Antonio Ghilardi - Ristorante Papillon, Torre Boldone (BG)
L'ho conosciuto nell'83, quando avevo solo 20 anni, ero entrato nel suo ristorante come commis, da lì la mia vita è cambiata. Marchesi era elegante e questa sua eleganza non scompariva dietro la divisa da cuoco, probabilmente è stato il primo chef a dare dignità e importanza al nostro lavoro anche al di fuori degli addetti, tra la gente. Aveva una visione differente, che lo ha reso e lo rende tuttora speciale. Guardava le cose, le persone, gli avvenimenti in maniera personale. Poi era di un'intelligenza sopraffina, che lo portava costantemente a voler fare cose nuove. E si circondava di persone, di cuochi, di aiutanti che non aspettavano altro, penso a Leemann, Cracco, Knam. Quando c'ero io? Oldani era commisalle carni, Crippa ai pesci e Berton era stagista! Insomma lui riusciva a motivare chiunque. Incentivava, caricava di responsabilità – una volta dovevamo organizzare un aperitivo per cento persone e lui si è presentato solo quindici minuti prima dell'evento: mi ha semplicemente chiesto se andava tutto bene – ma al tempo stesso ti gratificava. Qualche anno fa a New York al Four Seasons in occasione di una cena è entrato in cucina per verificare che tutto fosse in ordine. Purtroppo il saucierdella casa sbagliò l’esecuzione di un consommé di crostacei, compromettendo il risultato finale del piatto. Lui si girò e si limitò a guardarmi, così io capii immediatamente che la salsa doveva essere rifatta. Mi misi subito all’opera. Quando lo rincontrai mi guardò con soddisfazione, mi diede una pacca sulla spalla e mi disse “sei proprio un cocciuto bergamasco!”.
Pietro Leemann - Ristorante Joia, Milano
Lavoravo in Svizzera, all'Hotel de Ville di Fredy Girardeta Crissier, un posto molto importante. Venni a Milano con lo chef per trovare degli oggetti per il ristorante, e andammo a mangiare da Marchesi. Rimasi affascinato dalla sua personalità e dal cibo, dal suo approccio creativo, culturale, artistico: un colpo di fulmine, come quando ci si innamora. E andai da lui: l'esperienza che più ha segnato la mia vita, perché non era solo un cuoco, ma un uomo di cultura, ed era una cosa che mi mancava. Il nostro scambio era più su una dimensione trascendente che lavorativa, si parlava molto di arte, è stato un maestro di vita, con lui ho imparato a pensare con la mia testa e a volare in alto, libero di sviluppare le mie capacità e trovare la mia strada. Lì ho capito di poter cercare qualcosa di più dalla mia vita e dalla mia cucina. Che, come quella di tutti i suoi allievi, ha un'impronta forte: il non volere compromessi, il cercare sempre il risultato più perfetto possibile. E anche se lui si sentiva onnivoro era curioso verso la cucina vegetariana, come verso ogni cambiamento. Senza contare che il suo modo di usare le verdure come elementi strutturali nel piatto era già in un certo senso vegetariano, basti pensare alle penne asparagi e tartufo. Io venivo dalla cucina francese con poche verdure, e invece lui le lavorava molto e in modo quasi orientale: era sempre avanti. Antesignano anche riguardo il prodotto locale o all'idea che ciò che si fa, anche in cucina, deve avere un senso, per questo i suoi piatti sono così rappresentativi di un momento storico di cambiamento di cui lui era il protagonista. Per i suoi 80 anni gli ho dedicato un piatto: una zuppa di crema di nocciole piemontesi, crema di patate e zafferano, spuma di tartufo pregiato di Norcia.
Davide Oldani - Ristorante D'O, Cornaredo (MI)
Mio padre aveva sentito dire che c'era questo cuoco che si stava affermando a livello internazionale, si informò tramite alcune persone, e mi ha accompagnato da lui, praticamente consegnandomi nelle sue mani. Marchesi gli disse: “questi ragazzi sono come spugne: assorbono, assorbono e poi rilasciano”. Era il 1984 e, tra una cosa e l'altra, sono rimasto lì circa 10 anni. È stato il mio secondo padre. Anche perché il suo insegnamento più grande era quello umano: ci dava educazione, regole. Dopo 35 anni e varie esperienze, collaborazioni e spostamenti, posso dire grazie a lui che mi ha sostenuto e soprattutto fatto capire che per essere un cuoco onesto, professionale, intelligente, bisogna seguire un iter ben preciso: studiare all'estero, conoscere la cucina classica e quella più contemporanea. Lui ha preso sulle spalle un'Italia in cui non c'era una grande ristorazione, ma solo la cucina delle nonne o delle trattorie, ha cominciato a dire cosa fare per cambiare, ha anticipato i tempi in ogni cosa in un modo elegante come lui era: è stato uomo immagine per case automobilistiche, testimonial di prodotti di Gdo, ha disegnato tovaglie, aperto ristoranti all'estero. Ma voglio ricordarlo come mia guida nella cucina e nella vita. Era sempre lì dietro, quando lavoravamo, pronto a correggere e guidare, a ribadire in modo concreto, che l'esempio è la più alta forma di insegnamento, e lo faceva senza mai alzare la voce. Non l'ho mai sentito urlare in cucina. Del D'O apprezzava il concetto, che ci fosse una filosofia mia, gli piaceva che dal suo laboratorio fosse uscita un'altra persona, era contento di quello che avevano fatto i suoi allievi: ognuno diverso, ma tutti con grande professionalità e serietà. Conservo ancora un suo famoso menu degli anni '80: niente pasta né riso!
Enrico Crippa - Piazza Duomo, Alba (TO)
Ero alla mia terza settimana di stage scolastico in via Bonvesin de la Riva a Milano, nello storico ristorante del Maestro. Avevo 15 anni, ero alle prime armi, ma quel lavoro mi piaceva (e continua a piacermi un sacco) sicché ero sempre molto su di giri in cucina. Non ricordo esattamente per quale motivo il Signor Marchesi - lui non lo si doveva chiamare chef, non gli piaceva proprio questo epiteto – comincia a farmi delle domande, forse riguardanti il numero di porzioni relative a un piatto oppure a una quantità di pesci, poco importa, il fatto è che dopo un paio di domande e relative risposte dissi: “No Signor Marchesi, non ha capito!”. Lui mi guarda, con gli occhi furbi e un sorriso da castigatore, e mi dice: “Eh no, caro mio cuochetto, non sono io a non aver capito; sei tu che ti sei espresso male!”. Ecco, ricordo sempre questa frase quando devo spiegare qualcosa in modo da essere sempre molto chiaro. Questo era il Maestro.
Carlo Cracco - Ristorante Cracco, Carlo e Camilla in Segheria, Garage Italia a Milano, Ovo a Mosca
Dopo aver fatto un corso con lui mi sono fatto offrire da mia sorella al ristorante di Marchesi; ho chiesto subito di lavorare lì e sono rimasto 3 anni, in una cucina che già accoglieva cuochi da tutto il mondo. Marchesi mi disse che se volevo diventare bravo, un cuoco completo, dovevo studiare in Francia. Così sono partito per alcuni anni, prima di andare all'Albereta. Mentre ero lì mi rendevo conto che stava rivoluzionando tutto: gli altri facevano panna prosciutto e piselli, da lui c'erano il raviolo aperto e il riso con l’oro. Con quelle porzioni piccole e curatissime, gli impiattamenti perfetti, l'estrema pulizia, il rigore. Era tutto diverso. E anche se a quei tempi non si parlava tanto di cucina come oggi, c'era meno conoscenza ed era difficile capire il lavoro che stava facendo, tutti i ristoratori venivano a vedere cosa si combinava in questo ristorante, tutti volevano capire questa nuova cucina italiana. Era un uomo di cultura, parlava diverse lingue, aveva capacità di comunicazione e apertura mentale. Chiedeva sempre il massimo rispetto di quel che si faceva, controllava che tutto fosse eseguito bene. E anche se voleva riscrivere la cucina italiana in chiave alta, era un appassionato di ciò che già era l'Italia con le sue tradizioni. Per esempio il raviolo aperto – piatto difficile, complesso, unico – era il suo omaggio alla pasta fresca. È stato un precursore, voleva provocare e rompere le abitudini dell'epoca. Il suogrande valore è di essere stato una persona di grande cultura e spessore, con la capacità di guardare oltre, il coraggio di cambiare e di andare controcorrente, uno che si dava degli obiettivi più alti rispetto a quelli normali, ma cercava sempre di rispettare l'origine del piatto. Instancabile. Da me? Gli piaceva mangiare l'insalata russa caramellata e le cozze con il finto guscio di pane, l'insalata di branzino e ricci. Ma se non un piatto non lo convinceva, non lo diceva mai, al massimo non commentava.
Andrea Berton-Ristorante Berton, Milano
Appena finito l'alberghiero mi sono detto: “per capire se questo è il tuo mestiere, comincia dal migliore”, così sono partito dal Friuli per bussare alla sua porta. Non avevo esperienza e il sous chefche mi fece il colloquio, un francese, mi voleva liquidare. Per caso si è affacciato Marchesi nella stanza, incuriosito. Avevo portato con me tutti i documenti: per iniziare subito, ero deciso a lavorare lì. E alla fine l'ho convinto. Ricordo i suoi insegnamenti, quel continuo invito a togliere e non aggiungere, diceva che un piatto vale se ci sono pochi ingredienti perché l'ingrediente deve essere valorizzato, e ricordo che una volta è venuto a cena nel mio ristorante, mi domandò se davvero il brodo di prosciutto crudo con merluzzo sfogliato e prezzemolo era un buon piatto. Dopo averlo provato ha commentato: “pochi ingredienti che si sentono tutti, bravo”. Era la sua filosofia. Insieme a una frase diventata storica, che l'esempio è la più alta forma di insegnamento. Ma ricordo soprattutto quelle lunghe chiacchierate nel suo ufficio, fino a notte fonda. Assorbivo informazioni ed emozioni, cose che mi sarebbero servite tantissimo nel mio futuro professionale. Aveva conoscenza e intelligenza incredibili. E se la cucina italiana oggi sta vivendo un momento così importante il merito è suo: è lui che ha aperto la strada e ha portato una ventata di novità, la comprensione delle materie prime e le cotture fatte in un certo modo. Basta pensare al risotto, il piatto che mi lega più alla sua cucina: da lui ho capito come deve essere trattato un ingrediente come il riso e lo sa chi ha lavorato direttamente con Marchesi, tutti hanno seguito quel modo di cuocerlo. E poi l'energia: si metteva in macchina alle 7 di sera per andare a Parigi e tornava a Erbusco due giorni dopo, carico di idee e notizie. Aveva già più di 70 anni. E una grinta che stupiva.
Ernst Knam - Pasticceria Ernst Knam, Milano
Ricordo il primo impatto con Gualtiero Marchesi quando andai da lui per il colloquio: aprì la porta e mi salutò in un tedesco perfetto e in tedesco si svolse tutta la nostra conversazione. Non ero del tutto inesperto, ma lui mi ha come dato una limata finale, eliminando errori che avevo accumulato prima. Da lui ho imparato a levare il superfluo, a togliere e non aggiungere; e che si può fare tanto con poco, a patto di conoscere bene la materia prima, di saperla scegliere e trattare. E così era lui, in un certo senso: non parlava tanto, ma diceva tanto. La convivenza era un piacere, e io applicavo le sue idee in pasticceria anche perché capitava spesso che aiutassi in cucina o che i cuochi venissero da me a dare una mano. Così anche i dolci avevano l'impronta di Marchesi. Lì, per la prima volta ho fatto la mousse ai tre cioccolati o il soufflé al panettone, inventato un giorno per un giornalista cui voleva presentare un dolce nuovo e poi diventato un classico, come molti suoi piatti: belli come quadri da appendere al muro, inconfondibili, ma anche superbuoni. Oggi si fa difficoltà a dare una paternità certa ai piatti, con lui non era così: era un artista, nato, vissuto e ora morto da artista. Solo pochi mesi fa parlava di far realizzare dei piatti in cui il contorno era disegnato sul bordo, per far capire che voleva concentrarsi sull'ingrediente principale: è sempre stato più moderno dei moderni. Con la sua capacità di alleggerire e semplificare, ma anche di estremizzare il sapore così come faceva per la chateaubriand à la presse, con il torchio portato in sala per la salsa. Che mi ha ispirato una collezione di 10 torte al cioccolato estreme, essenziali, lucide e senza decorazioni, ma con un ingrediente apparentemente estraneo: come l'aglio nero con il fondente o capperi e limone con il bianco.
Brendan Becht - Zazà Ramen, Milano
Il mio primissimo viaggio in Giappone è stato proprio con lui, così quando ho deciso di aprire quattro anni fa Zazà Ramen, gli ho dedicato l'inaugurazione. Da allora è venuto regolarmente, anche perché, appassionato d'arte com'era, non si voleva perdere il cambio delle opere esposte che organizziamo ogni sei mesi. Era sempre una bella occasione per trovarci e vederci, e magari ricordare gli anni in cui viaggiavamo assieme per la Gualtiero Marchesi Trademark, con lo scopo di portare la sua cucina nei grandi alberghi in giro per il mondo. Tra il '93 e il '96 siamo stati ovunque, dalla Turchia agli Stati Uniti, al Cile. Mi ricordo che a Santiago del Cile abbiamo mangiato il più grande riccio che io abbia mai visto, era incredibile, ma lo abbiamo finito tutto! Che bello quando si andava per mercati e per ristoranti ad assaggiare e a studiare. Per lui ero, e sono rimasto, il suo olandese volante, proprio come l'opera di Richard Wagner. Ero uno dei pochi allievi non italiani che però se la cavava, ricordo che durante un evento in Svizzera mi disse “sarai olandese, ma sei comunque capace di fare il risotto”.
Paolo Lopriore - Ristorante Il Portico, Appiano Gentile (CO)
Ricordare il Maestro è essenziale. Anche perché è un pretesto per ragionare sul futuro della cucina italiana, che ultimamente lui vedeva snaturata. Per lui bisognava superare il rischio della perdita d'identità tornando a fare cucina italiana, quella cucina che mette al centro l'ingrediente senza cambiarne i connotati. Non dimentichiamoci che noi siamo gli artisti della cottura e dobbiamo seguire e alimentare questa inclinazione. Porterò sempre con me i suoi insegnamenti, specie una frase: “le novità si ottengono arrangiando in maniera inedita le cose del passato”. Una lezione di vita e lavorativa che ho cercato di applicare nel mio ristorante, e vederlo contento quando mi veniva a trovare è stata la vittoria più grande. Era contento perché finalmente c'era una libertà diversa a tavola, e poi ero riuscito a uscire dai dettami della nouvelle cuisine. L'ultima volta che l'ho visto era agosto, sono andato da lui insieme allo storico Luca Govoni per farci dare la prefazione a un libro che aveva fortemente voluto. Si tratta del Testo unico della ristorazione italiana, che verrà edito per Alma. Era felice perché lui ha sempre creduto nell'unicità dell'identità della cucina italiana, anche passando attraverso il linguaggio, che attualmente è dominato da parole francesi. Questo libro è il mio tributo al Signor Marchesi.
Foto di Lido Vannucchi
Riccardo Camanini - Ristorante Lido 84, Gardone Riviera
Ho vivo il ricordo del mio arrivo: le due rampe di scale per entrare nelle cucine enormi, 25 cuochi con la divisa candida, la schiena ben dritta e un silenzio assoluto. Non avevo mai visto nulla del genere. Tra loro anche Cracco e Berton, mentre Oldani, Lopriore e Crippa erano già andati via. C'era molta calma e poi questo signore elegante, cordiale, raffinato, acculturato. Di lui ricordo soprattutto i molti sorrisi, e come lui era la moglie. Mi ricordavano certi zii di Milano. Io, figlio di operai e cresciuto in provincia, rimanevo incantato. Ricordo colleghi da tutta Italia e da fuori che venivano a provare la sua cucina, soprattutto a Natale. Gente che avevo visto sulle pagine di Les grandes tables du monde. Si facevano preparazioni laboriose con materie prime pazzesche: lepre alla royal, piccione, galantine, petite marmite. Ho cominciato a capire davvero i piatti dopo più di un anno, erano sottili, leggibili, ma c'era sempre un punto di vista diverso che spiazzava; era il suo insegnamento: semplicità e sintesi. Certe cose erano geniali: le orecchiette cime di rapa e foie gras, il raviolo aperto – una vera rivoluzione estetica – lo spaghettino con il caviale (un piatto da primato ancora oggi), e poi il riso alla marchesiana, con l'acqua; noi lo facciamo così e continueremo a farlo così. Ricordo poi tutto del risotto alla milanese: il gusto, la ripetizione del gesto, il colore, la quantità di pistilli, l'attenzione per mettere la foglia d'oro che si prendeva da certe scatoline nere. Cercare le foglie giuste di prezzemolo per il raviolo poteva prendere più di un'ora. Ricordo i minuti e le procedure per la cottura della cotoletta alla milanese; i profumi, i servizi da uova con i cucchiaini d'argento, i piatti Ginori. Il mio gusto per gli oggetti deriva da lì, come quello per il torchio e il servizio in sala. E al Lido 84, Marchesi mi ha fatto i complimenti proprio per il servizio in sala, quello dei rognoni e della cacio e pepe. Oggi ho lo stesso argentiere, Afferri, e i servizi Ginori. C'era umanità e severità, l'eleganza in ogni cosa, un'impronta forte rimasta nei suoi allievi: le cucine dei marchiesiani si riconoscono anche se sono molto diverse tra di loro. Durante le chiacchierate nel suo ufficio, che per me erano un privilegio, parlava di arte, musica, testi antichi: io mi limitavo ad ascoltare, perché molte cose erano fuori dalla mia portata, ma credo che la mia passione per la lettura sia nata lì. Ha lasciato tracce profondissime, senza di quelle la mia evoluzione non sarebbe stata la stessa.
Matteo Baronetto - Del Cambio, Torino
Quando sono arrivato a Erbusco, ero uno stagista di 17 anni, indirizzato dal mio professore all’Alberghiero: ero proprio l’ultimo della brigata, lavapiatti a parte. Al di là della cultura pazzesca – lo diranno tutti, ma è la verità pura – mi colpiva la grande sicurezza dell’uomo e la capacità del cuoco di far capire ai giovani il metodo per migliorarsi. Mi è sempre rimasta in mente una frase che recitava spesso - “Si può fare meglio” - detta con tono tranquillo. Penso valga come monito per tutti noi cuochi. I suoi piatti? Sostanzialmente hanno ispirato l’intera cucina italiana, compresa quella realizzata da chi non è stato suo allievo. Molti sono più contemporanei di quanto si vede in giro. Io ho un debole per la Costoletta 2000, perché per realizzarla ha studiato un ‘monumento’ e lo ha rifatto genialmente, uscendo dagli schemi. Mi piaceva la considerazione che aveva per i prodotti del mio Piemonte e restai a bocca aperta quando nel 2006 vidi il Cubo di Finanziera con all’interno dei gamberi di fiume. Quattro anni fa, in una bella serata da Cracco, mi chiese un parere sul piatto – si ricordava bene che ero piemontese doc – e fui felice, un vero onore per me. La cosa più divertente è che devo a lui la scoperta dei ricci di mare, mai assaggiati prima di andare in Albereta. Ora nel menu del Cambio non è mai mancato, non manca e non mancherà – sin quando sarò l’executive chef – un piatto con i ricci di mare. È il mio modo per ricordarlo.
Klaus Karsten Heidsiek - VillaMarie, Dreda (Germania)
Quando sono arrivato a via Bonvesin de la Riva avevo già esperienza di alta ristorazione, in Germania. All'epoca non era abituale per un cuoco tedesco andare in Italia, la meta era sempre la Francia, ma quando ho conosciuto Marchesi ho capito che volevo lavorare per lui. Al mio arrivo non parlavo una parola di italiano, ma lui conosceva il tedesco per aver studiato a Lucerna. Sono stato con Gualtiero Marchesi per circa 7 anni, ho fatto praticamente parte della sua famiglia, mi ha trattato come un figlio, abbiamo condiviso momenti molto belli, e non solo al ristorante. Perché all'epoca si riusciva ancora ad avere del tempo da vivere insieme anche fuori dalla cucina. Con lui ho girato il mondo, Giappone, Stati Uniti, Francia. Capitava spesso di partire la mattina verso le 9, e andare a visitare cantine o altri produttori in giro: Toscana, Emilia Romagna. Poi si rientrava nel primo pomeriggio. Soprattutto nei primi tempi è stato così, poi gli impegni sono aumentati. Ho avuto la grande possibilità di stare con lui, mi ha insegnato tantissime cose, non solo a cucinare. Ci ha trasmesso una filosofia, un modo di fare: non si arrabbiava mai, avevo visto chef gridare o essere sul punto di lanciare le pentole, lui era diverso. Avendo già una formazione, mi lasciato una certa libertà in cucina, con lui c'è stato uno scambio bello. Molto dipendeva dalla brigata, certo, anche se si giocava sempre allo stesso livello. Ci sono stati gruppi molto forti, affiatati, creativi, per esempio con Leemann o Ghilardi, con cui si riusciva a collaborare tanto, c'erano molte idee, ci si lavorava su, a volte anche senza risultato. Si discuteva di cucina, di arte, di musica o teatro. Erano i tempi in cui talvolta si andava a mangiare insieme, lui preferiva locali semplici, caldi, che richiamavano quello dei suoi genitori, uno era La Libera, a Milano.
Silvio Salmoiraghi -Acquerello, Fagnano Olona (VA)
Considerando che l'ho conosciuto nel '89, quando avevo solo 15 anni e dovevo fare uno stage da lui, sono moltissimi i ricordi che ho di Marchesi. Penso per esempio alla prima lezione fatta nel 2004 all'Alma, eravamo io e lui di fronte a sì e no quattro studenti, ancora non era la scuola conosciuta di oggi. Lui li ha coinvolti raccontando i suoi piatti, trasmettendo la bellezza della sua cucina, dove non c'erano cotture prima del servizio, ma era tutto espresso, dall'anatra al fagiano. L'unico che gli stava dietro in quegli anni era Vissani, l'altro giorno con Gianfranco abbiamo ricordato uno dei primi banchetti organizzati dal Gambero Rosso nel 1997 nelle cucine dell'Hilton di Roma, ad accompagnare Marchesi c'eravamo io e Lopriore, ma c'era anche tutto l'Olimpo della ristorazione italiana, il San Domenico, Vissani, Pinchiorri... Per l'occasione lui volle portare l'insalata di spaghetti tiepidi al caviale, insomma una pasta fredda e praticamente in bianco nella patria dello spaghetto caldo e grasso. Marchesi era un provocatore, imprevedibile, lo dovevi capire. O ci andavi d'accordo oppure no. Ricordo un articolo di un giornale dove si era fatto fotografare con un piatto con un solo pisello verde incollato al centro, così, per prendere in giro tutti coloro che dicevano che dal suo ristorante si usciva con la fame. Eppure lui cercava di portare semplicemente avanti un'idea di pulizia della materia prima, faceva fatica ad accettare quando un ingrediente veniva distrutto. L'ultimo ricordo che ho è di quando due mesi fa è venuto al ristorante a bersi il tè, e ha parlato con mia mamma tutto il pomeriggio. E mi piace ricordarlo così.
Luca Fantin - Luca Fantin Tokyo Bulgari Hotel
Da Marchesi ho lavorato per circa un anno, all'avvio dell'Osteria dell'Orso di Roma. Prima stavo da Cracco, è stato lui a inviare il mio curriculum ad Andrea Berton, all'epoca chef all'Albereta, visto che stavano mettendo su la brigata di Roma. Marchesi quindi l'ho conosciuto all'Osteria dell'Orso, dove passava spesso, veniva in cucina, guardava tutto e si interessava di ogni cosa. Aveva già una settantina di anni, ma era come un ragazzino, curiosissimo, con gli occhi furbi, e mentre noi cercavamo di imparare a tagliare le cipolle lui ragionava di arte abbinata al cibo. E anche se eravamo ragazzini lui ci ha sempre trattato con grande rispetto. Un giorno disossavo il pollo per il pranzo del personale. Lui si avvicina e mi chiede se sapevo quale è la parte più buona del pollo. Io, poco più che adolescente, bofonchio prima la coscia, poi il petto, non so che altro dire. Lui prende un pollo, lo gira e mi mostra due specie di ghiande tra le cosce e la fine della schiena. Le toglie e se le mangia. E poi fa lo stesso con gli altri polli che stavo preparando. Io non le sapevo neanche esistessero... che scena! E ogni volta veniva a rubare le mozzarelle dal frigo: ne andava matto. Cinque anni fa, poi, mi è venuto a trovare al ristorante di Tokyo, credo fosse in Giappone per un'apertura che non è andata a buon fine. Stava allo chef's tablee guardava in cucina tutto quello che usciva e come lo preparavamo. A un certo punto mi fa, gigione: “questo piatto potrei pure copiartelo, tanto nessuno direbbe che io ho copiato te, ma che l'ho fatto io e tu hai copiato me!”
Alfio Ghezzi - Locanda Margon, Trento
Il ricordo più luminoso è legato al periodo in cui ero responsabile di una sua consulenza a Cannes. Veniva a trovarci ogni due-tre mesi e facevamo lunghe passeggiate sulla Croisette. Mi parlava dei progetti, delle sue idee e dei piatti che aveva in mente. Ma discutevamo soprattutto di arte e cucina, del loro rapporto simbiotico e dell’intima compenetrazione, delle assonanze cromatiche. E ancora di musica, della gestione della sala, di tutto ciò che rende il piatto un’esperienza globale. Tecnicamente mi ha instillato due concetti sconosciuti all’epoca. Per lui la forma del cibo doveva essere preservata a ogni costo. Diceva “Un ripieno del raviolo non deve mai avere un gambero o dei piselli: sono belli, consistenti, perfetti. Perché costringerli a cambiare la loro natura?”. E l’equilibrio ‘biologico’, che riusciva a creare in uno spazio limitato in un ambiente intero: penso a piatti come La seppia con il suo nero, Lo storione con le sue uova o Sette penne, sette asparagi e tartufo. Poi mi colpiva la conoscenza profonda della cucina di ogni regione italiana: quando andai a Erbusco, mi chiese il mio piatto preferito e citai – da bravo trentino – il maialino. “Giusto, è un vanto della tua terra e so quanto è buono, se ben cucinato”. Porto nel cuore tutti gli insegnamenti e i suoi pensieri sulla vita. Sorrido pensando al suo giudizio dopo una cena in Locanda Margon, quando venne un anno fa per le riprese del film The Great Italian. Mangiò con piacere i miei piatti e disse sorridendo “Non sei male, ragazzo”. Grazie, signor Marchesi.
Andrea Mainardi - Officina Cucina, Brescia
Ricordo in maniera nitida il silenzio solenne e di rispetto che calava tutto d'un colpo appena entrava il Maestro in cucina. Ciascuno di noi – eravamo una mandria di ragazzacci! – non aspettava altro che una sua parola, ne aveva per tutti. A me diceva sempre che dovevo essere più disordinato nel piatto. Quando ero capo partita agli antipasti, e mi dovevo occupare dell'insalata di spaghetti al caviale, ricordo che inizialmente li arrotolavo in maniera certosina per creare un nido perfetto. Peccato che appena lo vide, lo scosse dicendomi “lo spaghetto deve andare nel piatto così come esce dalla pentola”, lo disse con grande educazione e tono gentile. Marchesi era così, imprevedibile. Come quella volta che dovevamo girare uno speciale per il tg: la cucina era praticamente una sala operatoria, noi stavamo con i capelli tirati a lucido e le camicie inamidate, tutti ad aspettare il piatto incredibile che avrebbe tirato fuori dal cilindro. Senonché, non appena si accendono le telecamere, Marchesi decide di preparare un piatto di maccheroni al pomodoro e burro. Ha spiazzato tutti ma nessuno si è azzardato a chiedere il motivo di quella scelta! Quanti ricordi, quanti insegnamenti grazie alla sua cucina espressa. Non a caso il mio piatto del cuore è rimasto il rombo in crosta di sale, un piatto da preparare in modo espresso, che veniva sporzionato direttamente in sala. E tu, cuoco, sbirciavi la sua preparazione per goderti lo spettacolo del cliente soddisfatto.
Daniel Canzian - Ristorante Daniel, Milano
L’ho incontrato nel 2004 al Vinitaly, presentato da un suo collega. Volevo fare un’esperienza importante. In cinque giorni ero in Franciacorta, mi ricorderò sempre la sua frase: “Allora hai deciso di non fare più il cuoco e vuoi cominciare a fare cucina?” Un genio. Da stagista, sono arrivato a essere executive chef di Albereta e Marchesino, un gradino alla volta, grazie al suo esempio. Forse ho avuto un solo vantaggio, comune a Lopriore, quello di sentirsi esecutori della sua filosofia. Il signor Marchesi diceva spesso: “Daniel, lavorare con te è piacevole, perché non c’è più la paternità del piatto”. Rimase male quando me ne andai per aprire il primo ristorante: mi dimisi nel modo e nel tempo sbagliati. Nel gennaio 2015, andai da lui con il capo cosparso di cenere perché mi ero reso conto del mio comportamento. “È molto più difficile saper perdonare che avere ragione” mi disse. E ci abbracciammo. Da quel giorno in poi, mi fece l’onore di venire a trovarmi due-tre volte alla settimana, a servizio già avviato. Si metteva al bancone dicendo che non aveva fame ed era venuto per una tisana. Se incontrava qualche cliente interessante, si metteva a parlare di tutto, anche per ore. Affascinava qualsiasi persona – le donne in particolare - comprese quelle che manco lo avevano mai incontrato. Gustava il mio brodo di pomodoro che adorava, poi quello di gallina aromatizzato agli agrumi e iniziava a chiedere un cucchiaio di un piatto e una forchettata dell’altro. Curioso come un bambino e sempre gentile. Era bellissimo.
disegno di Gianluca Biscalchin
