Tartufo: ad Alba una festa lunga ottantotto anni

2 Nov 2018, 14:00 | a cura di

Sono ottantotto anni che ad Alba, e piรน in generale nelle Langhe, Roero e Monferrato, si celebra il Tuber magnatum Pico, il tartufo bianco. Lo si fa con una grande fiera che parte ad ottobre e che dura tutto il mese di novembre che ospita anche il mercato mondiale del tartufo bianco dโ€™Alba.

 

Dove trovare il tartufo bianco dโ€™Alba

Dal Po alle colline e lungo tutto il sud del Piemonte. Sono queste le coordinate geografiche che identificano il territorio per la raccolta del tartufo bianco dโ€™Alba, che estende la sua presenza nelle Langhe, Roero e Monferrato. Una zona fortunatissima che da sempre, grazie al microclima, alla conformazione del terreno e a una speciale congiuntura fra terra, acqua e aria, ha visto la presenza di grandi quantitร  di tartufo. Che cresce fra le piante di quercia, cerro, rovere e pioppo a diverse altitudini e cresce soprattutto in quantitร . Un regalo della natura che gli abitanti di queste aree accolgono con piacere e che tutelano ripulendo i boschi e curando le piante (sono oltre 14mila quelle da tartufo) come fossero parte di una grande famiglia. Quello piรน conosciuto e pregiato รจ il Tuber Magnum Pico la cui raccolta รจ regolamentata e va da fine settembre a fine gennaio a seconda delle condizioni climatiche. Il momento migliore per la raccolta, e il consumo, va da ottobre a fine novembre, quando ad Alba si organizza una grande festa per celebrarlo.

 

Il bianco pregiato di Alba

โ€œIl bello del tartufo รจ che รจ sempre uguale, ma anche sempre diversoโ€. A dirlo รจ Antonio Degiacomi che รจ il presidente del Centro studi tartufo di Alba. รˆ una associazione molto importante e accreditata sul territorio e a livello nazionale, che riunisce dodici comuni e che ha come obiettivo quello di divulgare in modo corretto la cultura dei tartufi e di preservare, ove possibile, le tartufaie, luogo di elezione per la crescita naturale del tartufo.

โ€œA seconda del terreno in cui si sviluppaโ€dice Degiacomi โ€œsi possono trovare tartufi piรน arrotondati, piรน bitorzoluti o in alcuni casi piรน piatti. Differenze che sono prettamente estetiche e morfologiche ma che diventano funzionali in base allโ€™uso che bisogna farneโ€. 

Il tartufo dโ€™Alba ha un โ€œproprio profumoโ€, che รจ quello delle colline in cui รจ maturato, e non ci si deve allontanare da queste note organolettiche: leggermente agliaceo, in alcuni casi dal sentore floreale o speziato. Puรฒ sapere di erba fresca appena tagliata, di terra o di fieno a seconda del momento e del luogo in cui รจ stato raccolto. Il naso di Degiacomi, assieme a quello di altri appartenenti allโ€™associazione, รจ educato per riconoscerne tutte le caratteristiche e anche le piรน lievi sfumature e, nei giorni della fiera, lo si trova al mercato del tartufo, nel centro di Alba, per certificare la qualitร  di quelli che arrivano, e che dopo una attenta analisi, verranno venduti al pubblico.

In base alla prevalenza di aromi viene suggerito anche il giusto uso in cucina: un tartufo particolarmente speziato o agliaceo potrร  essere indicato per una una fonduta con formaggio della zona come il Raschera o il Bra; un tartufo piรน erbaceo per una battuta di carne cruda di razza piemontese, mentre uno dai sentori piรน floreali e delicati sarร  indicato per abbinamenti anche insoliti, come ad esempio un dolce. 

 

Come si acquista

Da un esperto come Degiacomi ci siamo fatti indicare anche alcune regole basilari (e di buon senso) per riconoscere un buon tartufo bianco. โ€œInnanzi tutto il tartufo va guardato e toccatoโ€ dice lโ€™esperto โ€œDeve essere bello, compatto, con poca terra sopra, sodo e non gommoso al tatto. Il profumo viene subito dopo e per assaporarlo al meglio bisogna far scorrere il tartufo sotto il naso con un movimento da destra e sinistra inspirando lentamenteโ€. รˆ da quel gesto lento e ripetuto che si effettua lโ€™analisi sensoriale e si capisce se ci sono profumi anomali  poco invitanti o imperfezioni.

E poi cโ€™รจ il prezzo: il tartufo costa. Questโ€™anno, perรฒ, meno di quello passato: ad Alba nelle ultime settimane il prezzo oscilla fra i 2.500 e i 3.500 euro al chilo per una pezzatura che parte o รจ superiore ai 20 grammi. 

 

La festa

Alba รจ โ€œlaโ€ festa del tartufo. La piรน longeva (novantโ€™anni di continuitร  interrotti solo per due anni durante la guerra) e dunque la piรน conosciuta. Dal 6 ottobre al 25 novembre, ogni weekend, si spalancano le porte del Mercato Mondiale del Tartufo Bianco dโ€™Alba, simbolo della Fiera e dellโ€™eccellenze enogastronomiche, luogo ideale in cui scoprire lo straordinario patrimonio tartufigeno di Langhe, Roero e Monferrato dove regna incontrastato il suo sovrano: il Tuber magnatum Pico. In questo che รจ il piรน grande mercato al mondo dedicato ai tartufi, visitato ogni anno da oltre 110 mila appassionati, ogni mattina i piรน preziosi gioielli della terra, trovati da esperti โ€œtrifolai", vengono sottoposti ai selezionatori appartenenti alla Commissione Qualitร  che si occupa di controllare ogni singolo esemplare di tartufo bianco dโ€™Alba e di certificarlo garantendo la qualitร  e la sicurezza dellโ€™acquisto.

Il tartufo si cerca, si acquista e si mangia. Non ci puรฒ essere festa senza cibo e immancabile, allโ€™interno del Mercato Mondiale del Tartufo Bianco dโ€™Alba, c'รจ lโ€™area degustazione in cui assaporare i piatti tipici della tradizione che meglio si associano al tartufo dโ€™Alba in abbinamento ai grandi vini di Langhe, Roero e Monferrato proposti allโ€™interno dellโ€™enoteca dallโ€™Associazione Italiana Sommelier โ€“ AIS. Cโ€™รจ posto anche per i grandi chef che, di passaggio ad Alba, raccontano e cucinano il tartufo con passione ed estro.

 

I ristoranti

Le Langhe sono una zona naturalmente vocata allโ€™utilizzo del tartufo in cucina e di conseguenza lo si ritrova nei piatti di quasi tutti i ristoratori che, nel corso degli anni, hanno imparato a lavorarlo e ad abbinarlo nel migliore dei modi. Si parte da Alba con Lโ€™osteria dellโ€™Arco dove il tartufo viene offerto in molti piatti della tradizione, uno fra tutti i Tajarin 40 tuorli con burro dโ€™alpeggio; a Bra allโ€™Osteria del Boccondivino, situata nel cortile interno che ospita anche la sede nazionale di Slow Food, il tartufo bianco dโ€™Alba accompagna una battuta di fassona piemontese.

Non mancano gli abbinamenti insoliti, come quello presentato all'Osteria la Torre di Cherlasco dove il tartufo diventa protagonista di un originale piatto di acciughe servite su crostini di pane caldo e burro dโ€™Isigny. Da Stefano Paganini alla Corte degli Alfieri il tartufo viene abbinato a un uovo in tazza e risolatte ristretto di vitello; mentre a Le case della Saracca di Monforte dโ€™Alba si torna alle origini proponendo un abbinamento quanto mai evocativo: tartufo e barbera dโ€™Alba. Sono poi moltissimi in Italia i ristoranti โ€“ con blasone o meno- che in questo periodo offrono menu tematici, uno tra tutti Piazza Duomo, proprio ad Alba.

 

https://www.fieradeltartufo.org/

www.tuber.it

www.tartufoevino.it

Osteria dellโ€™Arco - Alba (CN) -  Piazza Michele Ferrero, 5, - 0173 363974 -http://www.osteriadellarco.it

Osteria del Boccondivino โ€“ Bra (CN) - Via Mendicitร  Istruita, 14 - 0172 425674 - http://www.osteriadellarco.it/boccodivino/ita/osteria.asp

Osteria la Torre - Cherlasco - via dell'Ospedale, 22 - 0172 488458 -https://www.osterialatorre-cherasco.it/

Corte degli Alfieri - Magliano Alfieri (CN) - piazza Raimondo, 2 - 0173 66244- http://www.stefanopaganini.it

Le case della Saracca - Monforte dโ€™Alba (CN) -  Via Camillo Benso Conte di Cavour, 5- 0173789222- www.saracca.com

Piazza Duomo โ€“ Alba (CN) - Piazza Risorgimento, 4 - 0173 366167- https://www.piazzaduomoalba.it/it/

 

a cura di Tommaso Costa

 

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