Street Food Puglia. Panificio Adriatico: pani e taralli pugliesi

20 Lug 2015, 16:00 | a cura di Michela Becchi

Grano e olio extravergine di oliva biologici e di produzione propria, macinazione a pietra francese e innovazione nelle ricette tradizionali: è il Panificio Adriatico di Bari, miglior cibo di strada pugliese per la Guida Street Food 2016.

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Nato a Bari nel 1932, il Panificio Adriatico appartiene ai Concordia da ben quattro generazioni. Attualmente il forno è in mano a Giuseppe, che punta sulla qualità delle materie prime, la tradizione dei prodotti, il rinnovamento delle ricette con l'aggiunta di spezie e una ricerca approfondita sulle loro proprietà nutrizionali.

Il ruolo della ricerca

Ricerca è la parola d'ordine: a partire da quella sulle materie prime, il più possibile naturali e sane, utilizzando grani locali Senatore Cappelli o Abbondanza, coltivati in regime biologico e macinati a pietra, olio extravergine d'oliva monocultivar di coratina di produzione propria e, a seconda delle preparazioni, lievito madre di vent'anni. Ma anche ricerca sulla relazione fra cibo e salute: “c'è un grande interesse per la salute e il benessere. Ho studiato tanto e chiedo consiglio a vari esperti del campo medico su come ottenere prodotti che siano il più salutari possibile”, spiega Giuseppe Concordia, ultimo discendente della dinastia di panettieri. E infatti il Panificio vanta collaborazioni con il Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti dell'Università di Bari per studi sulla trasformazione di alcuni grani.

L'importanza della comunicazione

Giuseppe è attento a comunicare ai suoi clienti la tipologia di prodotti presente nel locale affinché ognuno possa scegliere ciò che è meglio in base alle proprie esigenze alimentari. “Si tratta perlopiù di prodotti ad alto valore nutrizionale, e questa è un'informazione importante da conoscere. Si deve puntare tutto sulla comunicazione”. E proprio la comunicazione, mezzo vincente del locale di Giuseppe, è stata, “e purtroppo talvolta ancora è”, anche il suo tallone d'Achille. “La maggiore difficoltà incontrata” ci racconta “è stata comunicare alla clientela le caratteristiche organolettiche dei prodotti, per esempio far capire loro che alcuni grani sono adatti a tutti perché contengono meno glutine degli altri”.

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I prodotti del forno

Ma veniamo ai prodotti. Alla base di tutto le farine, rigorosamente da grani selezionati, biologiche e, ove possibile, a filiera corta, in diverse tipologie: farro, semola rimacinata, integrali alternando le due cultivar di grano storiche del panificio. E poi spezie, fondamentali per diverse preparazioni e “utilizzate anche per le loro proprietà benefiche, scoperte grazie alla collaborazione di medici e professori del settore, fra cui l'Istituto Nazionale dei Tumori di Milano”. Uno dei prodotti simbolo è La maga delle spezie,tarallo fatto con farina da agricoltura biologica e biodinamica, di grano Abbondanza, acqua, cardamomo, paprika, curcuma, pepe nero, sale e olio extravergine d'oliva coratina 100%. “La maga delle spezie, concepita inizialmente come tarallo, è stata poi fatta in versione focaccia e pagnotta, quest'ultima ovviamente senza l'olio”. I prodotti tradizionali, dunque, restano “ma sono resi moderni con l'uso delle spezie, specialmente quando si tratta di pani e altri prodotti simili fatti con la curcuma che dona quel colore giallo”, commenta Giuseppe. È proprio il colore uno dei portatori di clientela: “abbiamo avuto successo quasi subito; i clienti sono incuriositi dai prodotti di colore diverso, taralli gialli e con aromi atipici”. 

Panificio Adriatico | Bari | Via de Giosa, 113 | tel. 080.5247463 | www.panificioadriatico.it/

a cura di Michela Becchi

Guida Street Food 2016 del Gambero Rosso | pp. 227 | Euro 6,50 | acquistabile in edicola, libreria e on line

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