Aprirà a febbraio 2017 e riproporrà un format simile a quello di Briciole ma con un altro nome, ancora da definire. Vorremmo che questo nuovo locale fosse legato saldamente all'offerta di Panificio Moderno, con una piccola proposta di gastronomia, ma soprattutto una selezione di panini, focacce e pizza a taglio, prodotto che manca in città.

Perché proprio a Trento?

A Rovereto abbiamo 6 punti vendita, aprirne un altro qui significherebbe farci concorrenza da soli. Rovereto è un comune piccolo, dove la nostra realtà è ormai ben radicata. A Trento puntiamo ad allargare la nostra fascia di clientela.

Consigliaci qualche locale dove mangiare bene a Rovereto.

Al Silenzio, un ex bar ora trasformato in ristorante con una formula aperitivo interessante. Lo chef è davvero in gamba e utilizza materie prime ricercate in piatti semplici ma dal tocco internazionale. Per la pasticceria invece, Bontadi, un punto di riferimento per tutti gli amanti del dolce.

E a Trento?

Da Albert per la pizza, Il Posto di Ste e Gusto Giusto per panini d'autore indimenticabili.

Briciole Food & Drink | Rovereto (TN) | viale Trento, 31 g | tel. 0464 413912 | www.facebook.com/briciole.rovereto

a cura di Michela Becchi

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