Street food italiano nei mercati di Londra. I panini al formaggio di Matteo

Londra incanta milioni di turisti, italiani compresi. Molti di questi sono rimasti affascinati dalla città al punto da decidere di cambiare vita e trasferirsi lì. Vi abbiamo raccontato alcune di queste storie, quelle di chi ha scelto i mercati londinesi per cercare fortuna fuori dall'Italia attraverso il buon cibo italiano. Concludiamo questa ricerca con Matteo Borea.

L'idea

“Sentivo la necessità di ritrovare i sapori della mia infanzia, della mia cultura. Volevo riscoprire tutti quei cibi che per anni, prima di trasferirmi a Londra, avevo dato per scontato”. Dalla nostalgia per la cucina italiana, nasce l'idea di Church of Cheese (chiesa del formaggio), lo stand di Matteo.

Circa 10 anni fa Matteo lascia la sua Sanremo per trasferirsi a Roma. Ma nella Città Eterna rimane solo pochi mesi: “sono andato in vacanza a Londra e sono rimasto folgorato dall'energia di questa metropoli; ho capito subito che quella sarebbe diventata la mia seconda casa”. Perché Londra non è semplicemente una città, ma “un agglomerato di tanti luoghi e tante anime”. Prima dell'Inghilterra, c'erano state la Norvegia e poi la Spagna, ma nessun luogo è per lui come Londra, “una vera finestra sul mondo”. I primi tempi lavora in diversi mercati, dove impara a promuovere i prodotti e comunicarli, “per fortuna la maggior parte dei clienti è bendisposta ad assaggiare ingredienti nuovi e scoprire sapori diversi”. Nel 2010, inaugura il suo stand gastronomico al White Cross Market.

Prodotti e materie prime

All'inizio si limita alla vendita di salumi e formaggi, ma dopo poco tempo “mi sono reso conto che lo street food era una scelta migliore, considerato l'afflusso di clienti durante le ore della pausa pranzo”. Matteo opta per il più classico e intramontabile dei cibi da strada, il panino, naturalmente farcito con le sue materie prime. Fra le proposte, quella che va per la maggiore è il panino con i formaggi d'alpeggio, “principalmente piemontesi”; un altro panino di punta è quello con il tomino grigliato e speck oppure con toma, maccagno e capocollo o ancora scamorza affumicata e spianata calabrese. Non solo formaggi, dunque, ma anche salumi: Matteo porta a Londra il meglio della norcineria italiana, dalla 'nduja calabrese al culatello di Zibello. Tutti i salumi e i latticini provengono dallo stand di Marco Vineis di Gastronomica a Borough Market, “ma ogni volta che torno dalla Liguria, porto con me anche diversi prodotti della mia regione, per arricchire l'offerta. Nella Valle Argentina c'è un pastore che produce delle tome eccezionali”.

Inghilterra e Italia a confronto

Domanda di rito per Matteo, con il quale vogliamo tirare le somme delle principali differenze fra i mercati inglesi e quelli italiani. “A Londra molte persone durante la pausa pranzo sono in cerca di un pasto veloce, da consumare in strada. Noi italiani invece diamo molta importanza al momento del pranzo ed è per questo che la formula del gastromarket non funziona tanto”.

Ma la differenza fondamentale risiede anche – e soprattutto – nella parte burocratica che, come ormai abbiamo ripetuto più volte in tutta questanostra lunga inchiesta, in Inghilterra è molto più snella e semplice. “Quando ho iniziato l'attività avevo già diverse esperienze alle spalle, per cui ero a conoscenza delle norme dei mercati e delle procedure per ottenere i permessi. Una volta trovato lo spazio per il mio progetto, in una settimana circa sono riuscito ad avere tutti i vari documenti richiesti e ho aperto”. Ma, secondo Matteo, nonostante le condizioni di lavoro più semplici, noi italiani non dobbiamo mai perdere di vista il nostro valore e la nostra forza: il gusto delle materie prime nostrane e la ricchezza del nostro settore agroalimentare. “Continuiamo a fare confronti fra l'Italia e l'estero ma non esiste lo stato perfetto”, commenta. “Come si possono mettere sullo stesso livello due realtà distinte? Ogni paese ha le sue regole e la sua mentalità ed è inutile continuare a paragonare paesi che sono agli antipodi fra di loro per cultura, tradizioni e abitudini”. Un'opinione un po' fuori dal coro, molto distante dalle voci degli altri operatori italiani, che hanno sottolineato più volte come una maggiore facilità delle pratiche amministrative migliori tempi e qualità del lavoro.

a cura di Michela Becchi

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