Tavole d'Eccellenza: Quattro Passi in paradiso

Passi. Marina del Cantone è un angolo di Eden sulla Costiera, dove pace, aria buona e natura incontaminata fanno la perfezione di un rifugio dorato dal caos metropolitano. Nel verde, a picco sul mare, è incastonato il relais della famiglia Mellino, paradiso nel paradiso.  

«Nel 1983 qua c'era una piccola pizzeria. Cinque o sei anni più tardi abbiamo intrapreso una lenta ma inarrestabile crescita: ampliamenti, lavori, crescita della cucina, un orto e delle camere, e ne è venuta fuori una struttura di ospitalità a trecentosessantagradi», sorride Antonio, il capofamiglia, nonché chef e patron di tutto. Oggi il suo è un relais da sogno, amato trasversalmente dal turista danaroso che transita da queste parti così come dal giovane appassionato che vuole farsi un regalo d'eccezione. Qui arrivano molti americani e moltissimi russi (questi ultimi in modo particolare, vista anche la consulenza di Antonio in un ristorante di Mosca), e anche italiani, certo. Soprattutto da Roma e da Napoli, anche se stiamo parlando di una tappa ambita da buongustai provenienti da ogni angolo dello Stivale.  

Da queste parti pronunciare la parola “crisi” ha l'effetto di una stonatura nel bel mezzo di una canzone bellissima. Eppure... «E' stato un anno difficile anche per noi, come per tutti. Il mercato internazionale non conosce flessioni, quello nostrano ha accusato il colpo. Data anche la nostra particolare posizione “di passaggio”, noi contiamo molto sull'affollamento turistico di Capri e Positano, pur essendo al riparo dal caos estivo». Il pubblico, in ogni caso, è cambiato, e secondo Tonino in meglio. «Tutta questa comunicazione di settore lo ha reso più attento, colto, scafato. Chi dieci anni fa riusciva a “ingannarlo” con materie prime scadenti e scorciatoie di bassa qualità, oggi non ha una vita facile. Noi abbiamo sempre lavorato puntando al meglio e impegnandoci perché l'eccellenza diventasse quotidianità, e ora ci fa piacere vedere che chi si siede a tavola abbia consapevolezza di tutto questo». Oggi, inoltre, si è abbassata la soglia d'età, e se i clienti più adulti arrivano per occasioni speciali o se devono fare bella figura, i trentenni lo fanno per curiosità e passione.  

La cucina gode dello stesso spirito di tutto il resto, e brilla di una splendida padronanza nella scelta delle migliori materie prime e di una superba abilità nell'elaborarle. Tonino è un custode fedelissimo delle sue radici, ma sa sfruttare la sua solida cultura sulla tradizione anche per dar vita a riletture un po' diverse, fantasiose, fresche e originali. Maestro incontrastato delle “sue” linguine alle zucchine, del raviolo con la provola sorrentina affumicata e di un babà che non si dimentica tanto facilmente, si diverte anche nei tagliolini impastati con prezzemolo e menta e conditi con lardo cotto a bassa temperatura carciofi cipollotto e scampi, o con il maialino (reperito da un amico che ha un piccolo allevamento di Nero Casertano), sempre cotto a bassa temperatura e caramellato con confettura di mele annurche.  

Sulla pizza però non transige. «Nel mio cuore c'è solo la marinara, e i miei posti preferiti sono a Napoli. Poi ci sono la margherita e il calzone con prosciutto e mozzarella, che sono anche le tre tipologie che proponiamo in serate speciali dedicate a gruppi di turisti, anche perché di recente abbiamo allestito un forno a legna. Peraltro mio figlio sta seguendo un corso ad hoc da Enzo Coccia...». E a proposito dell'ondata gourmet? «A me piacciono le cose supertradizionali, e gli eccessivi stravolgimenti non mi fanno simpatia. Trovo che il “far bene” sia legato all'utilizzo di grandi prodotti e all'alta qualità. Tutto il resto è strafare. E a me non interessa».

Valentina Marino

22/11/2012  

Quattro Passi | loc. Marina del Cantone | Massa Lubrense (NA) | via A. Vespucci, 13n | tel. 081 8081271 | www.ristorantequattropassi.com | prezzo medio 110 euro vini escl.