Street food italiano nei mercati di Londra. I formaggi di Marco

9 Feb 2016, 17:11 | a cura di Michela Becchi

Una passeggiata a Broadway Market per scoprire la bontà dei formaggi 100% italiani di Marco Florio. Un ragazzo appassionato di cucina che hanno aperto un banco nel mercato londinese.

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L’attività

Si chiama Polentone, lo stand di Marco Florio, un ragazzo italiano residente a Londra da parecchi anni. Il banco – lo spiega il nome – è specializzato sui formaggi e le prelibatezze gastronomiche del Nord Italia, in particolare quelle piemontesi, “ma abbiamo anche delle selezioni provenienti da altre regioni”. Marco, che ne è l’ideatore, vanta un passato nella ristorazione a 360 gradi: da barman a cameriere, da restaurant manager a trainer per le aperture di nuovi locali. È lui a raccontarci la storia di Polentone e della vita di un italiano a Londra, città in cui vive dal 1996. “Ho lavorato come cameriere, in seguito come barman e poi sono passato dall’altra parte del bancone, a fare i conti con la gestione di un locale. Ma ero stanco di seguire le regole di grandi società e adattarmi alle diverse dinamiche aziendali: sentivo il bisogno di realizzare una mia attività”. E così, nel 2008 viene inaugurato Polentone, banco di formaggi e altre specialità made in Italy nel cuore di Broadway Market.

I prodotti

Da buon piemontese ho fatto delle ricerche attente su alcune tipologie di Toma, da quella a latte crudo biologico a quella molto stagionata, senza dimenticare la Toma del Maccagno”. E ancora formaggi di capra, “rigorosamente a latte crudo”, provenienti dalle Alpi biellesi e dalla zona della Valsesia. E ancora mozzarella di bufala campana Dop, burrata, scamorza, pecorino sardo, toscano, romano, ricotta salata siciliana, ricotta affumicata trentina e molti altri prodotti vanno ad arricchire il banco di Polentone. Naturalmente, non mancano i grandi classici: gorgonzola, taleggio, parmigiano reggiano, “che acquisto da un importatore italiano che opera qui a Londra”.

La selezione cambia spesso: “stagionalmente aumento o modifico la proposta in base a quello che offre il mercato”. I formaggi sono disponibili anche in versione “platter”, ovvero in piccoli taglieri con assaggi in degustazione a portar via. “Non preparo molti piatti caldi espressi. Per un certo periodo di tempo, ho provato con i panini e, naturalmente, con la polenta, ricetta che dà il nome al nostro stand” racconta “ma preferisco rimanere concentrato sulla vendita e fare assaggiare in maniera semplice e tradizionale i miei prodotti”.

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Burocrazia e igiene

Uno dei motivi per cui Marco ha deciso di abbandonare la ristorazione classica è stato il lato burocratico: “ero stanco degli spazi chiusi, ma anche di pratiche e procedure stantie. La burocrazia legata al settore alimentare è complessa e lenta, mentre con il mercato è stato tutto più veloce”. Una volta ottenuto il certificato di “food and hygiene”, a seguito della richiesta formale, il corso online e il permesso da parte del consiglio comunale, si può iniziare a svolgere l’attività. I controlli sono frequenti, con ispezioni semestrali: “il responsabile si assicura che gli alimenti siano conservati secondo le modalità richieste”, dalle temperature ai contenitori di stoccaggio, dalla pulizia delle attrezzature alla freschezza degli ingredienti. “Se il cibo viene preparato sul posto e al momento, l’ispezione termina in una giornata. Altrimenti, nel caso in cui gli alimenti vengano solo riscaldati al microonde, il consiglio invia dei responsabili di settore a controllare la cucina in cui sono stati preparati”.

Mercati e progetti futuri

Broadway Market è l’unico punto in cui Polentone è presente attualmente, anche se in passato Marco ha girato per i diversi poli gastronomici della città. “Secondo me, Broadway Market è il miglior mercato di Londra, perché ha un’offerta molto ampia e di qualità. Inoltre, si sta espandendo e i banchi aumentano a vista d’occhio”. Un altro sito interessante è il vicino Netil Market, “un piccolo mercato a circa 50 metri da qui, con spazi limitati ma prodotti gustosi”.

Il futuro dello stand però non sarà necessariamente confinato allo street food all’aperto. “Mi piace la nostra proposta e il cibo da strada è un’ottima formula di ristorazione veloce e accessibile a tutti”, ma fra i vari progetti c’è quello di “servire piatti espressi, diversi ogni giorno, in uno spazio al chiuso”. Una sorta di “bottega alimentare in cui poter proporre una cucina veloce ed essenziale basata sui nostri prodotti”.

 

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a cura di Michela Becchi

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