Tassa, Petza, Luotto: tre chef per una pecora. Bre...day report

“Una zuppa densa e grassa di cui peraltro m'innamorai: questa era la mia esperienza della pecora sarda, tanti anni fa in un centro nel cuore dell'isola. Ho sempre pensato che fosse una cosa difficile da far digerire al mondo, a chi non avesse palati robusti come il mio! Poi ho assaggiato, qui a Siddi, il carpaccio realizzato da Roberto Petza. È stata una folgorazione: un piatto raffinato, un sapore delicato e complesso, elegante. E ho capito il senso di questa splendida iniziativa: dare valore a una carne sostenibile e di grande pregio nutrizionale, organolettico ed emotivo, legata com'è a un territorio, a una popolazione, a una tradizione millenaria...” Parola di uno chef di mondo come Andy Luotto, cuoco e gastronomo giramondo che di piatti e prodotti ne ha visti tanti. E che è sceso a Siddi, nel cuore della Marmilla, insieme a Salvatore Tassa, libero cuciniere delle Colline Ciociare di Acuto, altro territorio in cui pecore e agnelli sono nel dna della cultura materiale, con una mission: far conoscere al mondo la potenzialità di una carne povera, di scarto, come quella appunto della pecora sarda che ha dalla sua una grande ricchezza di senso e sapore. L'iniziativa - organizzata da Roberto Petza e dal suo compagno di avventura Gianfranco Massa che è il motore della fondazione Accademia Casa Puddu - parla chiaro già dal titolo-slogan: Bre...day. Un gioco di suoni che parte dal nome sardo per la pecora, brebei, e che ricorda l'origine francese del termine (brebis) a rimarcare il livello internazionale cui punta l'Accademia col suo lavoro.
L'incontro tra allevatori, commercianti e operatori gastronomici ha fatto il punto su una realtà che deve cercare altri scenari: la pecora a fine carriera, una bestia da latte di 7-8 anni allevata a pascolo per il 90% del suo fabbisogno e dunque di estremo pregio nutrizionale rispetto alla carne, dopo esser costata molto all'allevatore e alla collettività in termini di energie e investimenti, non vale più nulla. Viene venduta come una merce-commodity a 15-17 euro a capo, circa 1 euro al chilo. Senza che ne venga valutata in termini economici la sua origine e il pregio della sua carne proprio in quanto sarda e allevata secondo alcune caratteristiche richieste dalla razza stessa: "La pecora sarda deriva direttamente dal muflone: rifiuta la stalla e vuole solo e sempre il pascolo” ricorda Michele Cuscusa, allevatore “Si nutre di erbe e arbusti della macchia mediterranea, il lentisco in primis, che ne determinano il valore organolettico, ma anche le qualità nutrizionali a partire dal colesterolo e dalla ricchezza di antiossidanti”. Questa carne, nella migliore delle ipotesi viene rivenduta a 5-6 euro il chilo con un margine di guadagno del 500%. “Una quota molto alta” spiega Marco Piras, autore di una ricerca approfondita sull'allevamento e sul mercato della carne di pecora in Italia e nel mondo “che potrebbe essere in parte redistribuita a remunerare gli allevatori che sarebbero molto più stimolati a curare ancora meglio il prodotto, magari con un finissage ad hoc prima di commercializzare la carne”.
Ed è un vip della distribuzione di eccellenza a dare qualche ricetta agli allevatori della Marmilla: “Primo: slegare la pecora sarda dalle ricette tradizionali sarde - non dal territorio, invece, che va esaltato come origine - per poterla portarla fuori dalla Sardegna e offrirla ai cuochi come possibile campo per la loro libera interpretazione” spiega alla platea, attentissima, il patron di Longino&Cardenal, Riccardo Uleri, arrivato qui da Milano a mettere una prima opzione sul prodotto “Secondo: legare la carne a parametri certi di qualità e portarla dunque fuori dalle commodities. Terzo: è necessario legare la vostra organizzazione lavorativa alle necessità del mercato nelle sue diverse modulazioni partendo dalla ristorazione di qualità fino ad arrivare al mercato della carne in scatola. Quindi, prevedere tagli diversi e diverse destinazioni, diversi prezzi a seconda dei tagli che però rimangano costanti, garantire il prodotto nella continuità di fornitura, ma anche nelle sue caratteristiche complessive, studiare un packaging e una comunicazione che abbiano un senso e che diano il giusto senso a un prodotto di eccellenza”.
Un discorso che sembra ben in sintonia con la visione di Gianfranco Massa e Roberto Petza, che vogliono porsi come raccordo e snodo dei diversi attori e protagonisti del territorio proprio per rendere possibili i passi consigliati di Uleri. Tanto che Massa annuncia di aver presentato in sede europeo un progetto di formazione di cui l'Accademia Casa Puddu è capofila e a cui partecipano l'Andalusia, realtà territoriali greche e cipriote e i Jeunes Ristorateurs d'Europe: obiettivo, la formazione di una nuova figura professionale che è lo Chef du Terroir, un cuoco imprenditore che sappia legarsi al suo territorio e ne diventi ambasciatore e insieme punto di snodo e di raccordo delle diverse realtà, per farle crescere anche sul piano economico. Questo nella convinzione che la ristorazione di qualità sia il vero alfiere-ambasciatore e un grande megafono per tutto il territorio:
“Il cuoco diventa un mediatore culturale nella valorizzazione economica di un territorio. Non crediamo in modelli pensati altrove, per altre realtà e calati in luoghi dove non hanno alcun valore né alcun legame con la cultura e le produzioni locali. Puntiamo a modelli costruiti ad hoc per e nelle singole realtà e che abbiano dunque autonomi parametri di misurazione e valutazione dei valori, della qualità e dei parametri d'impresa".
Quindi, tanto per toccare con mano e bocca la concretezza e il valore di questa carne di pecora sarda, i tre cuochi (Petza, Tassa e Luotto) hanno presentato una serie di piatti sotto il titolo: la pecora a modo nostro. Creazioni intriganti e diverse che hanno dimostrato la grande eleganza e versatilità di una carne ingiustamente e infondatamente ritenuta grezza e pesante.
Si comincia dal crudo con la Luotto: Tartara - un battuto di pecora magrissima condita con dadini di pesca e sale Maldon, su una purea di mela – si continua con il Gin Tonic di pecora by Salvatore Tassa, un carpaccio tagliato spesso e marinato in erbe spontanee e in un mix di gin e acqua scaldato che dà alla carne cruda lo spessore e l'idea di un passaggio alla fiamma. Poi le paste ripiene: il Tassaraviolo e il Fagotto di Andy ripieno di ragù di pecora su crema di caprino, due variazioni nell'uso della pecora in ragù bianco, che può essere anche rosato con un filo di pomodoro e che esalta la succosità e l'aroma della carne, ottima vicina a spezie ed erbe selvatiche. La portata principale spetta al resident chef, Roberto: Petza di pecora col cappotto, gioco e variazioni su ricette tradizionali presentate in modi e consistenze nient'affatto usuali con una sorta di bavarese di pecora e una crocchetta di pecora e patate liquide, eleganti e intense, originali, divertenti e molto godibili entrambe.
Una gran bella performance, nel complesso, che ha mostrato una comunità, quella della Marmilla, molto coesa e attenta al futuro, combattiva e aperta agli scenari possibili pur di sopravvivere e traghettare la tradizione nella modernità.

foto:
www.reportergourmet.com

a cura di Stefano Polacchi