Street food italiano nei mercati di Londra. I formaggi a latte crudo di Gian Alberto

23 Feb 2016, 15:20 | a cura di Michela Becchi

Madre italiana, padre tedesco e una vita intera trascorsa in Inghilterra: Gian Alberto Kiefner è un grande appassionato di formaggi. Fa ricerca, assaggia prodotti da tutto il mondo, e poi porta nel suo banco i migliori latticini in circolazione.

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Questa è una storia diversa da quelle raccontate finora. Non racconta di qualcuno che è volato a Londra a cercare fortuna e l'ha trovata tra i banchi di un mercato gastronomico. È la vicenda di Gian Alberto Kiefner: una vita trascorsa a Londra, ma permeata da tre diverse culture, quella italiana della madre, quella tedesca del padre e quella britannica in cui è cresciuto. A riunire i diversi influssi internazionali, ci ha pensato la tavola, attorno alla quale la famiglia coniuga da sempre sapori e aromi dei rispettivi paesi d'origine, ovviamente senza dimenticare un tocco British.

L’attività

Nel 2000 incontra Marco Vineis di Gastronomica, il banco di formaggi piemontesi a Borough Market e con lui scopre il settore dei latticini. “Marco mi ha introdotto nel mondo dei formaggi, insegnandomi tutto ciò che sa. Ho iniziato a lavorare con lui nel mercato, dove sono rimasto per 8 anni”. Interrompe la collaborazione, continuando a studiare i prodotti e specializzandosi sui formaggi inglesi, francesi e italiani. Nel 2011 apre il suo stand Raw Cheese Power (letteralmente “potere del formaggio crudo”), insieme al suo amico Ian Willingham.

Dal lunedì al sabato li trovate a Broadway Market e Archway Market, mentre la domenica il banco si sposta a Chatsworth Road Market. Solo vendita di formaggi? “In passato abbiamo provato a preparare qualche panino ripieno, per proporre una sorta di street food di qualità” racconta Gian Alberto “ma abbiamo capito che è meglio concentrarsi sulla vendita dei prodotti e la valorizzazione degli stessi”. Quindi selezioni accurate, grande varietà e studio continuo sono gli elementi cardine del loro lavoro.

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I prodotti

La maggior parte dei formaggi italiani - robiole, tome, gorgonzola, parmigiano stagionato - provengono importatori italiani residenti a Londra, fra cui Marco di Gastronomica; quelli inglesi sono acquistate da produttori nelle contee di Somerset, Yorkshire, Cornwall, Suffolk e Lincolnshire, mentre la selezione francese è curata da Ian, che si reca ogni weekend a Parigi. “Siamo specializzati nei formaggi a latte crudo e cambiamo l’offerta ogni settimana. Bisogna evolversi continuamente, altrimenti anche le cose belle diventano noiose”. Ogni formaggio ha una storia e i due ragazzi ci tengono a precisare che il loro lavoro consiste anche nel raccontare il retroscena di ogni prodotto, oltre venderlo: “non studiamo solo i formaggi, ma le tradizioni, le lingue, le culture dei paesi produttori e la filiera. Solo in questo modo si può restituire ai prodotti agroalimentari il giusto valore, inserendoli in un contesto culturale”.

Eventi

Un lavoro di selezione così attento necessita della stessa cura perché venga compreso in tutto il suo valore. Per questo, ogni primo giovedì del mese, Gian Alberto e Ian organizzano al pub Cock Tavern il Cheese Mountain, che è un modo per presentare, in collaborazione con pub e bar, la grande quantità di prodotti che lavorano, una vera e propria montagna: “è una sorta di pila di formaggi che può essere utilizzata dai locali per serate a tema e degustazioni”. Il dialogo con altre realtà gastronomiche è fondamentale: non solo con locali di vario genere, ma anche produttori di salumi o altre specialità, per sperimentare abbinamenti e trovare la perfetta armonia fra sapori. “Fra i professionisti con cui lavoriamo più spesso, non possiamo non nominare Dan Heath, produttore di sidro di Somerset, che promuove i nostri prodotti nel suo territorio”.

Clienti e colleghi

Inglesi, turisti, gente comune e volti noti, la fetta di pubblico a cui Raw Cheese Power si rivolge è molto ampia. “Abbiamo venduto, di tanto in tanto, anche al Principe Carlo ed è stata una grandissima soddisfazione poter servire un personaggio di tale rilievo”.

Fra i colleghi che hanno scelto di lavorare nei banchi dei mercati cittadini, quelli che Gian Alberto apprezza di più sono Yummus a Archway Market, uno stand di cucina greca in versione street food, e i fratelli Miglietti, due italiani che vendono salumi nostrani di alta qualità.

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www.rawcheesepower.com/

 

a cura di Michela Becchi

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