Terra Madre Salone del Gusto. A Torino tutto il cibo del mondo

22 Set 2016, 11:00 | a cura di

Torna il grande appuntamento internazionale con il cibo buono, equo, responsabile. La creatura di Carlo Petrini invade le strade di Torino che per 5 giorni si trasforma in un museo dell'alimentazione a cielo aperto. 20 anni del Salone, 30 di Slow Food. E si festeggia cosรฌ.

Il Salone del Gusto compie 20 anni. E li festeggia cambiando nome in Terra Madre Salone del Gusto e riempiendo per 5 giorni (dal 22 al 26 settembre) le strade e le piazze di Torino: un programma fittissimo di iniziative, prodotti e produttori, degustazioni e incontri. La maggior parte a ingresso gratuito. Un migliaio gli espositori sparsi in diverse zone della cittร  che individuano aree tematiche e cittadelle di sapori. Molte le residenze storiche e i palazzi d'epoca che ospiteranno cene ed eventi per mostrare ai tanti visitatori in arrivo la bellezza della cittร  della Mole.

Il tema di quest'anno รจ Voler bene alla terra. E per raccontarlo sono pronte mostre, tavole rotonde, cene, laboratori per grandi e piccini, visite guidate, incontri e degustazioni. Un approccio multidisciplinare che permette di avvicinare diverse tematiche relative al cibo: l'economia, l'ambiente, lo studio delle societร  di oggi e di ieri, la biodiversitร , le nuove modalitร  di produzione e di consumo di cibo, le questioni etiche e politiche.

Gli appuntamenti sono moltissimi e scegliere non รจ semplice, anche per i trabocchetti tesi da un sito labirintico. Questa รจ la nostra guida a Terra Madre Salone del Gusto, e queste sono le nostre scelte. Il consiglio che vi diamo, รจ di verificare sempre che ci siano ancora posti disponibili.

I luoghi del Salone

Il cuore dell'evento รจ il Parco del Valentino, ereditร  dell'Esposizione internazionale dell'industria del 1911. In quest'enorme area verde trova sede il Mercato con centinaia di prodotti (e produttori) italiani e internazionali, da assaggiare, comparare, conoscere e acquistare, come tradizione del Salone, da visitare anche in compagna di un personal shopper che potrร  aiutare a orientarsi tra i vari banchi, e conoscere attraverso piccole sessioni di approfondimento. Tra i vari spazi, anche alcuni corner per caffรจ, pasta (con nomi come Peppe Guida, Fabiana Scarica, Rosanna Marziale, Arcangelo Dandini), cocktail e spirits (con focus su Whisky), pizza (con Gabriele Bonci). Molti altri angoli tematici nel parco, come per esempio quello di Slow Fish.

Nel Parco e al Castello del Valentino ci sono i Forum di Terra Madre (ve ne abbiamo parlato qui), dove i delegati delle comunitร  agricole del mondo si confrontano su tematiche legate ad agricoltura, alimentazione, sostenibilitร , biodiversitร , legalitร  e modelli produttivi. Gli appuntamenti sono a ingresso libero fino a esaurimento posti.

Il Teatro Carignano (piazza Carignano, 6) รจ il luogo in cui il cibo viene messo a confronto con l'ambiente, l'economia, l'arte, il benessere complessivo delle persone, per ragionare sul cibo da diversi punti di vista. Tra gli appuntamenti (molti giร  esauriti) Lo scandalo del cibo sprecato (venerdรฌ 23 alle 13.30), La rivoluzione dell'orto con, tra gli altri, Alice Waters (sabato 24 alle 14), Se i grandi chef si alleano con i contadini, con Michel Bras, Olivier Roellinger e Altin Prenga. (sabato 24 alle 17),Il ruolo delle donne nella produzione del cibo (domenica 25 alle 10.30). Ma al Carignano ci sono anche alcuni laboratori sul caffรจ.

L'area compresa tra Piazza San Carlo, Palazzo Reale e le aree limitrofe sono il luogo del vino con l'Enoteca, la Banca del Vino, le degustazioni e i laboratori a esso dedicati, oltre allo spazio per i Food Truck in arrivo da diverse parti d'Italia, e agli appuntamenti con i 18 cuochi dell'Alleanza (di cui 4 internazionali), il gruppo che promuove e tutela la biodiversitร  dalle cucine di tutto il mondo.

Mentre via Roma รจ la strada dei Presรฌdi italiani, via Po (Via del Gelato e Caffeteria dei Presidi Slow Food, Via Po 35), per l'occasione รจ trasformata nella Via del Gelato, la strada dove si riflette sul futuro del gelato, tra appuntamenti, laboratori, e nuovi gusti, e dove si presenta la Compagnia Gelatieri, nuova realtร  che mira a regolamentare il gelato di qualitร  in Italia (www.viadelgelato.com/it/). Ma via Po ospita anche alcuni interessanti approfondimenti sul caffรจ.

Per la birra, invece, occorre dirigersi verso EatalyLingotto (altro centro nevralgico) oppure verso Piazza Vittorio e lungo i Murazzi, dove sono ospitate anche le cucine di strada.

Cocktail & Spirits

Per la mixology occorre andare verso lo spazio di Aste Bolaffi dove si parla di gin,dal piรน famoso Hendrickโ€™s al Vallombrosa dei frati benedettini dellโ€™appennino tosco-emiliano fino a quelli di Sri Lanka, Australia e Usa (giovedรฌ 22 ore 12), e si racconta la sua storia insieme ai bartender Mauro Lotti e Alexander Frezza (lunedรฌ 26 ore 12) con tanto di prove di foodpaitring (domenica 25 ore 12). L'incontro con il Rum Diplomรกtico del Venezuela in tre differenti tipologie (Blanco, Reserva Exclusiva e Vintage 2002) รจ per domenica 25 alle 18. Sempre nello spazio Aste Bolaffi si scoprirร  il vasto mondo dei sake, prodotti secondo le usanze e le tradizioni di Kลbe, capitale della prefettura di Hyogo (venerdรฌ 23 ore 15) e, in abbinata con il miso, anche prodotto nella prefettura di Ishikawa: un sake fresco e pulito e con una struttura profonda e complessa (sabato 24 ore 15). Sfumano i contorni tra settori e anche nel mondo dei miscelati emergono tematiche affini a quelle del cibo, prime tra tutte la biodiversitร (sabato 24 ore 12), e il foraging, con lo studio di come radici, fiori e altri prodotti selvatici possano essere usati nei cocktail nell'appuntamento Drink wild, feel wooding! (venerdรฌ 23 ore 12).

Il Centro โ€“ Aste Bolaffi โ€“ Sala mixology e spiriti โ€“ Via Camillo Benso Cavour 17

Tutti gli eventi dedicati al bere miscelato

Vino

Palazzo Reale โ€“ Appartamento della Regina Elena a Piazza Castello รจ il luogo del vino: oltre ai tasting nel Cortile รจ in programma una serie di Laboratori del Gusto e degustazioni. Si parte dalla verticale Barbaresco Bricco Asili con due millesimi degli anni Ottanta, due dei Novanta e due dei Duemila (giovedรฌ 22 ore 12, Sala vini dal mondo) e una di Pergole Tortedi Montevertine, annate 2000, 2004, 2006, 2007, 2010, 2013 in compagnia di Martino Manetti, patron dellโ€™azienda (giovedรฌ 22 ore 12, Sala Slow Wine).

I padri del vino naturale รจ la degustazione con Luca Gargano e i vini di alcune delle cantine piรน importanti per questo genere: da Nicolas Joly a Marcel Lapierre per la Francia; da Francesco Brezza (Tenuta Migliavacca, nel 1964 il primo biodinamico italiano) a Emidio Pepe per l'Italia, ciascuno con un'annata giovane e una vecchia (giovedรฌ 22 ore 15, Sala vini dal mondo). Trentโ€™anni di Valentini รจ la verticale di Trebbiano e Montepulciano dโ€™Abruzzo in tre millesimi, uno per decennio, dagli anni Ottanta ai Novanta, fino ai piรน recenti, in compagnia di Francesco Valentini (giovedรฌ 22 ore 15, Sala Slow Wine). NaturalmenteBeaujolaisracconta una delle sotto-regioni della Borgogna vitivinicola, attraverso 5 vini di altrettanti produttori, tutti artigiani del vino naturale: Thillardon di Chenas e Louis Clement di Julienas, Rottiers di Moulin a Vent e Coquelet di Morgon, per finire con i Beaujolais Villages bianco e rosso del domaine Dufaitre. (giovedรฌ 22 ore 18, Sala vini dal mondo).

Sua maestร  Sassicaia รจ una eccezionale verticale: 1989, 1993, 1999, 2007, 2011, 2013 (venerdรฌ 23 ore 12, Sala Slow Wine). Lโ€™altro Mรขconnais รจ un viaggio alla scoperta di un territorio incastonato tra la Cรดte de Beaune, la Borgogna dei grandi bianchi e il Beaujolais dei rossi da uve gamay: il Mรขconnais รจ conosciuto per i suoi bianchi, ricchi ed eleganti, che reggono bene allโ€™invecchiamento. In degustazione i vini di quattro domaine dellโ€™associazione Artisan Vigneron de Bourgogne du Sud, tutti naturali: Domaine des Rontets, domaine Valette, Clos des Vignes du Maynes, domaine Guillot-Broux. (venerdรฌ 23 ore 15, Sala vini dal mondo).Anfore del mondoรจ un viaggio dallโ€™Our Wine georgiano ai vini di Fred Niger Van Herck (domaine de l'Ecu, Loira) e di Stรฉphane Bannwarth (domaine Laurent Bannwarth, Alsazia), fino agli italiani di Gabrio Bini (Giotto Bini, Pantelleria) e Alessandro Sgaravatti (Castello di Lispida, Colli Euganei) (domenica 25 ore 18, Sala vini dal mondo). La Dop Colares รจ un gioiello vitivinicolo mondiale in pericolo di estinzione, sul bordo dellโ€™oceano Atlantico che ne influenza il clima con nebbie dense e una forte escursione termica. รˆ una Dop dai vini unici, salini ed eleganti, provenienti da viti prefilossera. Nadir Bensmail e Sรญlvia Mourรฃo Bastos raccontano la storia della Cooperativa Regional de Colares, lโ€™ultimo produttore rimasto, e guidano nella degustazione (lunedรฌ 26 ore 15, Sala vini dal mondo).

Palazzo Reale | Piazza Castello | Appartamento della Regina Elena

Tutti gli eventi dedicati al vino

Birra

Quality Beer Academy รจ il Teatro della cultura birraria nazionale e internazionale al Parco del Valentino dove incontrare alcuni tra i piรน affermati mastri birrai del mondo: Padre Lucas (Monastero di Scheyern), Marc Rauschmann (mastro birraio Braufactum), Adrian Walker (del birrificio americano Firestone Walker), Rudi Ghequire (birrificio Rodenbach), Jos Boon (birrificio Boon). Il tutto accompagnato da un assaggio delle loro birre del cuore. Il costo di ogni appuntamento รจ di 5 euro, per prenotazioni rivolgersi direttamente al desk del Teatro della Birra.

L'altro luogo dela birra รจ Eataly Lingotto, nella Sala Punt e Mes dove si alterneranno giorno dopo giorno i laboratori del gusto. Da quelli sulla birra italiana (giovedรฌ 22 alle ore 12):Italian Style Pilsnercon le pils rilette in stile italiano dalle originali caratteristiche; alle birre a centimetro zerocon materie prime locali: spezie, fiori, erbe, frutti, che raccontano sia il territorio che il birraio, i suoi gusti, la sua tecnica e la sensibilitร  (giovedรฌ 22 alle ore 15); fino a spiegare lo stile tutto italiano delle Italian Grape Ale (venerdรฌ 23 alle 18).

Si passa agli appuntamenti sulle birre made in Usa con Born in the Usa, viaggio nelle craft breweries statunitensi (venerdรฌ 23 ore 12); per passare all'incontro Dogfish Head e Stone Brewing: Coast to Coastcon Sam Calagione di Dogfish Head nel Delaware e Greg Koch della Stone Brewing di Escondido, area di San Diego (venerdรฌ 23 ore 15). Con Jean Van Roy di Cantillon e Armand Debelder di 3 Fonteinen si parla invece di Lambic vrai ou faux(sabato 24 alle 12). Sabato 24, alle 18 la presentazione della quinta edizione della Guida alle birre dโ€™Italia di Slow Food Editore con i curatori Luca Giaccone ed Eugenio Signoroni.

Quality Beer Academy | Mercato italiano | Parco del Valentino e lungo Po

Eataly Torino Lingotto โ€“ Eataly Torino Lingotto โ€“ Sala Punt e Mes โ€“ Le Birre โ€“ Via Nizza 230/14

Tutti gli eventi dedicati alla birra 

Cene e incontri con gli chef

Contaminazione

Contaminazione a tavola, questa la parola d'ordine per Terra Madre Salone del Gusto che permette di conoscere l'evoluzione della cucina Rom nell'incontro con quella italiana, campana per la precisione, con Kumpania di Scampia (giovedรฌ 22 a pranzo e cena, San Salvario -Eria, โ‚ฌ20 menu completo, โ‚ฌ4-5 a piatto); le nuove espressioni dell'alta cucina russa con lo chef Igor Grishechkin(domenica 25 ore 20 โ‚ฌ50 a persona, ristorante Sibiriachi Prenotazione obbligatoria), e i fratelli Sergey e Ivan Berezutskiy del ristorante Twins di Mosca, gli alfieri della cucina pre-sovietica che portano in viaggio lungo la Transiberiana, dal Mar Nero fino a Kamchatka, alla scoperta dei piatti tipici di questo paese sconfinato (sabato 24 ore 14, Eataly Torino Lingotto). Esteban Tapiafa conoscere la cucina dellโ€™Ecuador e il suo tamal, tipica preparazione arrotolata nata per proteggere gli ingredienti da fonti di calore, un'idea di origine contadina che dalle Ande arriva alla costa ecuadoregna. Si assaggeranno alcuni tamal a base di mais, manioca e banane, farciti con verdure, pesce e carne in abbinamento alle salse tipiche (domenica 25 ore 11, Eataly Torino Lingotto).

San Salvario -Eria Via San Pio V ,11

Il Centro - Ristorante Sibiriaki | Torino | Via Gianfrancesco Bellezia, 8 | Prenotazione obbligatoria a [email protected] โ€“ tel. 011 4360738.

Eataly Torino Lingotto | Sala dei 200 | Torino | Via Nizza, 23/14

Cuochi tra presente passato e futuro

Il luogo dell'alta cucina รจ Eataly Lingotto, Sala dei 200. Si parte con Ugo Alciati e Claudio Vicina con Le due interpretazioni dellโ€™agnolotto:i classici di Langa, detti del plin, e quelli di pianura, quadri (giovedรฌ 22 ore 11), segue lo sguardo sul futuro che regala Davide Scabin in Scabinsky Runner: 2036 licenza di cucinare(giovedรฌ 22 ore 14). Martina Caruso, dell'Hotel Signum di Salina, la piรน verde delle Eolie, parlerร  attraverso i suoi piatti della bellezza e della difficoltร  del suo lavoro e della sua isola (domenica 25 ore 14). La tradizione del quinto quarto con le sue storie e le sue tecniche la spiega Arcangelo Dandini(domenica 25 ore 18, Eataly Torino Lingotto โ€“ Scuola di cucina โ€“ Aula 2). Una cena speciale mette insieme 5 sous chef di oggi o di ieri, presente e futuro della ristorazione nella cenaDa secondi a primi, con Pierpaolo Livorno dellโ€™Albergo dellโ€™Agenzia di Pollenzo, Marco Visciola del Marin presso Eataly Genova, Federico Zanasi del Principe delle Nevi di Cervinia e Yoji Tokuyoshi del ristorante Tokuyoshi di Milano e Marcello Rapisardi di Pasticceria & Dessert di Milano (domenica 25 ore 20:30)

Eataly Torino Lingotto | Sala dei 200 | Via Nizza, 23/14

Eataly Torino Lingotto | Scuola di cucina | Aula 2 | Via Nizza 230/14

Passione vegetale

Xavier Pellicer di Il Cรฉleri di Barcellona (protagonista anche di un laboratorio venerdรฌ 23 alle 11), porta nella Sala dei 200 di Eataly Lingotto, la sua cucina green, dove interpreta il mondo vegetale con tecnica e approccio contemporanei, per consistenze, cotture, tecniche e tradizioni rivisitate, una cucina dove rovescia il rapporto animali e vegetali, questi ultimi veri protagonisti del piatto (giovedรฌ 22 ore 20.30). Pensiero condiviso pienamente e magnificamente messo in pratica da Enrico Crippadel ristorante Piazza Duomo di Alba (lunedรฌ 26 ore 14). Racconta le nuove frontiere della cucina vegetariana anche Simone Salvini (Domenica 25 ore 15:00,Piazza Castello). Ancora una cucina dall'anima profondamente verde, quella di Antonia Klugmannche con il suo ristorante Lโ€™Argine a Vencรฒ - a Dolegna del Collio, a cavallo tra Italia e Slovenia - traccia il racconto di una cucina di confine (lunedรฌ 26 ore 11)

Eataly Torino Lingotto | Scuola di cucina | Aula 2 | Via Nizza 230/14

Piazza Castello | Cucina dellโ€™Alleanza

Cucina di montagna

Cambio scenario per La cucina di montagna dalla tradizione al futuro: cena a sei mani conLorenzina Benilli de Il Poderone di Campigna, Giorgio Clementi dell'Osteria dei Frati di Roncofreddo e Piergiorgio Parini che dialogheranno sul tema della montagna raccontando l'Appennino emiliano romagnolo e i suoi sapori, dall'acquacotta al latte cagliato (venerdรฌ 23 ore 19:30 e ore 21:30, Museo della Montagna. โ‚ฌ55. Prenotazione obbligatoria). Ancora montagna con Norbert Niederkofler: lo chef altoatesino รจ il creatore del progetto Cook The Mountain, che chiama a riflettere sociologi, agricoltori, cuochi e imprenditori delle regioni montane di tutto il mondo sul tema della gastronomia montana (venerdรฌ 23 ore 21 Piazza Castello โ€“ Cucina dellโ€™Alleanza). Sempre sullo stesso tema la lezione di cucina Into the wild: Juri Chiotti e lโ€™estrema cucina di montagnaun laboratorio con lo chef del rifugio Meira Garneri nel Vallone di Santโ€™Anna di Sampeyre, a 1850 metri (sabato 24 ore 11, Eataly Torino Lingotto Sala dei 200).

Museo della Montagna | Ristorante del Museo | piazzale Monte dei Cappuccini, 7. | โ‚ฌ55, 50 per i soci Slow Food | Prenotazione via sms 333 6208666

Piazza Castello | Cucina dellโ€™Alleanza

Eataly Torino Lingotto | Sala dei 200 | Torino | Via Nizza, 23/14

Tutti gli eventi dedicati alla tavola

Pesare il cibo

Conoscere il mondo attraverso il cibo, e conoscere il cibo attraverso l'esperienza del mondo: รจ possibile attraverso uno dei molti appuntamenti di Terra Madre Salone del Gusto. Incontri, conferenze, laboratori, appuntamenti pensati per capire di piรน di noi e del nostro mondo a partire da quel che produciamo e che mangiamo. Un primo spunto รจ quello che cerca un approccio multiculturale mediante gli strumenti delle scienze umane. Filosofia, comunicazione, antropologia, linguistica possono rappresentare un compendio fondamentale nella riflessione sul cibo: Come studiare l'alimentazione dal punto di vista umanistico: filosofia, educazione, comunicazione(giovedรฌ 22 ore 14, Palazzo Nuovo). Una riflessione che riguarda anche il modo in cui si parla di cibo, che contribuisce a definire un universo di relazioni tra chi produce, chi cucina, chi consuma e chi leggeGastronomedia: come mi racconti il cibo? (Sabato 24 ore 10 Grattacielo Intesa Sanpaolo). Alla ricerca di un interprete culturale che faccia da ponte tra produttori e utenti finali, si individua una figura che possa essere connettore: il gastronomo. A questa professione รจ dedicato un approfondimento (domenica 25 ore 14, Universitร  degli studi di Torino โ€“ Sala Arancio)

Di altro genere l'incontro che vuole tendere un filo tra industria e agricoltura per smarcare l'annosa contrapposizione e tentare un dialogo virtuoso (giovedรฌ 22 ore 15, Stand Sapori 1832 alle 16:15 Parco del Valentino e lungo Po) Industria e agricoltura. Mentre la riflessione sul cibo, oggi, non puรฒ prescindere da quella sul nostro patrimonio alimentare e sulle sue potenzialitร  finora non ancora approfondite, un esempio tra tutti il planktone le alghe, nostri antenati, fondamentali nella catena alimentare e nellโ€™ecosistema, validi riserve nutrizionali (giovedรฌ 22 ore 11 Parco del Valentino e lungo Po โ€“ Slow Fish โ€“ Viale Virgilio 45). Tra i moltissimi appuntamenti anche uno sui cuochi migranti: le loro storie, le esperienze lavorative e di vita, da un Paese all'altro,Cucine migranti: lโ€™esperienza dei cuochi(venerdรฌ 23 ore 14, San Salvario โ€“ Biblioteca Ginzburg).

Per tutti gli altri appuntamenti rimandiamo al sito di Terra Madre Salone del Gusto: www.salonedelgusto.com

Il Centro โ€“ Palazzo Nuovo โ€“ Sala Lauree della Scuola di Scienze Umanistiche โ€“ Via Santโ€™Ottavio 20

Crocetta | Grattacielo Intesa Sanpaolo | Auditorium | corso Inghilterra, 3

Parco del Valentino e lungo Po โ€“ Torino Esposizioni โ€“ Universitร  degli studi di Torino โ€“ Sala Arancio โ€“ Corso Massimo Dโ€™Azeglio 55

Stand Sapori 1832 | Parco del Valentino e lungo Po | Viale Diego Balsamo Crivelli

Slow Fish | Parco del Valentino e lungo Po | Viale Virgilio 45

San Salvario โ€“ Biblioteca Ginzburg โ€“ Via Cesare Lombroso 16

a cura di Antonella De Santis

 

 

 

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