Tipico terrestre. O del terroir soggettivo

12 Mar 2012, 15:37 | a cura di Gambero Rosso
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C'è territorio e territorio. C'è quello oggettivo, tangibile, terrestre, che identifica un'area geografica precisa; c'è quello tradizionale, che esprime la fusione tra natura e cultura di una stessa area geografica; e c'è quello mentale, privato, soggettivo: ovvero la fusione tra bagaglio culturale dell'individuo, tra

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dizioni e prodotti dell'ambiente in cui vive. Ogni chef, ogni cucina, è proprio questo: un'identità; un piccolo territorio mentale, frutto di inclinazioni personali e di ricerca. Un'identità che si crea attraverso quell'eterna interazione tra due mondi dicotomici, natura e cultura, che caratterizzano l'intera esistenza umana.

Una riflessione filosofica, prima ancora che gastronomica, che non stupisce perché sappiamo ormai come anche partendo da un terreno basso, umile, come per anni è stata considerata la cucina, si possa arrivare a riflessioni altre e alte.

Siamo ciò che mangiamo, diceva Feuerbach. Oggi, in tempi di Dop, Igp, biologico, biodinamico ed etico, si potrebbe estendere in Siamo ciò che ricerchiamo. Il tema di Culinaria, Ognuno è ciò che ricerca, ci ricorda proprio questo: ancor più che un prodotto, ancor più della struttura di un piatto o della storia personale di uno chef, la cucina è la storia di tutte le storie che girano attorno ai suoi attori, materie prime e territori.

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Cos'è quindi cucina di territorio nella mente di uno chef che viaggia, si sposta, gira, portandosi dietro il suo bagaglio di ricordi, emozioni, prodotti e tradizioni? E cosa fa territorio oggi, in un mondo globalizzato dove tutto è accessibile, sempre? Oggi che addirittura ciascuno può agire, nel suo piccolo (basta il balcone di casa propria!) per modificare il proprio habitat e promuovere i propri prodotti (vedi il progetto Grow The Planet)?

La chiave di lettura di tutto ciò è la ricerca: quella sottile linea guida, altamente personale e soggettiva, che sta dietro al percorso individuale di ciascuno. Nonché il motivo per cui non esisteranno mai due territori uguali nello stesso territorio, come non esisteranno mai due vini uguali in due annate diverse.

Prendiamo ad esempio la cucina di Pier Giorgio Parini, chef de Il Povero Diavolo di Torriana (RN), che ha inaugurato oggi il terzo e ultimo giorno di Culinaria col suo cooking show intitolato Tipico Terrestre. Inutile ricordare come la sua cucina rappresenti uno degli esempi più lampanti di come ricerca e territorio facciano l'identità di uno chef e viceversa.

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Partiamo da un piatto: l'omelette di canocchia con succo di mandarino e purea di Centocchi (in pratica: un'erbaccia). Uova locali, canocchie dell'Adriatico distante solo 15 km, frutti e erbe del suo giardino: cucina di territorio? Sarebbe altamente riduttivo definirla così.

Perché ancor prima delle erbe spontanee delle colline di Torriana, nei suoi piatti c'è la ricerca: quella che Pier Giorgio ha fatto a monte, quando ha scelto di piantare un'erba piuttosto che un'altra, quando ha scelto di abbinarla a un prodotto tipico come la canocchia e ha deciso di mettere tutto in un omelette, una delle ricette più domestiche e tradizionali. Semplice? Niente di più distante. Territorio? Tanto. Ricerca? Inesauribile. Identità? Inequivocabile. Del resto, ognuno è ciò che ricerca.


di Flavia Rendina
12/03/2012

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