Street Food Puglia. Panificio Adriatico: pani e taralli pugliesi

20 Lug 2015, 16:00 | a cura di

Grano e olio extravergine di oliva biologici e di produzione propria, macinazione a pietra francese e innovazione nelle ricette tradizionali: รจ il Panificio Adriatico di Bari, miglior cibo di strada pugliese per la Guida Street Food 2016.

Nato a Bari nel 1932, il Panificio Adriatico appartiene ai Concordia da ben quattro generazioni. Attualmente il forno รจ in mano a Giuseppe, che punta sulla qualitร  delle materie prime, la tradizione dei prodotti, il rinnovamento delle ricette con l'aggiunta di spezie e una ricerca approfondita sulle loro proprietร  nutrizionali.

Il ruolo della ricerca

Ricerca รจ la parola d'ordine: a partire da quella sulle materie prime, il piรน possibile naturali e sane, utilizzando grani locali Senatore Cappelli o Abbondanza, coltivati in regime biologico e macinati a pietra, olio extravergine d'oliva monocultivar di coratina di produzione propria e, a seconda delle preparazioni, lievito madre di vent'anni. Ma anche ricerca sulla relazione fra cibo e salute: โ€œc'รจ un grande interesse per la salute e il benessere. Ho studiato tanto e chiedo consiglio a vari esperti del campo medico su come ottenere prodotti che siano il piรน salutari possibileโ€, spiega Giuseppe Concordia, ultimo discendente della dinastia di panettieri. E infatti il Panificio vanta collaborazioni con il Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti dell'Universitร  di Bari per studi sulla trasformazione di alcuni grani.

L'importanza della comunicazione

Giuseppe รจ attento a comunicare ai suoi clienti la tipologia di prodotti presente nel locale affinchรฉ ognuno possa scegliere ciรฒ che รจ meglio in base alle proprie esigenze alimentari. โ€œSi tratta perlopiรน di prodotti ad alto valore nutrizionale, e questa รจ un'informazione importante da conoscere. Si deve puntare tutto sulla comunicazioneโ€.ย E proprio la comunicazione, mezzo vincente del locale di Giuseppe, รจ stata, โ€œe purtroppo talvolta ancora รจโ€, anche il suo tallone d'Achille. โ€œLa maggiore difficoltร  incontrataโ€ ci racconta โ€œรจ stata comunicare alla clientela le caratteristiche organolettiche dei prodotti, per esempio far capire loro che alcuni grani sono adatti a tutti perchรฉ contengono meno glutine degli altriโ€.

I prodotti del forno

Ma veniamo ai prodotti. Alla base di tutto le farine, rigorosamente da grani selezionati, biologiche e, ove possibile, a filiera corta, in diverse tipologie: farro, semola rimacinata, integrali alternando le due cultivar di grano storiche del panificio. E poi spezie, fondamentali per diverse preparazioni e โ€œutilizzate anche per le loro proprietร  benefiche, scoperte grazie alla collaborazione di medici e professori del settore, fra cui l'Istituto Nazionale dei Tumori di Milanoโ€. Uno dei prodotti simbolo รจ La maga delle spezie,tarallo fatto con farina da agricoltura biologica e biodinamica, di grano Abbondanza, acqua, cardamomo, paprika, curcuma, pepe nero, sale e olio extravergine d'oliva coratina 100%. โ€œLa maga delle spezie, concepita inizialmente come tarallo, รจ stata poi fatta in versione focaccia e pagnotta, quest'ultima ovviamente senza l'olioโ€. I prodotti tradizionali, dunque, restano โ€œma sono resi moderni con l'uso delle spezie, specialmente quando si tratta di pani e altri prodotti simili fatti con la curcuma che dona quel colore gialloโ€, commenta Giuseppe. รˆ proprio il colore uno dei portatori di clientela: โ€œabbiamo avuto successo quasi subito; i clienti sono incuriositi dai prodotti di colore diverso, taralli gialli e con aromi atipiciโ€.ย 

Panificio Adriatico | Bari | Via de Giosa, 113 | tel. 080.5247463 | www.panificioadriatico.it/

a cura di Michela Becchi

Guida Street Food 2016 del Gambero Rosso | pp. 227 | Euro 6,50 | acquistabile in edicola, libreria e on line


Per vedere i risultati della guida Street Food 2016 del Gambero Rosso clicca qui

Per leggere Street Food Abruzzo. Blu Mare Le Frit C'est Chic pescheria con cucina a San Vito cliccaย qui

Per leggere Street Food Marche. Chiosco al Furlo: quarantacinque anni di tradizione e qualitร  cliccaย qui

Per leggere Street Food Lazio. Sapori di casa a portar via: il raviolo take away di Mariolina clicca qui

Per leggere Street Food Basilicata. Forno Sorelle Palese: tre generazioni di lucane a confronto clicca qui

Per leggere Lo street food di Mauro Uliassi: Panino porchetta e porchetta clicca qui

linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram