Tonno che passione. Intervista allo chef Haruo Ichikawa di Iyo di Milano

30 Lug 2014, 14:15 | a cura di

โ€œIl tonno? Capisco tutto e ho assaggiato di tutto. Ma il massimo รจ mangiarlo crudo o appena scottatoโ€. Sic et simpliciter. รˆ quanto ci ha raccontato Haruo Ichikawa del ristorante Iyo di Milano.

Ma dove vai se il tonno non ce lโ€™hai? Potrebbe essere un buon ritornello di una canzoncina, in realtร  รจ una delle (poche) certezze dei ristoranti specializzati in pesce e dei ristoranti in generale. Senza volerne sminuire il peso nella storia culinaria (nonchรฉ sociale ed economica) tricolore, non si puรฒ negare che il rilancio del tonno e la sua affermazione ai piani alti della cucina siano opera del boom dei locali giapponesi in Italia. Non รจ solo lโ€™utilizzo per sushi e sashimi, ma proprio una filosofia: si puรฒ ben dire che il tataki di tonno ha aperto gli occhi โ€“ nella sua semplicitร  โ€“ a chi non andava oltre al carpaccio di tonno o al tonno alla griglia o ancora agli spaghetti con il tonno fresco. Tutti piatti buonissimi, per caritร , ma che sostanzialmente impedivano al grande pubblico di conoscere le qualitร  e la versatilitร  di un prodotto apprezzatissimo ovunque. Non รจ un mistero che il 90% del โ€œnostroโ€ tonno rosso prenda la strada del Giappone, pagato benissimo.

Ecco perchรฉ per parlare di tonno, abbiamo scelto un maestro giapponese che conosce benissimo lโ€™Italia e gli italiani, tanto da parlare piรน che bene la nostra lingua. รˆ Haruo Ichikawa, da 24 anni nel nostro Paese, al timone della cucina di Iyo, affiancato da Lorenzo Lavezzari. Classe 1954, ha un curriculum importante: dopo la formazione fra Tokyo e Los Angeles, รจ stato nelle cucine dei piรน importanti ristoranti giapponesi di Milano sino ad approdare nel 2008 allโ€™Iyo. La sua abilitร , unita alla bravura del giovane patron Claudio Liu, รจ stata determinante per la scalata al vertice: anche questโ€™anno, la Guida Milano del Gambero Rosso gli ha assegnato tre mappamondi, il top assoluto.

Non รจ un caso che lโ€™impresa nasca dalla capacitร  di utilizzare la grande tecnica di base per โ€œlegareโ€ in qualche preparazione i prodotti italiani. โ€œรˆ sempre questione di apertura mentale, di curiositร โ€ spiega Ichikawa โ€œmi ricordo nelle mie esperienze in locali italiani che quando parlavo venti anni fa di tonno crudo mi prendevano per matto, poi assaggiavano la mia proposta e restavano stupiti. Io ho ovviamente il mio credo giapponese ma pian piano ho capito che si potevano fare eccellenti piatti unendo cibi e tocchi italianiโ€. La summa del pensiero ha portato la coppia dellโ€™Iyo a vincere lโ€™edizione 2013 di Girotondo, la famosa manifestazione che si svolge a Carloforte, in giugno, con To-Ka-Mi: piatto ora in carta allโ€™Iyo, divertente acronimo di Tokyo-Carloforte-Milano, e che รจ stato il migliore per la giuria tecnica. โ€œHo voluto rappresentare al meglio la versatilitร  del pesce. Quindi un primo passo tutto giapponese, con il sashimi e il nighiri di tonno. Poi una tartare con il pomodoro Camone sardo e la salsa yuzu. Infine lโ€™unione โ€œmilaneseโ€ tra la ventresca scottata e lโ€™anguilla: due lamelle sovrapposte e legate dalla salsa teryakiโ€.

Invece questโ€™anno, Ichikawa e Lavezzari hanno presentato al Girotonno il M-Iyo Burger, omaggio allo street food: hamburger di ventresca, cipolle di Tropea in salsa teriyaki, pancetta, pomodoro, mozzarella di bufala, maionese di yuzu e pane ai semi di sesamo nero. Accompagnata da unโ€™inedito Shochou-Tonic โ€“ a base di grappa di riso giapponese โ€“ che ha conquistato la giuria popolare. โ€œAnche qui ho seguito un concetto fusion, studiando lโ€™abbinamento tra prodotti molto diversi. Ovvio che il primo elemento deve essere un tonno di alta qualitร  come quello rosso sardo o sicilianoโ€ prosegue โ€œdi cui ho utilizzato il toro, ossia la parte del ventre con quella bella marmorizzazione dovuta alla presenza del grasso, รจ la piรน ricercata e costosa. Ma ne vale la pena perchรฉ la carne รจ morbida al punto giusto, il colore molto intenso e il sapore pieno grazie appunto alle venature di grassoโ€. Quindi, se siete frequentatori di mercati e negozi specializzati, puntate sulla ventresca โ€“ il toro in italiano โ€“ e non siate avari. โ€œPer me ha senso consumarlo subito, freschissimo ma capisco lโ€™utilizzo dellโ€™abbattitore e consiglio a chi non lo ha di congelarlo per qualche giorno prima di prepararloโ€.

Il maestro Ichikawa si รจ ispirato alla marinatura italiana per lo zuke maguro (carpaccio di tonno scottato e marinato in salsa di soia e crema di wasabi) come allโ€™utilizzo del pomodoro per il maguro miso (tartare di tonno in salsa di miso allo yuzu, avocado e pomodoro Camone). Poi allโ€™Iyo ci sono il sashimi classico e il sushi con idee fuori dal comune come il gunkan Tuna Out o il temaki Spicy Tuna dove il tonno รจ abbinato a tobikko (uova di pesce volante), maionese e salsa piccante. Infine il tataki con maionese โ€œsbagliataโ€ piccante: unica proposta cotta, se possiamo definirla cosรฌ. โ€œNon ho niente contro i piatti piรน elaborati a base di tonno, ho assaggiato di tutto nellโ€™esperienza italiana: dal lattume ai filetti, dagli spaghetti con il tonno allo spezzatino. E so quanto vale la bottarga. Ma penso che le preparazioni migliori siano legate al crudo o allo scottatoโ€. A tal proposito, Haruo ci regala la sua ricetta veloce e personalissima. โ€œIn una ciotola mettete del riso in bianco. Prendete del tonno fresco e preparate una tartare molto rustica, utilizzando anche il cucchiaio. Conditela con soia e un poโ€™ di sesamo, poi collocatela sopra il riso. รˆ buonissima e comoda da mangiare, magari davanti alla televisione con una buona birraโ€. A proposito, ma per ricette a base di tonno, raffinate come quelle dellโ€™Iyo, cosa รจ preferibile bere? โ€œLibertร  totale, cโ€™รจ gente che vuole le bollicine e altri amano le birre del mio Paese. Io sono per i vini bianchi italiani come un Vermentino e una Ribolla che esaltano il sapore del prodottoโ€.

Iyo | Milano | Via Piero della Francesca, 74 | tel. 02.45476898 | www.iyo.it

a cura di Maurizio Bertera

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