Tavole d'Eccellenza: Quattro Passi in paradiso

22 Nov 2012, 16:54 | a cura di Gambero Rosso
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Le linguine con zucchine, fiorilli e pepe nero sono uno di quei piatti che, come accade un po' per tutti i grandi classici della ristorazione, identificano un nome e un posto. In questo caso il primo รจ quello di Antonio Mellino, il secondo i Quattro

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Passi. Marina del Cantone รจ un angolo di Eden sulla Costiera, dove pace, aria buona e natura incontaminata fanno la perfezione di un rifugio dorato dal caos metropolitano. Nel verde, a picco sul mare, รจ incastonato il relais della famiglia Mellino, paradiso nel paradiso. ย 

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ยซNel 1983 qua c'era una piccola pizzeria. Cinque o sei anni piรน tardi abbiamo intrapreso una lenta ma inarrestabile crescita: ampliamenti, lavori, crescita della cucina, un orto e delle camere, e ne รจ venuta fuori una struttura di ospitalitร  a trecentosessantagradiยป, sorride Antonio, il capofamiglia, nonchรฉ chef e patron di tutto. Oggi il suo รจ un relais da sogno, amato trasversalmente dal turista danaroso che transita da queste parti cosรฌ come dal giovane appassionato che vuole farsi un regalo d'eccezione. Qui arrivano molti americani e moltissimi russi (questi ultimi in modo particolare, vista anche la consulenza di Antonio in un ristorante di Mosca), e anche italiani, certo. Soprattutto da Roma e da Napoli, anche se stiamo parlando di una tappa ambita da buongustai provenienti da ogni angolo dello Stivale. ย 

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Da queste parti pronunciare la parola โ€œcrisiโ€ ha l'effetto di una stonatura nel bel mezzo di una canzone bellissima. Eppure... ยซE' stato un anno difficile anche per noi, come per tutti. Il mercato internazionale non conosce flessioni, quello nostrano ha accusato il colpo. Data anche la nostra particolare posizione โ€œdi passaggioโ€, noi contiamo molto sull'affollamento turistico di Capri e Positano, pur essendo al riparo dal caos estivoยป. Il pubblico, in ogni caso, รจ cambiato, e secondo Tonino in meglio. ยซTutta questa comunicazione di settore lo ha reso piรน attento, colto, scafato. Chi dieci anni fa riusciva a โ€œingannarloโ€ con materie prime scadenti e scorciatoie di bassa qualitร , oggi non ha una vita facile. Noi abbiamo sempre lavorato puntando al meglio e impegnandoci perchรฉ l'eccellenza diventasse quotidianitร , e ora ci fa piacere vedere che chi si siede a tavola abbia consapevolezza di tutto questoยป. Oggi, inoltre, si รจ abbassata la soglia d'etร , e se i clienti piรน adulti arrivano per occasioni speciali o se devono fare bella figura, i trentenni lo fanno per curiositร  e passione. ย 

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La cucina gode dello stesso spirito di tutto il resto, e brilla di una splendida padronanza nella scelta delle migliori materie prime e di una superba abilitร  nell'elaborarle. Tonino รจ un custode fedelissimo delle sue radici, ma sa sfruttare la sua solida cultura sulla tradizione anche per dar vita a riletture un po' diverse, fantasiose, fresche e originali. Maestro incontrastato delle โ€œsueโ€ linguine alle zucchine, del raviolo con la provola sorrentina affumicata e di un babร  che non si dimentica tanto facilmente, si diverte anche nei tagliolini impastati con prezzemolo e menta e conditi con lardo cotto a bassa temperatura carciofi cipollotto e scampi, o con il maialino (reperito da un amico che ha un piccolo allevamento di Nero Casertano), sempre cotto a bassa temperatura e caramellato con confettura di mele annurche. ย 

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Sulla pizza perรฒ non transige. ยซNel mio cuore c'รจ solo la marinara, e i miei posti preferiti sono a Napoli. Poi ci sono la margherita e il calzone con prosciutto e mozzarella, che sono anche le tre tipologie che proponiamo in serate speciali dedicate a gruppi di turisti, anche perchรฉ di recente abbiamo allestito un forno a legna. Peraltro mio figlio sta seguendo un corso ad hoc da Enzo Coccia...ยป. E a proposito dell'ondata gourmet? ยซA me piacciono le cose supertradizionali, e gli eccessivi stravolgimenti non mi fanno simpatia. Trovo che il โ€œfar beneโ€ sia legato all'utilizzo di grandi prodotti e all'alta qualitร . Tutto il resto รจ strafare. E a me non interessaยป.

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Valentina Marino

22/11/2012 ย 

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Quattro Passi | loc. Marina del Cantone | Massa Lubrense (NA) | via A. Vespucci, 13n | tel. 081 8081271 | www.ristorantequattropassi.com | prezzo medio 110 euro vini escl.

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